Kopūstų rauginimas yra paprasčiausias ir labiausiai paplitęs būdas juos perdirbti ilgalaikiam konservavimui. Rauginti kopūstai neturi būti minkšti, lipni ar pilki. Skonis ypač naudingas fermentacijai rankose.
Kad rauginti kopūstai nebūtų minkšti, neskubėkite jų rauginti iškart po derliaus nuėmimo. Kopūstų galvose cukraus kaupimo procesas tęsiasi ilgą laiką, todėl jie turi subręsti. Pavyzdžiui, vėlyvosios kopūstų veislės gali būti rauginamos tik po gruodžio. Ankstyvųjų veislių rauginti kopūstai daugeliu atvejų neįgauna norimo traškumo ir yra minkšti. Kita priežastis, dėl kurios rauginti kopūstai tapo minkšti, gali būti ta, kad po derliaus nuėmimo jie buvo užšaldyti arba kopūstuose yra per daug nitratų. Šiuo atveju jis turi nemalonų kvapą ir saldų skonį. Dažniausia priežastis, kodėl rauginti kopūstai tampa minkšti, atsiranda dėl netinkamo rauginimo proceso. Pavyzdžiui, kopūstus laikėte ilgiau nei penkias dienas, esant aukštesnei nei 20 ° C temperatūrai (optimalus laikymo laikas yra nuo dviejų iki trijų dienų), arba nepradurėte fermentuotų kopūstų, kad iš jų susidarytų per didelis anglies dioksido kiekis, kuris susidaro fermentacijos metu. Bet, ko gero, esmė yra druskoje: fermentacijai reikia vartoti tik sūdytą druską. Pagal tradicinį kopūstų rauginimo receptą jie ima tvirtas ir sveikas kopūstų galvas, tokias kaip „Slava“, „Maskvos žiema“. Negalima fermentuoti puvusių, birių, vangių ar šaldytų kopūstų galvučių. Tada kopūstai nulupami nuo viršutinių lapų, susmulkinami ir švelniai sumaišomi su druska. Jokiu būdu neturėtumėte sutrinti kapotų kopūstų, kitaip jie pasirodys minkšti. Taip pat svarbu tinkamai paruošti indą kopūstams, kad kopūstai nepablogėtų ir nebūtų minkšti. Kopūstams rauginti geriausiai tinka medinės statinės ir stikliniai indeliai arba emalio kibirai. Svarbiausia, kad emalyje nebūtų fragmentų ir nepažeista. Aliuminio indai nėra tinkami rauginti kopūstus, nes sveiką užkandį pavers labai pavojingu patiekalu. Kadangi indų sienas korozuoja pieno rūgštis, kurią sandėliuojant išsiskiria rauginti kopūstai, kenksmingos medžiagos gali patekti į organizmą.
