Sūdyti pieno grybai yra mėgstamiausias patiekalas, kurį jau seniai įvaldė Rusijos gurmanai. Nepaisant to, kad kai kuriose Europos šalyse pieno grybai nelaikomi valgomaisiais, mūsų protėviai ne tik mielai valgė šiuos grybus, bet ir mokėjo tinkamai juos išsaugoti ar pasūdyti žiemai. Šiuolaikiniai grybautojai taip pat naudoja senų grybų receptų pagrindus.
Rugpjūčio – rugsėjo mėnesiais prasideda didelis grybavimas ir jų paruošimas naudoti ateityje. Rusijoje auga skirtingi pieno grybai - balti, juodi, drebulės, pipirai, tačiau skaniausias iš jų pagrįstai laikomas juoduoju pieno grybu. Jis yra didesnis ir storesnis nei jo artimieji. Jis turi tamsų, beveik rudą dangtelį, kurio skersmuo kartais siekia 20 centimetrų.
Prieš sūdant, visi pieno grybai kruopščiai išvalomi nuo prilipusių lapų, šiukšlių ir spyglių. Peiliu nuimkite plėvelę nuo dangtelio ir iškrapštykite šerdį, po to grybas nuplaunamas ir mirkomas dideliame dubenyje - kibire ar dubenyje. Žalio pieno grybų skonis kartokas. Jie išskiria sultis, kurios dirgina ir uždegina skrandžio gleivinę, todėl prieš sūdant reikia 5–7 dienas palaikyti šaltame vandenyje.
Kad grybai nepajuoduotų, į kiekvieną litrą vandens reikia įpilti šaukštelį druskos arba 2 g citrinos rūgšties. Kiekvieną dieną vanduo turi būti nutekamas ir užpilamas nauju vandeniu. Po mirkymo pieno grybai yra paruošti marinuoti.
Aromatingiausi ir traškiausi grybai gaunami, jei jie sūdomi šaltu būdu.
Seniau grybams ruošti buvo naudojamos medinės statinės, tačiau ne kiekviena šiuolaikinė namų šeimininkė rūsyje turi medinę vonią. Todėl nieko baisaus nenutiks, jei sūdymui paruošite emalinį kibirą ar stiklinius 3 litrų stiklainius. Taip pat krienų ir serbentų lapai, česnakai ir krapai, keli žirniai juodųjų pipirų iš anksto išvalomi, nuplaunami ir paruošiami. Grybai dedami pagal principą: druska, grybai, lapai, pipirai.
Yra įrodytas druskos ir grybų santykis rauginant šaltai. Visam grybų skaičiui reikia suvartoti 4% druskos, tai yra 40 g (pusantro šaukšto) 1 kg grybų.
Druska pilama skardinės ar kito indo dugne, tada pieno grybai sandariai sukraunami dangteliais žemyn. Kitas sluoksnis yra išdėstytas visi kvapnūs lapai - serbentai, krienai, krapų skėčiai. Jie turi uždaryti grybus. Geriau česnaką ir juoduosius pipirus dėti į pirmąjį sluoksnį, nes pagal kitų grybų svorį jie geriau skleis savo aromatą. Iš viso ant 3 litrų stiklainio dedama ne daugiau kaip 2 skiltelės česnako ir 3-4 žirniai pipirų. Iš eilės, kaip ir pirmasis, išdėstomi visi vėlesni pieno grybų ir lapų sluoksniai. Kai indas sandariai užpildomas iki viršaus, ant grybų uždedamas plastikinis arba medinis apskritimas. Tai gali būti mažesnis dangtelis, jei grybai sūdomi stiklainyje. Ant viršaus uždedamas presas - svarelis, butelis ar vandens skardinė, kažkas sunkaus ir indas su sūdytais pieno grybais išimamas į vėsią vietą.
Pagal spaudos svorį grybai atsisės ir inde atsiras laisvos vietos. Kas dvi tris dienas būtina jį užpildyti grybais, kol grybų susitraukimas sustos.
Pilnai užpildytas indas 30–40 dienų išsiunčiamas į tamsią, šaltą vietą, pavyzdžiui, rūsį ar daržovių duobę. Po to grybai turi būti išdėstyti atskiruose stiklainiuose kartu su sūrymu ir lapais ir uždaryti plastikiniais dangteliais.
Pieno grybų marinavimo šaltąjį metodą išbandė daugelis namų šeimininkių. Tai leidžia išsaugoti traškių grybų skonį ir aromatą visą žiemą.
