Jautienos karpačas yra vienas garsiausių itališkų antipastų, tradicinių užkandžių. Plonai supjaustyta, lengvai pagardinta mėsa praktiškai tirpsta burnoje ir užkariauja savo rafinuotu skoniu. Rafinuotam šio patiekalo paprastumui reikalingi aukščiausios kokybės ingredientai.
Karpačo istorija
Jautienos karpačas yra garsaus barmeno Giuseppe Cipriane išradimas. Praėjusio amžiaus 30-aisiais šis žavingas italas atidarė Harry barą Venecijoje, kuris paragavo daugybės garsių asmenybių - nuo rašytojų iki milijonierių. Baro globėjai buvo Ernestas Hemingway'us, Trumanas Capote, F. C. Fitzgeraldas, Charlie Chaplinas, Orsonas Wellesas ir daugelis kitų.
Dažni įstaigos svečiai buvo ir vietiniai aristokratai, mėgę praleisti vakarą mėgaudamiesi maloniu pokalbiu, geru maistu ir gėrimais. Tarp jų buvo ir grafienė Amalia Nani Mocenigo. Būtent jos, tiksliau anemijos, dėka gimė naujas patiekalas.
Anemijos kamuojamam dekanteriui gydytojai uždraudė valgyti virtą mėsą. Be to, jai buvo patarta valgyti žalius kepsnius. Bet ar tikrai rafinuotam aristokratui reikia įkąsti į kraujuojantį kepsnį? Virėjas Cipriani greitai rado išeitį. Jis nuėjo į virtuvę ir supjaustė šviežiausias filė į geriausius gabalėlius, o norėdamas suteikti jiems skonio, jis pabarstė juos lengvu padažu.
Patiekalas buvo ne tik dekanterio skonis. Belieka tik suteikti jai vardą. Kaip tik tuo metu Venecijoje buvo surengta XVI amžiaus italų dailininko Vittore Carpaccio paroda. Cipriani, kaip ir daugeliui kitų, tapytojo įgūdžiai padarė neišdildomą įspūdį. Dėmesį patraukė intensyviai raudona spalva, kurią dažnai naudojo meistras. Cipriani nustatė, kad jo spalva yra panaši į jautienos filė, o užkandis iškart buvo pavadintas karpačo.
Daugelis kulinarijos ekspertų mano, kad išradingo šefo karpačo įkvėpimas buvo Pjemonto receptas, žinomas kaip carne all'albese - mėsa iš Albos. Jame geriausi veršienos gabalėliai marinuojami citrinų sultyse, apšlakstomi alyvuogių aliejumi, pagardinami druska ir pipirais bei patiekiami su parmezano ir baltųjų triufelių drožlėmis.
Klasikinis karpačo receptas
Šiuolaikinėje virtuvėje carpaccio reiškia plonas skilteles kažko su lengvu padažu. Bet kadangi tai vis dar yra autoriaus patiekalas, jis turi tradicinį receptą. Jei norite pagaminti tiksliai tą patį karpačą, koks buvo patiekiamas Harry bare, jums reikės:
- 100 g jautienos filė;
- 1 kiaušinio trynio;
- 150 ml alyvuogių aliejaus;
- ½ citrinos;
- druska;
- maltų baltųjų pipirų;
- šiek tiek Worcesterio padažo;
- 1 valgomasis šaukštas šaukštas pieno, kurio riebumas ne mažesnis kaip 2,5%.
Iš visų pusių išdžiovinkite jautienos filė, apvyniokite maistine plėvele ir padėkite į šaldiklį 15-20 minučių.
Pasigaminkite naminio majonezo. Kiaušinio trynį, šviežiai spaustas citrinos sultis ir žiupsnelį druskos išplakite į standžią putą. Tada plakdami įpilkite šiek tiek alyvuogių aliejaus. Aliejų pilkite tol, kol susidarys stabili, kreminė emulsija. Įpilkite Vorčesterio padažo ir baltųjų pipirų. Praskieskite padažą pienu ir supilkite į dozatoriaus butelį.
Supjaustykite jautieną plonais griežinėliais per grūdus. Įdėkite gabalėlius į plastikinę plėvelę ir plakite plaktuku, kol jie bus beveik našliai. Mėsą paskleiskite vienu sluoksniu ant plačios lėkštės ir užpilkite padažu, jis neturėtų padengti jautienos, bet suformuoti puošnias garbanas pagal Jackson Pollock stilių. Patiekite iškart. Toks gaminimas vadinamas carpaccio Cipriane arba, itališkai, carpaccio alla cipriani.
Šiuolaikinis jautienos Carpaccio receptas
Šiuolaikinėje virtuvėje klasika yra karpačo receptas smulkiuose žolelių kauluose. Norėdami jį paruošti, jums reikės:
- 100 g jautienos filė;
- 200 g alyvuogių aliejaus;
- 50 g Dižono garstyčių;
- 2 šaukštai. šaukštai čiobrelių lapų;
- 200 ml alyvuogių aliejaus;
- 1 skiltelė česnako;
- 10 g rausvų pipirų žirnelių;
- 20 g juodųjų pipirų grūdų.
Skiedinyje sumalkite rožinius ir juoduosius pipirus. Perduokite česnaką per presą. Suplakite 100 ml alyvuogių aliejaus su Dižono garstyčiomis, įpilkite čiobrelių, česnako ir pipirų mišinio. Gerai ismaisyti. Išimkite iš mėsos visas smilkinius ir riebalų gabalus. Įmerkite gautą mišinį iš visų pusių ir sandariai suvyniokite į maistinę plėvelę, stengdamiesi, kad gabalas būtų kuo simetriškesnis. Įdėkite jautieną į šaldiklį 15-20 minučių.
Mėsą supjaustykite plonais griežinėliais aštriu ir plačiu virėjo peiliu arba elektriniu peiliu. Dėkite į lėkštę ir pagardinkite alyvuogių aliejumi. Šį karpačą patiekite su kaparėliais, rukola ir parmezano dribsniais.
