Glitimas yra ypatingas kompleksinis baltymas, randamas daugumos grūdų, tokių kaip rugiai, kviečiai, miežiai ir avižos, grūduose. Žmonės, netoleruojantys šio augalinio baltymo, turi pereiti prie dietos be glitimo.
Kitas glitimo pavadinimas yra glitimas. Būtent ji yra atsakinga už tešlos elastingumą ir tiesiogiai veikia kepimo metu jos kilimo greitį ir laipsnį. Glitimo ar glitimo galima rasti bet kuriame iš rugių, avižų, kviečių, miežių gaminamame maisto produkte ir dariniuose, tokiuose kaip pitos duona, sausainiai, pyragai, bandelės, grūdai ir, žinoma, duona.
Per pastaruosius 200 metų veisiant daug baltymų turinčius kviečius, celiakija sergama 400 proc. Celiakija yra liga, kurios metu žmogaus organizmas suvokia glitimą kaip svetimą ir atitinkamai jį puola turimomis priemonėmis. Deja, dėl to kenčia ne tik glitimas, bet ir kūno audiniai, kuriuose jį sutiko imuninės ląstelės. Tai pirmiausia liečia plonosios žarnos sieneles.
Reikėtų pažymėti, kad celiakija tiesiogiai paveikia maždaug 1% pasaulio gyventojų, tačiau kas trečias asmuo reaguoja į glitimą skirtingai, todėl daugelis žmonių, sergančių lėtinėmis ligomis ir neaiškiomis diagnozėmis, dažnai pradeda jaustis daug geriau, kai pereina prie be glitimo. dietos.
Duona be glitimo gaminama iš ryžių, kukurūzų, grikių, bulvių, sorų ir sojos miltų. Deja, kadangi būtent glitimas yra atsakingas už puošnumą, tokia duona dažnai būna per drėgna, sunki, tanki, apskritai nėra pernelyg panaši į įprastą kvietinę duoną.
Daugelis šiuolaikinių naminių duonos gamintojų gali kepti duoną be glitimo įvairiais būdais. Naminės duonos be glitimo skonis yra geresnis nei pirktos duonos, ir ji yra pigesnė, nes produktai be glitimo paprastai kainuoja daug (kartais kelis kartus) daugiau nei paprasti.
Vokietijos mokslininkai aktyviai kuria kviečius be glitimo. Glitimas susideda iš šimtų skirtingų baltymų, kurių tik nedidelė dalis yra pavojinga celiakijos pacientams. Mokslininkai padarė išvadą, kad glitimo (būtino normaliai duonai ir įvairiems kepiniams gaminti) sintezę augaluose reguliuoja du skirtingi mechanizmai. Baltymus, pavojingus celiakija sergantiems žmonėms, koduoja tam tikra genų grupė, o saugius baltymus - kita, kuri niekaip nėra susijusi su pirmuoju. Todėl mokslininkai stengiasi blokuoti ar išjungti kenksmingą genų grupę. Jie genetiškai sukonstravo tinkamos rūšies kviečius ir siekia natūralios tinkamos rūšies atrankos, kad vartotojai negąsdintų GMO ženklu ant nepavojingų miltų be glitimo. Pirmieji rezultatai jau yra, todėl tikėtina, kad netrukus duona be glitimo bus kepama iš įprastų kvietinių miltų.
