Burgundijos jautiena yra tradicinis, bet nelabai įprastas prancūzų virtuvės patiekalas. Mėsa ilgai kepama tirštame vyno padaže. Ilgą jautienos mirkymo į vyną poreikį tikriausiai lėmė tai, kad tais laikais mėsa buvo labai kieta. Dabar tokio poreikio nėra, tačiau seną receptą mėgsta prancūzų virtuvės mėgėjai.
Tai būtina
-
- 1500 g jautienos
- 8 gabaliukai šoninės
- 3 šaukštai daržovių aliejus
- 250 g porai
- 150 g morkų
- 0,5 l sauso raudono vyno
- 400 ml mėsos sultinio
- 200 g šviežių arba konservuotų pomidorų
- Po 1 arbatinį šaukštelį sausas čiobreliai
- rozmarinas ir bazilikas.
- Burr Manier:
- 3 šaukštai miltai
- 3 šaukštai sviesto.
- Papuošimui:
- 20 mažų baltų svogūnų
- 300 g pievagrybių.
Nurodymai
1 žingsnis
Padarykite blanširuotus bekono lordonus. Norėdami tai padaryti, paimkite 6-8 ilgus plonus šoninės gabalėlius, užpilkite ant jų 2 litrus šalto vandens. Užvirkite ir virkite ant silpnos ugnies 8 minutes. Nusausinkite, nuplaukite šoninę šaltame vandenyje ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Tada švelniai paruduokite šoninę augaliniame aliejuje.
2 žingsnis
Jautieną supjaustykite dideliais kubeliais, maždaug po 5 cm. Įkaitinkite keptuvę su augaliniu aliejumi ir apkepkite mėsą iš visų pusių. Pagardinkite druska ir pipirais ir dėkite į puodą su sunkiais dugnais. Įpilkite įdegusios šoninės.
3 žingsnis
Išimkite didžiąją dalį riebalų iš keptuvės iš keptuvės. Pomidorus supjaustykite kubeliais, morkas ir porus supjaustykite griežinėliais. Keptuvėje likusiuose riebaluose kepkite daržoves su šaukštu pomidorų pastos, kol paruduos, ir perkelkite ant mėsos. Į keptuvę supilkite vyną, pašildykite, medine mentele nubraukite mėsos ir daržovių kepimo likučius ir nusausinkite į puodą su mėsa ir daržovėmis. Šis procesas vadinamas „deglazingu“.
4 žingsnis
Į puodą įpilkite sultinio, įpilkite čiobrelių, baziliko ir rozmarino. Mėsą su sultiniu užvirkite, sumažinkite ugnį, uždenkite keptuvę dangčiu ir lėtai troškinkite ant viryklės arba 170 laipsnių orkaitėje 2,5-3 valandas. Meskite mėsą su daržovėmis į kiaurasamtį, likusį sultinį nukoškite į kitą indą.
5 žingsnis
Šiek tiek išvirkite nusausintą sultinį, įmuškite į jį burr-manie ir virkite dar porą minučių, kol sutirštės. Burr-manie yra miltai ir sviestas, sumaišyti lygiomis proporcijomis. Jei šios pastos bus dedama į karštą padažą, sviestas palaipsniui ištirps ir aliejinius miltus išleis į skystį. Dėl aliejaus vandenį atstumiančios savybės padažas sukietės lėčiau.
6 žingsnis
Jei reikia, patikrinkite gautą padažą pagal skonį - įberkite druskos ir pipirų. Supilkite padažą ant mėsos. Papuoškite troškintais baltais svogūnais ir grybais, supjaustytais ketvirčiais ir paskanintais augaliniame aliejuje. Jei gatavo patiekalo patiekite ne iš karto, tada pirmiausia užvirkite padažą, kad mėsa ir daržovės būtų gerai sušilę.
