Grybai pavadinimą gavo iš žodžio „sunkūs“- dėl mėsingumo ir masiškumo. Jie auga spygliuočių miškuose ir, atsižvelgiant į jų savybes, idealiai tinka perdirbti. Rusijoje nuo seno vertinami sūrūs pieno grybai, su kuriais net ir liesas stalas tapo šventiniu. Sūdyti ir marinuoti pieno grybai yra puikus užkandis, skanus ir apetiškas.
Kaip tinkamai paruošti pieno grybus marinavimui
Kadangi šis grybas auga drėgnose vietose po storu spyglių sluoksniu, prieš marinuojant jį reikia perdirbti. Pieninius grybus suberkite į dubenį ar didelį dubenį, užpilkite šaltu vandeniu ir palikite pusvalandį pastovėti, kad ant dangtelių prilipę nešvarumai šiek tiek suminkštėtų.
Nuplaukite kiekvieną grybą, nušveisdami dangtelį standžia indų plovimo kempine ar senu dantų šepetėliu. Nupjaukite kojas, palikdami tik 1/3. Iškirpkite didelius dangtelius į 2 dalis. Skalbdami pieninius grybus rūšiuokite taip, kad į marinatą patektų tik jauni, neformuoti egzemplioriai, nesukirmiję ir be surūdijusių dėmių.
Būdingas pieno grybų bruožas yra kartumas, norint jį pašalinti, juos reikia mirkyti pasūdytame ir parūgštintame vandenyje. 1 litrui vandens reikia 10 g druskos ir 2 g citrinos rūgšties, vandenį reikia keisti du kartus per dieną - ryte ir vakare. Turėkite omenyje, kad šis žingsnis yra privalomas rauginant pieno grybus; verdant net keliuose vandenyse, grybų kartumas visiškai neišnyks.
Jei kambaryje, kuriame yra pieno grybai, labai šilta, mirkymo periodą galima sutrumpinti iki pusantros dienos.
Kaip marinuoti pieno grybus
Pasirinkite receptą, pagal kurį marinuosite pieno grybus pagal savo pageidavimus. Tradiciniame recepte 1 kg grybų, paruoštų marinuoti, jums reikės:
- 1, 5 šaukštai. Valgomoji druska;
- 3 vnt gvazdikėlių;
- 1, 5 stiklinės vandens;
- 1 valgomasis šaukštas. 9% acto;
- 3 žirniai kvapiųjų pipirų;
- ½ šaukštelio krapų sėklos;
- 2 skiltelės česnako;
- 2 lapai lavruškos.
Išmirkytus grybus suberkite į puodą, užpilkite šaltu vandeniu ir užvirę virkite ant vidutinės ugnies 20–30 minučių, periodiškai nugriebdami putas. Nusausinkite ir suberkite grybus. Į puodą supilkite marinato vandenį, įberkite druskos ir prieskonių, išskyrus česnaką. Kai užvirs marinatas, įdėkite į jį pieno grybus ir virkite dar 15 minučių.
Kiaurasamčiu pieno grybus suberkite į sterilizuotus stiklinius indelius, užpildami stambiai pjaustytu česnaku, užpilkite karštu marinatu ir susukite stiklainius. Apverskite juos ir palaukite, kol atvės. Tada laikykite vėsioje, tamsioje vietoje.
Tradiciškai Rusijoje naudojamas šaltas pieno grybų rauginimo būdas leidžia maksimaliai išsaugoti visas maistines medžiagas, esančias pieno grybuose, įskaitant vitaminus.
Kitą dieną galite valgyti raugintus pieno grybus, to visiškai pakanka, kad neapnuodytumėte. Tačiau nepakanka, kad grybai būtų prisotinti marinato aromatų. Todėl klasikinis jų pasirengimo laikotarpis yra 30–40 dienų. Turėsime būti kantrūs, bet tai verta.
