Kiaušiniai yra maisto produktas, vertingas dėl savo sudėties: juose yra visaverčių baltymų, taip pat riebalų, mineralų, vitaminų. Laikant, ypač jei tai netinkamos sąlygos, transportuojant ir dėl kitų priežasčių kiaušinyje atsiranda įvairių defektų, kurie pablogėja.
Kiaušiniai priskiriami greitai gendantiems maisto produktams, todėl laikydami jie visada praranda savo pirmines savybes. Apvaisintas kiaušinis negali atlaikyti ilgos vystymosi pertraukos ir po poros dienų praranda gebėjimą inkubuotis. Iškart po kiaušinio padėjimo biocheminiai ir fiziniai procesai turi įtakos jo kokybei laikant. Fiziniai procesai visų pirma yra svorio netekimas dėl vandens garavimo., ty … yra džiovinimo procesas. Džiovinimo procesui įtakos turi šie laikymo parametrai: temperatūra, drėgmė ir oro greitis, atmosferos dujų parametrai. Esant aukštai temperatūrai ir žemai oro drėgmei, kiaušinis labai greitai sumažėja dėl drėgmės išgaravimo. Kiaušinio lukšto storis turi įtakos jo masės praradimui. Kiaušiniuose su rudu lukštu yra mažiau porų ir didesnis lukšto storis, dėl to svorio neteks mažiau, susitraukimo procesas vyks daug lėčiau. Laikant kiaušinių trynio spalva tamsėja, balta pasidaro gelsva, sluoksnis aplink trynį taip pat patamsėja. nuo išorinių veiksnių. Senstant kiaušiniams susidaro „pasenęs“skonis, tai įvyksta laikant aukštesnėje nei nustatyta norma temperatūroje. Tokiomis palankiomis sąlygomis mikroorganizmai prasiskverbia ir dauginasi. Vieni prasiskverbia pro poras, kiti, pavyzdžiui, pelėsiai, auga per lukšto storį. Mikrobiologiniai procesai yra viena iš pagrindinių kiaušinių gedimo priežasčių. Ką tik padėtas kiaušinis yra sterilus. Tinkamai laikant kiaušinius nuo mikrofloros apsaugo jų lukštai. Bet labiau užteršus kiaušinį, jis blogėja greičiau. Bakterijos gamina fermentus, kurie, ištirpinę apvalkalą po apvalkalu, linksta į vidų. Taip pat patvirtinama žalių dėmių (bakterijų pelėsių), dėmių atsiradimas ant plėvelės po apvalkalu, skystinantys baltymai, pūvantis kvapas, rūgštus ir rūgštus skonis. laikantis baltymų ir trynių, pasikeičia klampa ir tankis. Ilgiau laikant, gali nutrūkti vitellino membrana, baltymai susimaišo su tryniu ir susidaro drumstas skystis. Kiaušiniai gali sugesti, jei kiaušiniai laikomi aukštoje temperatūroje ir prasideda embriono vystymasis.
