Šokoladas yra visame pasaulyje gerbiamas skanėstas, turintis unikalų skonį ir stebuklingą nuotaiką stiprinančią galią. Jis naudojamas ruošiant daugybę desertų ir gėrimų, nes jo sudėtis idealiai tinka kulinarijos ir konditerijos eksperimentams.
Šokolado pagrindas
Šokoladas gaminamas iš kakavos medžio sėklų - kakavos pupelių, kurios subręsta 4 mėnesius ir yra sutraukiančio, kartaus, visiškai kitokio nei šokolado skonis. Kakavos pupelės skirstomos į tris grupes: azijietišką, afrikietišką ir amerikietišką, o jų kokybė yra kilni ir vartotojiška. Iš „vartotojiškų“kakavos pupelių yra pagaminta daugiau nei 90% viso pasaulio šokolado gaminių. Tauriosios veislės apima kai kurias „Trinitario“ir „Criollo“rūšis, pasižyminčias subtiliu įvairaus atspalvio aromatu ir subtiliu skoniu, o vartotojiškos veislės apima daugumą „Trinitario“ir „Forastero“veislių, kurios turi aitraus kartaus skonio ir šiurkštesnio aromato.
Kad kakavos pupelės gautų unikalų šokolado skonį, jos yra sudėtingai apdorojamos.
Prinokę kakavos medžio vaisiai padalijami į dvi dalis, sėklos pašalinamos iš minkštimo ir kelias dienas laukiama, kol jos fermentuojasi, o po to sėklos džiovinamos saulėje, kuri perpus sumažina jų dydį ir taip pat suteikia jiems rudą spalvą. spalva ir švelnesnis skonis. Tada kakavos pupelės supakuojamos į maišus ir siunčiamos į Europos ir Šiaurės Amerikos gamyklas, kur jos valomos, rūšiuojamos ir skrudinamos besisukančiais būgnais. Būsimo šokolado kokybė priklauso nuo pupelių skrudinimo kokybės - pavyzdžiui, elitinės kakavos pupelių veislės yra kepamos gana žemoje temperatūroje, todėl jos įgauna subtiliausią aromatą.
Virimas šokoladu
Riebalų perteklius pašalinamas iš susmulkintų kakavos pupelių, apdorojamas hidrauliniu presu ir gaunamas kakavos sviestas bei kakavos skystis, į kurį pridedama cukraus pudros ir vanilės. Tada visa tai susmulkinama, supilama ir atvėsinama-pašildoma, kad gautųsi kieta ir blizgi šokolado plytelė. Gazuotas šokoladas taip pat putojamas prieš tai, prisotinant kakavos masę azotu ir anglies dioksidu, kurie, išleidę, suformuoja garsiuosius „burbulus“.
Pažeidus virimo technologiją, šokolado plytelės paviršius laikui bėgant pasidengia balkšva danga.
Paruošta šokolado masė supilama į pašildytas formas, jei reikia, dedama kitų ingredientų (tarkuotų riešutų, razinų, cukatų, vaflių, pieno miltelių) ir dedama į šaldytuvą. Atvėsęs šokoladas suvyniojamas į foliją, kuri apsaugo šokolado plytelę nuo drėgmės, šviesos, oro ir dulkių. Prieš tai šokoladiniai saldainiai merkiami į glajų ar skystą šokoladą, o saldainiai su alkoholio įdaru gaminami naudojant krakmolo formas, sirupą ir, tiesą sakant, patį įdarą.
