Visi žmonės, išskyrus galbūt tik vegetarus ir kai kurių religinių konfesijų atstovus, valgo mėsą. Ir jie jį myli. Mėsa yra labai sveikas ir maistingas produktas. Būtent mėsos patiekalai vainikuoja bet kokią šventę. Ir norint, kad šis patiekalas būtų sėkmingas ir džiugintų ne tik puikiu skoniu, bet ir apetiška išvaizda, turite pasirinkti jam tinkamą pagrindą - mėsos gabalėlį. Kaip tai padaryti?
Pagrindiniai geros kokybės mėsos rodikliai
Kiekviena produkto rūšis, įskaitant mėsą, turi savo kokybės savybes. Jums nereikia būti brangaus restorano virėju, kad galėtumėte pasirinkti gerą šviežią mėsą, pakanka žinoti jo organoleptines savybes. Šie ekspertai apima: išvaizdą, kvapą, spalvą, konsistenciją, sausgyslių būklę, poodinius riebalus ir kaulų čiulpus, taip pat sultinio ir mėsos kokybę po virimo.
Be to, mėsa paprastai skirstoma į kelias kategorijas, įskaitant: šviežumą, terminę būseną, paskerstų gyvūnų tipą ir amžių. Kiekviena kategorija turi savo organoleptines savybes.
Mėsos klasifikavimas. Kaip pasirinkti mėsą
Pagal šviežumo laipsnį galima išskirti tris mėsos kategorijas: švieži, abejotini švieži ir sugedę (netinkami maistui). Šviežios mėsos paviršius padengtas sausa pluta, spalva yra šviesiai raudona arba šviesiai rausva. Pjaustant mėsą, nupjautas paviršius bus drėgnas (bet nelipnus), raumenų tekstūra bus tvirta, mėsos kvapas malonus. Kitos mėsos savybės parodys produkto kietumą, kurio negalima valgyti.
Pagal terminę būseną ekspertai išskiria virtą, atvėsintą atšaldytą, šaldytą mėsą.
Šviežia mėsa yra mėsa, kuri po skerdimo dar neatvėso ir neprarado gyvuliškos šilumos. Šios mėsos virėjai nenaudoja, nes manoma, kad norint, kad mėsa būtų tinkama naudoti maiste, ji turi patirti daugybę fizinių ir cheminių virsmų - subręsti.
Atšaldyta (temperatūra ne aukštesnė kaip 12 ° C) yra mėsa, kuri, supjaustžius skerdeną, 6 ar 8 valandas buvo laikoma natūraliomis sąlygomis arba specialiose aušinimo kamerose. Jis padengtas plona pluta, jo spalva yra šviesiai rausva arba šviesiai raudona. Tokios mėsos konsistencija yra tanki, nėra lipnumo. Kaulų čiulpai yra šviesiai geltonos spalvos, sausgyslės yra tvirtos ir elastingos. Tokia mėsa puikiai tinka bet kokiam patiekalui.
Geros kokybės atšaldyta (temperatūra - nuo 0 iki 4 ° C) mėsa pasižymi tomis pačiomis savybėmis, kaip ir atvėsinta mėsa, ją taip pat gerai naudoti maistui.
Šaldyta - mėsa, užšaldyta specialiose kamerose iki ne aukštesnės kaip -8 ° C temperatūros. Jei tokia mėsa buvo laikoma laikantis visų reikalavimų ir nebuvo atitirpinta (atšildyta) ir vėl užšaldyta, ją galima naudoti kaip maistą. Beveik neįmanoma patikrinti, ar laikomasi mėsos laikymo sąlygų visais jos gabenimo etapais. Todėl perkant šaldytą mėsą jūsų šansai nustatyti produkto kokybę yra lygūs nuliui. Šaldyta mėsa yra beveik bekvapė, net jei ji nėra valgoma.
Priklausomai nuo skerdžiamų gyvūnų tipo, mėsa skirstoma į jautieną, veršieną, kiaulieną, avieną, arklieną, ožką ir kt.
Jei jums labiau patinka jautiena, tuomet reikia rinktis tokią mėsą, kuri pasižymi šiomis savybėmis: ryškiai raudona, marmurinė (yra smulkių riebių intarpų), šviesiai geltoni riebalai ir labai tankios konsistencijos. Mėsa neturėtų turėti stipraus nemalonaus kvapo.
Veršienos mėgėjai (tai nuo 2 savaičių iki 3 mėnesių amžiaus galvijų mėsa) žino, kad šios rūšies mėsa išsiskiria švelniai rausva spalva ir labai subtilia tekstūra. Veršienoje beveik nėra poodinių riebalų, todėl mėsa laikoma dietiniu produktu ir gerai absorbuojama organizme. Dėl šių nepaprastų savybių veršiena tinka mitybai net mažiems vaikams ir žmonėms, turintiems sveikatos problemų.
Gera šviežia kiauliena išsiskiria švelniai rausva spalva, smulkia grūdelių struktūra ir marmuru. Kvapas malonus, gaivus.
Ėriena, ožkų ir arklių mėsa nėra tokia populiari tarp vartotojų kaip ankstesnė mėsa. Tačiau jų kokybės ypatybės yra žinomos: gera avienos ir ožkos mėsa yra šviesiai arba tamsiai raudona, arklio mėsa yra tamsiai raudona, veikiant orui ji tamsėja, įgauna melsvą atspalvį. Mėsos kvapas yra specifinis, būdingas kiekvienai gyvūnų rūšiai.
Pagal paskerstų galvijų amžių mėsa skirstoma į jauną (nuo 3 mėnesių iki 3 metų amžiaus) ir suaugusių gyvūnų mėsą. Jauna mėsa yra lengvesnė, konsistencija minkšta, kvapas ne toks ryškus. Jaunos mėsos skonis yra geresnis ir puikiai tinka gaminti maistą. Gyvūnui senstant mėsa tampa tamsesnė, o vyresniuose - beveik juoda. Sena mėsa yra kieta, skonis patenkinamas.
