Kalbant apie padažus, ypač prancūziškus, kartais žymiai sunkiau apibrėžti terminologiją nei paruošti patį padažą. Pagal skirtingas klasifikacijos rūšis „baltasis padažas“gali būti nuo vieno - bešamelio, iki kelių dešimčių - visų padažų, paruoštų remiantis „baltais“, skaidriais sultiniais - padažo rūšimis. Tačiau dažniausiai, kai paminimas baltasis padažas, kalbama apie vieną iš dviejų puikių, pagrindinių arba „motiniškų“prancūzų virtuvės padažų - bechamelio arba veloute.
Tai būtina
-
- Ru (Roux)
- 20 gramų nesūdyto sviesto
- 25 gramai persijotų miltų
- Veloute
- 200 gramų lengvo sultinio
- 20 gramų Ru padažas
- 10 gramų šoninės riebalų
- supjaustyti kubeliais
- 10 gramų smulkinto svogūno
- Čiobrelio šakelė
- Lauro lapas
- kelios petražolių šakelės
- 1 šaukštas sviesto
- Bechamelis
- 1 litras pieno
- 100 gramų Ru
- 1/4 arbatinio šaukštelio tarkuoto muskato
- 1 mažas svogūnas, nuluptas
- 2 gvazdikų pumpurai
- Šakelė petražolių
- Lauro lapas
- čiobrelių šakelė
- surišti griežtu siūlu.
Nurodymai
1 žingsnis
Tiek bechamelis, tiek veloute yra pagaminti iš kito pagrindinio prancūziško padažo - Roux. Norėdami pagaminti „Roux“, ant silpnos ugnies ištirpinkite sviestą ir kepkite ant jo miltus, kol jis taps šviesiai riešutų skonio ir šiek tiek smėlio spalvos.
2 žingsnis
Norint paruošti tirštą baltą veloute padažą, lengvas sultinys pilamas į aukštą ir siaurą puodą - daržovių sultinį, jei padažas bus patiekiamas su daržovėmis arba vištiena, jei žuvis, mėsa, paukštiena bus virta arba patiekta po padažu. Į sultinį įpilkite roux ir gerai išmaišykite, kad nebūtų gabalėlių. Nenustodami periodiškai maišyti, užvirkite sultinį.
3 žingsnis
Šoninės gabalėliai dedami į lydytą sviestą, kepami ir prieskoniai, dedami svogūnai ir morkos. Virkite keletą minučių ir perkelkite į sultinį. Padažas dedamas ant mažiausios ugnies ir nuolat kaitinamas pusantros valandos, periodiškai pašalinant putas.
4 žingsnis
Padažas filtruojamas per smulkų sietą į dubenį ir naudojamas kaip pagrindas. Kartu su grybų padažu, kiaušinių tryniais ir maltais muskato riešutais, veloute padažas virsta parisienne padažu.
5 žingsnis
Bechamelis
Į puodą suberkite atšaldytą roux padažą, supilkite pieną, nuolat plakdami, kad neliktų gumuliukų. Įdėkite puodą ant ugnies ir užvirkite pieną. Sumažinkite ugnį iki mažos ir įpilkite svogūno su gvazdikėliais ir žolelėmis. Pagardinkite druska, įdėkite muskato riešuto. Virkite padažą apie pusvalandį ant silpnos ugnies, ant pertvaros, kartkartėmis pamaišydami. Nuimkite nuo ugnies ir nukoškite.
6 žingsnis
„Bechamel“galima laikyti šaldytuve, užpylus ploną lydyto sviesto sluoksnį.
