Maisto folija buvo palyginti plačiai paplitusi tarp įvairių šalių kulinarijos specialistų maždaug prieš 30–35 metus. Čia nėra nieko nuostabaus, nes tai yra viena iš nedaugelio medžiagų, kurios praktiškai visiškai nepraleidžia garų, susidarančių virimo metu. Be to, „metalinis popierius“jiems neskleidžia jokio pašalinio kvapo ar skonio, be to, jis nėra toksiškas. Folija ne tik nieko neprideda į maistą, bet ir nieko neatima iš jos, todėl sukuria idealią maisto ruošimo aplinką. Ši medžiaga yra praktiškai sterili ir garantuoja maisto saugą. O dėl to, kad folija ne tik įgauna, bet ir išlaiko savo suteiktą formą, joje galite kepti viską: nuo vištienos, antienos ar visos žąsies - iki kiaulienos kumpio, jautienos keptos jautienos, avienos nugarinės.
Tai būtina
- - jautiena;
- - kiauliena;
- - ėriena;
- - druska;
- - pipirai;
- - prieskoniai;
- - acto arba citrinos sulčių;
- - daržovių aliejus;
- - česnakai;
- - peiliai;
- - pjaustymo lentelė;
- - dubenys;
- - folija;
- - orkaitė.
Nurodymai
1 žingsnis
Jei nuspręsite kepti avieną folijoje, tiks kumpis be kaulų (gigotas) arba nugarinė. Kitų dalių negalima kepti orkaitėje, geriau rinkitės kitokį kepimo būdą. Pasirinkite avieną su įprasta mėsos spalva. Šviesa gali rodyti, kad tai yra avienos mėsa. Kai kuriais atvejais jis turi minkštesnę pluošto struktūrą, jį lengva pereksponuoti. Tamsu - beveik neabejotinai „užsimena“apie garbingą gyvūno amžių prieš skerdimą. Ši mėsa greičiausiai bus sausa, kieta ar pluoštinė. Kaip visada, kažkas tarp jų yra geriau. Jei avieną perkate skyriuje, kur yra pardavėjas, o gabalas nėra padėtas ant pagrindo ir nėra uždarytas maistine plėvele, užuostykite. Nepatinka būdingas „avienos“kvapas - šią akimirką galėsite nustatyti, ar mėsa tinka, ar ne. Daugeliu atvejų parduotuvinė ėriena ilgą laiką neturėjo tokio kvapo, tai daugybė ūkių ir privačių namų ūkių, kuriuose avinai laikomi kartu su avimis.
2 žingsnis
Kiaulieną nusipirkite kitu laiku. Labiausiai pageidaujamos nugarinės ir kaklo dalys be kaulų, tačiau kai kuriais atvejais krūtinė tiks. Tikslinga kepti kiaulienos koją su kaulu ir pagaminti pagrindinį vaišių patiekalą - tokia forma ji įspūdinga, tačiau pagal mėsos tekstūrą ji šiek tiek praranda. Jūs neturėtumėte kepti šono folijoje. Parduotuvių pardavėjai dažnai gražiai susuka į ritinį, kuriame liesa minkštimas kaitaliojasi su gana riebiais ploteliais. Žvelgiant į ritinį atrodo, kad čia jis yra idealus kepimui folijoje. Šiuo metu atrodo, kad toks pjūvis tikrai nebus sausas - riebalai neduos ir nebus per riebūs - atrodo, kad tų labai riebių yra labai mažai. Bet parsinešęs namo ir išskleidęs pamatysite, kad kiaulienos šonas yra neišvaizdus ir plonas gabalas, padengtas plėvele. Taigi, žiūrėdami į mielus suktinukus, šimtą kartų pagalvokite, ar jie tinka jums kepti folijoje, ar ne.
