Nuo vasaros vidurio ir beveik iki vėlyvo rudens mišrių miškų pievose, beržynuose ir pakelėse „ramios medžioklės“mėgėjai renka baltus grybus, liaudyje vadinamus baltaisiais volžankais (Volgos regione jie yra taip pat kartais vadinama Volzhanka). Jie valgomi tik sūdyti, o kai kurie gurmanai labiau mėgsta juos nei pieno grybus. Prieš ruošdami baltus grybus, būtinai turėtumėte susipažinti su sūdymo taisyklėmis ir tik tada - su receptais.
Baltųjų žuvų sūdymo taisyklės
Baltymų sūdymo taisyklės yra panašios į tokių grybų - pieno grybų, grybų, šafrano pieno kepurių ir tt - sūdymo taisykles. Nepaisant to, jų priminimas nebus nereikalingas, nes mes kalbame apie grybus - produktus, jų paruošimą iš kurių reikėtų elgtis labai atsargiai, kad būtų išvengta apsinuodijimo ir pavojingų ligų atvejų …
Taisyklės yra šios:
- nenaudokite kojų sūdymui;
- nesūdykite perbrendusių, suglebusių ir nepakankamai šviežių grybų;
- atsargiai (kad nesudaužytų trapių dangtelių) ir kruopščiai nuplaukite baltymus tekančiu vandeniu, pašalindami šiukšles ir nešvarumus;
- keletą valandų pamirkykite nuplautus grybus šaltame vandenyje.
Baltymus būtina mirkyti, norint pašalinti specifinį stiprų kvapą ir aštrų kartaus skonį, kuris grybams suteikia pieno sulčių. Kai kurios šeimininkės grybus papildomai užpila verdančiu vandeniu.
Kai bus laikomasi ir tiksliai laikomasi visų taisyklių, galite tiesiogiai sūdyti baltymus. Yra du būdai - šaltas ir karštas.
Šaltasis baltųjų žuvų sūdymo būdas
Ingridientai:
- švieži paruošti baltymai - 10 kg;
- joduota akmens druska - 400 g;
- česnakai - 1 galva;
- krapų sėklos - 50-100 g;
- krienų šaknis - 10 cm, skersmuo 15-20 cm;
- kvapieji pipirai - 20-30 žirnių;
- lauro lapas - 5-10 vnt.
Dėmesio! - baltymų, paruoštų sūdymui šaltuoju būdu, mirkymas turėtų būti padidintas iki 1-2 dienų, tuo pačiu keičiant vandenį 2-3 kartus. Priešingu atveju grybai bus gatavo pavidalo skonio.
Paruoškite prieskonius. Padalinkite česnaką į pleištus, nulupkite ir supjaustykite. Praskalaukite krienų šaknį, plonai nuimkite odą ir taip pat supjaustykite (galite kartu). Kvapų ir krapų sėklas galima lengvai supilti į skiedinį, kad skonis būtų maksimaliai išlaisvintas. Sumaišykite visus prieskonius dubenyje su druska.
Iš anksto paruošto indo (puodų, kubilų, stiklainių) apačioje užpilkite truputį aštraus-sūraus mišinio ir padėkite pirmąją paruošto eilę, t.y. plauti ir mirkyti, balti. Padėkite grybų dangtelius žemyn. Pirmąją eilę apibarstykite druska ir prieskoniais ir uždėkite ant jos antrą, po to trečią, ketvirtą ir visas paskesnes eilutes, nepamirštant sluoksnių pabarstyti aštrus-sūrus mišiniu. Paskutinę eilę uždenkite marle, uždėkite medinį apskritimą ir krovinį (akmenį, indelį su vandeniu ir kt.). Grybų indą pastatykite vėsioje vietoje. Baltieji bus paruošti per pusantro mėnesio.
Karštas baltųjų žuvų sūdymo būdas
Šis metodas yra šiek tiek sudėtingesnis nei pirmasis, tačiau po jo grybai pasirodo stiprūs, netrupa, jie laikomi ilgiau ir juos galima valgyti be baimės. Tiesa, nereikia tikėtis tokio aromato, kaip šalto sūdymo metu.
Nuplautus ir išmirkytus baltymus užpilkite silpnu druskos tirpalu (50 g druskos litre vandens), padėkite ant stiprios ugnies. Kai užvirs, sumažinkite ugnį iki vidutinės ir troškinkite 8–10 minučių, maišydami ir nugriebdami. Išvirusius grybus nuplaukite tekančiu vandeniu ir išmeskite į kiaurasamtį, kad vanduo būtų stiklinis. Tada perkelkite juos į paruoštą patiekalą - puodą ar stiklainį, apibarstydami prieskoniais ir aromatinėmis žolelėmis. Virkite sūrymą 200 l druskos 1 litre vandens greičiu ir užpilkite baltymus taip, kad jie būtų visiškai padengti sūrymu. Taip sūdyti grybai laikomi paruoštais per 20–25 dienas.
Apibendrinant. Visuomenėje laikomasi nuomonės, kad baltiems, pavyzdžiui, pieno grybams, grybams, volnuškiams, sūdant nereikia prieskonių ir aromatinių žolelių, kurie gali užgožti, iškreipti ar visiškai sugriauti paties grybo skonį. Bet, kaip sakoma, tai yra individualių gastronominių pageidavimų klausimas - kiekvienas druskina baltąsias moteris, kaip jis mano teisingai, pagal savo skonį.
