Iš išplaktų baltymų gaminami įvairūs konditerijos gaminiai - sausainiai, suflė, meringas ir, žinoma, meringas. Produkto kokybė priklauso nuo putų kokybės. Daugelis žmonių stebisi, kaip teisingai įveikti baltymus, ir tai yra teisingas požiūris į verslą, nes, nežinodami kai kurių subtilybių, galite veltui švaistyti laiką ir produktus.
Pirmiausia reikia atsargiai atskirti trynius nuo baltymų. Jei gaminyje yra net lašas pastarojo, tuomet iš anksto esate pasmerktas nesėkmei.
Kaip atskirti baltymus nuo trynių
Mūsų močiutės atskyrė baltymus nuo trynių, paprasčiausiai švelniai sulaužydamos kevalus peiliu arba dubenėlio kraštu, tada visą turinį supylė į plokščią lėkštę ir rankomis pašalino trynį.
Mūsų amžininkai modernizavo šį procesą, kad tai būtų daug lengviau: trynį galima lengvai pašalinti naudojant nedidelį plastikinį buteliuką, tiesiog laikant jį prie trynio ir šiek tiek suspaudžiant. Tada trynys įsiurbiamas ir taip pat lengvai perkeliamas į kitą indą.
Jei po ranka neturite plastikinio butelio, trynį nuo baltymo galite atskirti kitu paprastu būdu. Abiejuose kiaušinio lukšto galuose padaromos mažos skylės, pro kurias išpūsta baltumas. Trynys liks kiaute.
Trynį galite atskirti nuo baltymo, paprasčiausiai padalydami apvalkalą į dvi puses ir supildami turinį pirmyn ir atgal ant dubenėlio. Tokiu atveju baltymai nutekės į indą, o trynys liks lukšte.
Kaip nugalėti baltus
Prieš kelerius metus buvo rekomenduojama mušti atšaldytus baltymus, tačiau pastaruoju metu kulinarijos specialistų nuomonė šiuo klausimu pasikeitė. Dabar, prieš pradedant procedūrą, kiaušinius keletą valandų rekomenduojama laikyti kambario temperatūroje. Bet iš tikrųjų atšaldyto kiaušinio struktūra yra tankesnė, jį sunkiau prisotinti deguonimi.
Geriausia įveikti baltymus nenaudojant maišytuvo. Plaktuvas ar šakutė turėtų būti jūsų pagalbininkai šiuo klausimu. Jei vis dėlto palinkstate link maišytuvo, tuomet rinkitės mažą greitį su purkštukais iš kryžminių rėmų. Kokteilių maišytuvas tikrai neveiks.
Svarbu, iš kokios medžiagos bus pagaminti indai, iš kurių plaksite baltymus. Šiems tikslams tinka keramika, stiklas, emaliuotas (be drožlių), idealiu atveju - varis. Ir jokiu būdu - aliuminio ir plastiko.
Bene svarbiausia, kad indai turi būti visiškai švarūs ir sausi. Riebalai bet kokiu, net ir mažiausiu kiekiu, paneigs visus darbus.
Jums reikia pradėti plakti baltymus mažu greičiu, tada palaipsniui jį didinti. Nekantriems virėjams baltymai taps skysta mase ir nebeištruks.
Kiaušinių šviežumas vaidina svarbų vaidmenį. Seni kiaušiniai gerai neišplaks. Bet kokiu atveju plakant į baltymus dedama žiupsnelis druskos arba keli lašai citrinos, tačiau ir tai gali neišgelbėti situacijos.
Plakimo procese turėtų dalyvauti visa baltymų masė. Baltymus reikia patraukti šluotele ar šakute iki pat dugno, kitaip indo apačioje jie liks skysti.
Suplakite jį į stiprią putą. Jei jis nepakankamai sumuštas, tai yra, jis nepadidėjo 4-5 kartus, tada susidarę burbuliukai yra dideli ir sprogo, dėl to kepiniai nukrenta.
Labai svarbus cukraus pridėjimo momentas. Negalite pilti viso to iš karto. Tik truputį (ketvirtadalis arbatinio šaukštelio) ir plakant. Šiuo metu putos turėtų būti pakankamai erdvios.
Meringes ar meringes cukrų geriau pakeisti cukraus pudra. Svarbu stebėti proporcijas - stiklinėje cukraus imama 4 baltymai. Trūkstant cukraus, meringai pasirodys klampūs, o perteklius - trapus ir klojinis.
Meringes ar meringes labai stačiai išplakite baltymus su žiupsneliu druskos ir keliais lašais citrinos sulčių. Putplasčio viršūnė, traukiant, turėtų likti stačia. Tai vadinama plakimu iki piko. Jei reikia pridėti cukraus, tuomet reikia išplakti baltymus iki purios putos ir tik tada įpilti cukraus. Plakimo procesas tęsiasi tol, kol jis tampa lygus ir blizgus.
