Ne kiekviena šeimininkė gali rauginti kopūstus, kad daržovė būtų skani. Net tikslus recepto laikymasis nesuteikia visiško pasitikėjimo, kad ruošinys nenuvils. Dažnai net patyrusios namų šeimininkės turi kopūstų, kurie pasirodo minkšti, arba fermentacijos laikotarpiu jie tampa ne itin malonios konsistencijos. Tai gali būti kelios priežastys.
Dažniausiai kopūstai pasirodo minkšti ir ant jų atsiranda gleivių dėl to, kad derliui pasirinkti netinkama daržovių veislė, neprinokusios kopūstų galvos. Todėl, jei jums svarbu paruošti ne tik skanius kopūstus, bet ir ilgai laikyti, turėtumėte naudoti išskirtinai prinokusias, sultingas, tam tikros veislės daržoves. Jei fermentacijai naudojamos nupirktos kopūstų galvutės, ypatingą dėmesį reikia skirti jų pasirinkimui: jos turi būti lengvos, tankios, šiek tiek suplotos.
Jei kopūstų veislė parenkama teisingai, tada kopūstų gedimo priežastis yra recepto nesilaikymas. Rauginant būtina naudoti ne mažiau kaip 2% druskos pagal masę kopūstų (su mažesniu kiekiu daržovė gali neduoti reikiamo sulčių kiekio), kruopščiai išminkyti masę, prieš ją įmušant į stiklainį / keptuvę, pradurti fermentuota kompozicija laiku, kad atsikratytų dujų, laikykite šiltai iki fermentacijos pabaigos. Nesilaikant paskutinio punkto, kopūstai dažniausiai sugenda, todėl jie tampa minkšti ir slidūs. Nesunku suprasti, kad ruošinys yra paruoštas perkelti į šaltį: ant sūrymo paviršiaus nustoja gausiai formuotis putplastis, patys kopūstai įgauna rūgštoką, sūrų skonį, yra traškios tekstūros, o pastarosios savybės išlieka ilgam.
Daugelis namų šeimininkių mano, kad gleivėti ir minkšti kopūstai tampa dėl to, kad į juos įdėta įvairių užpildų, pavyzdžiui, obuolių, spanguolių ar bruknių. Iš tikrųjų šiuose vaisiuose ir uogose yra rūgščių, kurios, priešingai, slopina nereikalingų bakterijų dauginimąsi kopūstuose, tuo pačiu neužkertant kelio pieno rūgščiai. Todėl, jei mėgstate šiuos papildus, neapleiskite jų.
