Meringue yra pats desertas, kuris nuolat girdimas. Jis gali būti naudojamas ne tik kaip nepriklausomas desertas, bet ir kaip kitų saldumynų komponentas! Tuo pačiu metu meringue išlieka kaprizingiausia ledi konditerijos meno pasaulyje. Jis gali neišsiplakti ar nusistovėti. Pagaminusi maistą ji gali pradėti „verkti“. Ką reikėtų daryti, kad to išvengtume? Supraskime tai dabar!
Kas yra meringue? Pažvelkime į tai atidžiau. Meringue yra plakti baltymai su cukrumi. Yra 3 meringue rūšys:
- Prancūzų meringue. Tai yra paprasčiausias meringue tipas, todėl daugelis konditerių su juo ruošia meringues ir kai kuriuos desertus. Šioje meringe baltymus išplakite su cukrumi. Klasikinis santykis yra atitinkamai 1: 2. Norėdami, kad baltymų plakimas būtų geresnis, galite pasinaudoti keletu gudrybių - pavyzdžiui, į baltymus įberkite žiupsnelį citrinos rūgšties ar dantų akmenų. Galima net įpilti acto ar žiupsnelio paprastosios druskos.
- Italų meringue. Šioje besee jie pradeda mušti baltymus minimaliu greičiu, o lygiagrečiai verda sirupą iš cukraus ir vandens. Sirupo temperatūra turėtų būti 121 laipsnių, o baltymus reikia išplakti iki minkštos smailės. Šiuo metu sumaišykite abi mases: baltymų plakimo greitis padidėja iki vidutinio ir sirupas pilamas plona, plona srove! Čia klasikinis baltymų, vandens ir cukraus santykis = atitinkamai 1: 1: 2.
- Šveicarijos meringue. Šioje meringe baltymai pašildomi su cukrumi, kol cukrus visiškai ištirps, ir tada suplakami maišytuvo dubenyje. Klasikinis baltymų ir cukraus santykis tokiame preparate = atitinkamai 1: 2.
Susipažinome su meringue rūšimis, dabar mes analizuosime kai kurias taisykles, kai plakite meringue, kad viskas tikrai pavyktų:
- maišytuvo dubuo ir šluotelė turi būti visiškai švarūs ir neriebūs;
- baltymų masėje NEGALIMA būti vienos trynių dėmės ar kitokio užteršimo;
- mes visada pradedame mušti meringą mažiausiu greičiu ir palaipsniui pasiekiame vidutiniškai aukštą;
- plakdami meringą, mes jį atidžiai stebime - masė visada turėtų būti blizgi, lygi ir vienalytė (jei atsiranda gabalėlių ir dingsta blizgesys, tai reiškia, kad bezė pertraukiama ir ją reikia išmesti ir pradėti iš naujo).
- būtinai patikrinkite, ar visi baltymai yra išplakti ir dubenėlio apačioje nėra skysčio;
- jei meringue gardinamas kakava, sublimatais ir kt., tada sausieji skoniai įvedami tik mentele (maišant judesiai turi būti iš apačios į viršų, lygūs ir labai tvarkingi).
Taip pat noriu pakalbėti apie beseo konsistencijas ir jų panaudojimo vietas:
- Minkštos viršūnės. Baltymai plakami tolygiai, masė lengva. Beringo paviršiuje lieka ratlankio pėdsakai, kurie labai mažai matomi. Ši konsistencija eina į putas ar suflė.
- Vidutinės smailės. Baltymai sumušami tolygiai, masė tampa elastinga. Ant paviršiaus lieka aiškus ratlankio ženklas. Ši konsistencija patenka į kremus arba naudojama ruošiant tešlą.
- Kietos viršūnės. Baltymai sumušami tolygiai, masė tvirtai laikoma ant vainikėlių. Jei apversite šluotelę su meringu, tai meringue galas sulenks kaip snapas. Ši konsistencija naudojama gaminant nepriklausomus desertus arba dekoruojant.
Dabar mes žinome, kokie yra beseo tipai, kokia yra meringue konsistencija ir kur naudojami skirtingi jo tipai, ir, svarbiausia, mes žinome, ką daryti, kad mūsų meringue būtų plakta puikiai.
Pradėkime gaminti meringus:
- Plakite baltymus iš 3 kiaušinių minimaliu greičiu;
- Kai tik jie pradeda panašėti į „muilo putas“, tada mes įvedame cukrų dalimis (180 gramų);
- Įdėjus visą cukrų, įpilkite 1/2 arbatinio šaukštelio citrinos sulčių ir toliau plakite;
- Plakti iki tvirtų, vienodų ir lygių smailių;
- Mes patikriname, ar apačioje liko neplaktų baltymų;
- Patikrinkite, ar plaktuose kiaušinių baltymuose nėra „snapo“;
- Jei pridedate sausų skonių, šiame etape įmaišykite mentele;
- Dviem šaukštais ant silikoninių kilimėlių dedame savavališką meringue formą;
- Mes dedame į orkaitę, įkaitintą iki 90 laipsnių, 2-2, 5 valandas;
- Meringue turi būti kieta, bet ne geltona! (jei pagelto, vadinasi, temperatūra buvo per aukšta. Mūsų užduotis yra džiovinti meringą, o ne kepti. Todėl temperatūra yra mažesnė nei 100 laipsnių ir toks ilgas džiovinimo laikas);
- Atvėsinkite orkaitėje;
- Mūsų meringue yra pasirengusi!
