Sultinga ir švelni, tačiau tuo pačiu metu turtinga skonio mėsa yra šventinio ir kasdienio stalo puošmena.
Dažniausios mėsos kepimo klaidos yra: per kieta plutelė, kuri susidaro, kai kepimo temperatūra yra per aukšta arba kepimo procesas yra per ilgas; sausas, pluoštinis gabalas - pernelyg ilgo terminio apdorojimo ar skysčių trūkumo įrodymai gaminant liesą dalį ir daug daugiau. Tikslinga atskirai apsvarstyti pagrindines klaidas ir tai, kaip jų išvengti kiekvienos rūšies mėsos atveju atskirai.
Jautiena
Liesos įprastos, marmurinės jautienos rūšys šeimininkėms yra itin retos. Tuo tarpu yra tik du būdai (išskyrus paprastą jautienos stroganovą) gaminti gardžią jautieną jos neperdžiovinant.
Pirmasis - sriubos ir troškiniai su jos dalyvavimu. Norėdami tai padaryti, supjaustykite jautieną į mažus gabalėlius, šiek tiek didesnius nei jautienos stroganovas, pamerkite juos į įkaitintą keptuvę su sviestu ir nedelsdami nuolat maišykite virtuvine mentele. Jau po minutės intensyvaus maišymo, mėsą reikia perkelti į sriubai skirtą puodą ir virti ant silpnos ugnies bent valandą.
Antrasis būdas - iškepti didelį jautienos gabalėlį arba mažesnius gabalėlius. Didelis gabalas iš visų pusių labai greitai apkepamas, kad tarsi suliptų jame sultys. Tai turi būti padaryta labai greitai. Tada jis dedamas į gilią formą su folija arba be jos. Po mėsa turi būti bent svogūnai, o aplinkui - daug vandens, sultinio ar marinato. Įprastos liesos jautienos kepimo laikas orkaitėje yra mažiausiai dvi valandos. Antroje kepimo pusėje kepimo temperatūra neturėtų būti per aukšta. Optimali didelio gabalo temperatūra yra 140–180 laipsnių.
Kiauliena
Kiauliena, kaip ir jautiena, mėgsta greitai kepti, po to troškinti. Tačiau ši mėsos rūšis puikiai tinka naudojant kitą kepimo būdą.
Vidutinio dydžio greitai kepami gabalėliai sūdomi, pipiruojami ir apibarstomi rozmarinais, užpilami taure raudonojo arba baltojo vyno arba vienu šaukštu vyno acto, praskiesto šiltu vandeniu. Po maždaug penkių iki dešimties minučių troškinimo į mėsą įpilama šilto vandens, leidžiama užvirti ir tada sumažinama šiluma. Gauta mėsa turi malonų skonį ir aromatą, puikią plutą ir, svarbiausia, labai sultingą struktūrą.
Aviena
Ėriena dažnai turi specifinį kvapą, kurį reikia pašalinti. Paprastai vynas ir aštrios žolelės sėkmingai su tuo susidoroja: šalavijas, čiobrelius, rozmarinus, kalendras, petražoles ir kt. Saldžiarūgščiuose padažuose, aluje, vyne ir marinatuose troškinta aviena elgiasi gerai. Jis tinka prie vyno marinato ir aitriųjų paprikų. Avinėlis nemėgsta kepti, geriau jį kepti, pavyzdžiui, jautieną, arba troškinti storame padaže katile. Svarbu, kad šalia avienos esantys ingredientai nebūtų švelni.
