Makaronai su padažu gali būti labai skirtingi. Juk Italijoje yra ne viena dešimtis pagrindinių makaronų rūšių, į jas galima įdėti kelis šimtus skirtingų padažų. Įvaldę pagrindines makaronų ir padažo gaminimo taisykles, galite drąsiai keisti receptus, kiekvieną kartą patiekdami naują, sotų ir aromatingą patiekalą.
Kaip tinkamai išvirti makaronus
Norint virti bet kokius makaronus, jums reikės daug vandens. Italai apskaičiuoja jo kiekį pagal 1 litrą už kiekvieną šimtą gramų sausų produktų ir dar vieną litrą. Taigi, norint išvirti 500 gramų makaronų, reikia 6 litrų vandens. Makaronai dedami į verdantį vandenį, užvirinami ir verdami neuždengdami, kartais maišydami.
Italai mano, kad už kiekvieną 100 gramų makaronų reikia įdėti 10 gramų druskos.
Švieži kiaušinių makaronai, tokie kaip fettuccine, tagliatelle, lazanijos lapai, verdami vos kelias minutes - 2–3. Ploni ir sausi, iš kietųjų kviečių ir be kiaušinių, virkite 7–10 minučių. Iš kietųjų kviečių pagaminti storasieniai makaronai verdami ilgiausiai - nuo 10 iki 15 minučių. Jei į makaronus dedama tiršta, karšta, vienalytė padažas, jie šiek tiek nevirsta ir karšti dedami į padažą, kad makaronai jau būtų išvirę. Taigi makaronai yra kiek įmanoma prisotinti padažu. Jei padažas yra malta mėsa arba smulkinti ingredientai, kepkite makaronus, kol jie bus paruošti. Be to, kepkite makaronus iki virimo, jei ketinate juos maišyti su pesto ar padažais, pagamintais iš alyvuogių aliejaus, jo neįkaitinę.
Kaip pasirinkti makaronų padažą
Italai turi visą mokslą, kaip pasirinkti padažą makaronams, tačiau jei nepretenduojate į profesionalų šefą, pakanka prisiminti paprastą taisyklę - vienarūšiai padažai tinka sklandžiai makaronų rūšims, o tiršti padažai su gabalėliais. gofruotoms tinka daržovės, mėsa ar žuvis. Taip yra dėl to, kad tyrės padažai geriau įsigeria į lygų makaronų paviršių, o smulkinti gabalėliai nuo jo nuslysta, tačiau grioveliuose jie įstringa.
Štai kodėl, pavyzdžiui, italai nepripažįsta bolognės spagečių „savo“patiekalais, nes mėsos Bolonijos padažas, jų požiūriu, netinka ilgiems, net ir spagečiams.
Italijoje jie taip pat sako, kad padažui „mažiau yra daugiau“, tai reiškia, kad kuo mažiau ingredientų naudosite, tuo daugiau galėsite jo paragauti. Paprasčiausiame makaronų padaže yra tik trys ingredientai - alyvuogių aliejus, tarkuotas avies sūris ir gausu šviežiai maltų juodųjų pipirų. Pagrindiniai sudėtingesnių padažų pagrindai yra pomidorų arba grietinėlės košė. Taigi, jei į pomidorų vėją įdėsite šiek tiek kepto česnako ir svogūnų, šviežio baziliko, o tada troškinsite - gausite garsiąjį marinaros padažą. Lydytas sviestas, sumaišytas su sunkia grietinėle, druska, pipirais ir tarkuotu parmezano sūriu - subtilus Alfredo padažas. Į šiuos du pagrindinius padažus galima įdėti daugybę ingredientų - keptos faršo, šoninės, virtos paukštienos gabalėlių, aštrių žolelių, daržovių, jūros gėrybių. Įvaldę keletą itališkų padažų receptų, po kurio laiko užtikrintai sukursite savo variantus.
