Dešra turi tokią senovės istoriją, kad neįmanoma pasakyti ne tik kas ją išrado, bet net ir kur bei kada tai įvyko. Homeras „Odisėjoje“mini dešrą, o „Epicharmus“(I a. Pr. M. E.) Yra net komedija „Dešra“. Dešros buvo daromos Senovės Kinijoje ir Senovės Romoje, o Romos legionieriai kaip eksperimentą galėjo ją pagaminti net iš delfino. Rusijoje dešra gaminama nuo XII a. Namuose gaminti rūkytą dešrą užima daug laiko, tačiau rezultatas to vertas.
Tai būtina
-
- Pusiau rūkytos dešros:
- 2 kg kiaulienos
- 1,5 kg šoninės,
- 1,5 kg jautienos,
- 1,5 šaukštai. l. Sachara,
- 1 česnako galva
- druska,
- pipirai,
- švirkštas,
- dešros žarnos.
- Žalia rūkyta dešra:
- 1 kg jautienos
- 25 g druskos
- 1 g cukraus.
- 1 kg kiaulienos
- 20 g druskos
- 0,5 g cukraus
- pipirų pagal skonį
- švirkštas
- dešros žarnos.
Nurodymai
1 žingsnis
Pusiau rūkyta dešra
Jautieną, kiaulieną, šoninę ir česnaką atskirai sumalkite per mėsmalę. Sumaišykite faršą, pagal skonį įberkite druskos, cukraus, pipirų (druskos turi būti ne daugiau kaip 3% visos mėsos masės). Vieną apvalkalo galą užriškite špagatu arba šiurkščiu siūlu, užpildykite storą švirkštą faršu, laisvą apvalkalo galą uždėkite ant švirkšto, stumkite stūmoklį ir labai sandariai užpildykite apvalkalą faršu.
2 žingsnis
Suriškite dešreles virvelėmis ir palikite vėsioje vietoje 5 valandoms. Iš anksto pradurkite dešras keliose vietose, kad išsiskirtų oras. Norėdami tai padaryti kruopščiai, naudokite ploną mezgimo adatą, kad malta mėsa neišstumtų.
3 žingsnis
Dešrą rūkykite karštuose dūmuose vieną valandą, išimkite ją iš rūkyklos ir virkite dar valandą. Vieną valandą vėl rūkykite šaltuose dūmuose, dar 4-7 dienas išdžiovinkite dešrą šaltoje ir sausoje vietoje. Gatavą produktą laikykite šaldytuve.
4 žingsnis
Rūkyta dešra
Jautieną perpilkite per mėsmalę, įberkite druskos, išmaišykite iki vientisos masės (žaliai rūkytai dešrai geriausia paimti užpakalinės kojos ir mentės filė). Perkelkite į emaliuotą dubenį, palikite šaltai, kol faršas taps ryškiai bordo. Šoninę ir kiaulieną supjaustykite 50–100 g gabalėliais, sumaišykite su cukrumi ir druska, palikite vienai dienai šaltoje vietoje.
5 žingsnis
Dar kartą sumalkite maltą jautieną, supjaustykite kiaulieną ir šoninę į mažesnius gabalėlius, kaip kad būtų gatavame produkte, tada sumaišykite abi maltas jautienas. Užpildykite žarnas švirkštu arba specialiu mėsmaliu, suriškite dešreles špagatu, žarneles susmeigkite plona mezgimo adata, kad išeitų oras. Batonus mirkykite 7–10 dienų šaltyje (ne aukštesnėje kaip 2–4 ° C temperatūroje), 2–3 dienas rūkykite šaltuose dūmuose, dešras plaukite ir dar 3–4 dienas džiovinkite maždaug 12–12 ° C temperatūroje. 15 ° C.
