Kulinarijos putos yra naujausios molekulinės kulinarijos srityje. Atrodytų, kad mes visi jau seniai žinome plakta grietinėlę, baltymus, įvairius putėsius ir dar daugiau. Taigi, ką išrado gastronomijos genijus Ferranas Adria y Acosta, garsus ispanų šefas, viena iš „European Restaurant Rating“žvaigždžių ir populiariausio „El Bulli“restorano savininkas? Putoti grybai, putoti burokėliai, mėsa, espresso - visa tai tikrai yra jo įstaigos meniu. Putos gaminamos tik iš pagrindinio ingrediento ir oro sulčių arba esencijos. Šią aukštą virtuvę galite pakartoti namuose.
Tai būtina
-
- vaisių ar daržovių sultys;
- stabilizatorius (želatina
- lecitinas
- agaras-agaras);
- maišytuvas;
- sifonas su azoto oksidu.
Nurodymai
1 žingsnis
Prieš pradėdami gaminti kulinarines putas, turite suprasti - kam ji skirta? Tai nėra skonis, o labiau skanus, niuansinis, lengvas aromatas. Mėsos dvasia be mėsos struktūros, kavos nata be kavos kartumo, grybų ir burokėlių idėja, o ne patys produktai. Kulinarinės putos leidžia į patiekalą įtraukti produkto kvintesenciją, išvengiant fizinių komponentų pokyčių.
2 žingsnis
Pasirinkite putų skonį. Lengviausias būdas pradėti eksperimentuoti su vaisių sultimis yra be minkštimo. Puikiai tinka granatai, greipfrutai, bet kokios daržovių sultys ar kokosų pienas. Geriausia pradėti nuo putų, pavyzdžiui, įdėti į bet kokį mėsos patiekalą, ar tai būtų vištienos ar anties krūtinėlė, sultingas kepsnys ar garuose virta lašiša. Kuo grynesnis pagrindinio patiekalo skonis, tuo daugiau šansų visiškai mėgautis niuansais, kuriuos į jį pridėjo kepimo putos.
3 žingsnis
Dabar turite nuspręsti dėl putų stabilizatoriaus, kuris neleidžia išnykti ir sulėtina dujų burbuliukų sujungimą. Tai gali būti želatina, kurios stabilizavimo savybės yra gerai žinomos ilgą laiką. Arba lecitinas, kurio naudingos savybės - cholesterolio kiekio mažinimas, širdies ir kraujagyslių sistemos veikimo gerinimas, teigiamas poveikis atminčiai papildo nepaneigiamą jo veiksmingumą. Agaro agaras yra geras pasirinkimas tvirtiems vegetarams.
4 žingsnis
Laimė tiems, kurie pasiliko senus sodos ir skardinių sifonus, nes madingu pavadinimu „ISI Whip“, be kurio neįmanoma sukurti kulinarinių putų, slepiasi šiuolaikinė mūsų senojo draugo modifikacija. Pasirinkę ir paruošę viską, ko jums reikia, galite pereiti prie tiesioginio putplasčio gamybos.
5 žingsnis
Jei kaip stabilizatorių vartojote želatiną arba agaro-agarą, pamirkykite reikiamą produkto kiekį šiltame vandenyje. Tegul jis „žydi“ir praskiedžiamas sultimis. Tikslią proporciją rasite ant produkto pakuotės. Skirtingų rūšių želatinai jie gali būti skirtingi. Kruopščiai sumaišykite sultis ir stabilizatorių ir supilkite į pelėsį. Įdėkite mišinį į šaldytuvą ir leiskite jam sustingti.
6 žingsnis
Kai turėsite želė, išimkite ją iš šaldytuvo, paimkite trintuvą ir „sulaužykite“želė mažais gabalėliais.
7 žingsnis
Jei kaip stabilizatorių naudojote lecitiną, tuomet jį tiesiog reikia praskiesti skysčiu ir suplakti maišytuve.
8 žingsnis
Įmaišykite maišytuvo puodelio turinį į sifoną, pakratykite ir paspauskite svirtį arba mygtuką. Turėsite lengvų, purių, kvapnių virimo putų. Ji turės papuošti jūsų patiekalą ir nedelsdama patiekti jį prie stalo.
