Norint tinkamai paruošti jautienos patiekalą, kurį pasirinkote, turite žinoti, kurios skerdenos mėsos dalies jums reikia. Kadangi jautiena skiriasi savo savybėmis ir skoniu, verdant ją geriau naudoti būtent tą mėsą, kurios patariama pagal receptą. Atitinkamai, prieš ruošdami patiekalą, turite tinkamai supjaustyti jautieną.
Nurodymai
1 žingsnis
Pagrindinės jautienos skerdenos dalys yra: mentės, kaklas, krūtinėlė, kraštas, storas kraštas (antrekotas), plonas kraštas (kepta jautiena). Be to, yra šonas, nugarinė (nugarinė), užpakalinės kojos viršutinė dalis (nugarinė), užpakalinės kojos vidus, užpakalinės kojos išorė (šlaunys), užpakalinės kojos šoninė dalis (nugarinė), ir spenelį (koją).
2 žingsnis
Norint gauti vertingiausią jautienos skerdenos dalį - nugarinę, skerdenos atsargiai supjaustomos tarp 11 ir 12 šonkaulių į priekį ir galą. Po to šios dalys išilgai stuburo ir krūtinkaulio vidurio padalijamos į ketvirčius, nuplaunamos šaltu vandeniu ir nuvalomos.
3 žingsnis
Pečių ašmenys ir kaklas yra atskirti nuo priekinio skerdenos ketvirčio, minkštimas iš kaulų išpjaunamas ištisiniu sluoksniu ir padalijamas į krūtinę, kraštą ir storą kraštą. Išilgai dubens kaulo iškyšos ketvirtis padalijamas į juosmens dalį (ploną kraštą su kaulu) ir koją. Gauti gabalai suvyniojami, tai yra, mėsa atskiriama nuo kaulų. Užpakalinės kojos minkštimas (be blauzdos) supjaustomas į viršutinę, vidinę, šoninę ir išorinę dalis. Iš juosmens dalies pašalinta minkštimas supjaustomas plonu kraštu ir šonu. Taigi jautienos skerdena supjaustoma į 13 dalių.
4 žingsnis
Jautiena, gaunama iš skirtingų skerdenos dalių, skirstoma į 3 mėsos rūšis. Į I klasę įeina: nugarinė, ploni ir stori kraštai, vidinė ir viršutinė užpakalinės kojos dalys. Šios jautienos dalys naudojamos gaminant keptus natūralius patiekalus. II klasė apima: užpakalinės kojos, mentės, krašto ir krūtinės dalis. Ši mėsa gali būti naudojama virimui, virta ir troškinta, maltai mėsai be duonos. III klasė apima: kaklą, blauzdas, šoną ir apdailą. Kieta ir šiurkšti šios kategorijos mėsa naudojama ruošiant kotletų masę ir sultinius.