3 žingsnis
Pasirinkite jautieną, jei norite jaustis šiek tiek angliškai. Šiuo atveju, be abejo, kepkite jautienos kepsnį iš mėsos. Jis gaminamas daugiausia iš jautienos nugarinės nugarinės, bet kartais apipjaustomas plonu ar storu kraštu. Jautienos kepimas orkaitėje visada yra šiek tiek rizikingas žingsnis - ją lengva perdžiovinti arba per mažai išlaidauti, nes ši mėsa labiau nei kiti priklauso nuo karvių ir gobių laikymo prieš skerdimą, o tai, žinoma, mums, pirkėjams, nežinoma. Nepamirškite sugadinti puikaus kūrinio, nusipirkite termometrą su zondu. Laikantis rekomenduojamos temperatūros, su dideliu tikimybės laipsniu galima manyti, kas vyksta viduje - jautiena paruošta arba verta ją laikyti orkaitėje dar daugiau. Svarbus momentas, į kurį reikia atsižvelgti naudojant tokį termometrą, yra tas, kad prieš pradedant terminį apdorojimą jis turi būti įkištas į gabalo storį. Priešingu atveju yra dviguba rizika sugadinti iškeptą jautieną. Pirma, pradurdami filė pusiau virtoje, iš jos išleisite dalį mėsos sulčių. Antra, jūs pradursite foliją, dėl kurios jos slėgis sumažės ir sutriks technologinis procesas.
4 žingsnis
Jei ruošiatės gaminti artimiausiu metu, likus porai valandų iki kepimo pradžios išimkite mėsos gabalėlį, leiskite jam „pailsėti“kambario temperatūroje. Nulupkite plėveles ir riebalų perteklių, aštriu peiliu ir siaurais ašmenimis atlikite gilius pjūvius - jie reikalingi tolygesniam produkto, kurį ketinate kepti folijoje, sūdymui. Be to, per šiuos pjūvius prieskoniai prasiskverbs į tirštumą. Marinuoti ar ne, priklauso ne tik nuo jūsų skonio nuostatų, bet ir nuo galimų baimių, kad ėriena, kiauliena ar jautiena gali būti šiurkšti. Marinatas dėl jame esančių rūgščių medžiagų (dažniausiai citrinų sulčių ar rūgšties, obuolių sidro acto ar paprasto acto) kiekio atitinkamai suminkština kolageną, todėl minkštesnė kepama orkaitėje mėsa.
5 žingsnis
Kiaulieną apibarstykite česnaku ir kalendros sėklomis. Aviena pasirodys labai skani ir aromatinga, jei pagardinsite ją kmynais (kmynais). Skrudintai jautienai geriau nenaudoti kitų prieskonių, išskyrus juoduosius ir kvapiųjų pipirų žirnius. Būna, kad gabalėliai yra iš viršaus puikiai pasūdyti, o iš vidaus - visiškai švieži. Kad taip neatsitiktų, norėdami ne tik pagardinti druska iš išorės, bet ir įdėti ją į gabalus. Kartais prieš kepant rekomenduojama mėsą kepti iš anksto. Kitais atvejais galite išsiversti be jo. Naudodami termometrą su zondu, įkiškite jį į mėsos storį maždaug iki vidurio ir kruopščiai apvyniokite folija. Kai kurios namų šeimininkės tuo pačiu metu palieka tarpą, atsitraukdamos nuo gabalų viršaus. Jie mano, kad garai turi cirkuliuoti tarp mėsos ir folijos. Jų nuomone, yra logika. Tačiau nėra privalomo leidimo reikalauti. Svarbiausia, kad folijos viduje būtų sandarumas, artimas idealui. Priešingu atveju kepant mėsą folijoje rizikuoja gauti plutą.
6 žingsnis
Stebėkite mėsos masės temperatūrą. Periodiškai atidarykite orkaitės dureles ir patikrinkite termometrą. Kiauliena ir ėriena yra paruošti, kai jie pasiekia 68-70 laipsnių. Jautienai taikoma temperatūros gradacija, priklausanti nuo norimo kepsnio laipsnio: 50–55 laipsniai - virta su krauju; 55-60 - idealus kūrinys su ryškiu „rausvu“viduje; 60-65 - šiek tiek rausva pjūvyje; 65–70 - skrudintos jautienos mėsos sultys bus visiškai skaidrios. Nerekomenduojama mėsos ilgiau laikyti folijoje - ji nėra kenksminga, bet kodėl? Todėl laikas nupjauti foliją viršutinėje dalyje, sulenkti ir leisti mėsai nusidažyti - įgauti apetitą keliančią spalvą. Sumažinkite ugnį, orkaitėje temperatūra jau aukšta, palaukite 7–10 minučių ir galėsite ją nešti ant stalo!
