Jei norite tobulų šaldytų daržovių, kurios yra ryškios, kvapnios ir traškios, prieš padėdami jas į šaldiklį, turite jas išblanširuoti. Blanširavimas ne tik padeda išlaikyti gaminių išvaizdą, bet ir leidžia papildomai apsaugoti juos nuo gedimo.
Ką suteikia blanširavimas
Daržovės, sušaldytos be išankstinio blanšavimo, yra gana valgomos, tačiau žymiai praranda savo skonį ir aromatą. Jų struktūra po atšildymo yra daug minkštesnė, o spalva ir kvapas nėra tokie intensyvūs. Taip yra dėl to, kad fermentai, sukeliantys visokių reakcijų pagreitį, be kita ko, yra atsakingi už skilimo procesą. Užšaldymas sulėtina fermentų veikimą, tačiau visiškai nesustabdo jų aktyvumo, tačiau terminis, net ir trumpas, apdorojimas juos beveik visiškai neutralizuoja. Blanširavimas taip pat pašalina patogenus ir pesticidus iš perdirbtų daržovių paviršiaus.
Prieš užšaldant pipirai, kukurūzai, svogūnai ir pomidorai nėra blanširuojami.
Kaip blanširuoti daržoves
Blanšavimui idealiai tinka specialus indas, kurį sudaro gilus puodas, specialus tinklinis kiaurasamtis ir dangtis. Jei neturite tokio naudingo prietaiso, paimkite įprastą puodą su dangčiu ir kiaurasamčiu, atitinkančiu dydį. Už kiekvieną daržovių kilogramą reikės 2 litrų verdančio vandens. Daržovės blanširuojamos nedidelėmis partijomis, jas nulupus ir nuplaunant bei nemaišant skirtingų rūšių. Didelės daržovės, tokios kaip morkos, žiediniai kopūstai ir moliūgai, supjaustomos smulkiais gabalėliais. Tvirti stiebai pašalinami iš lapinių žalumynų. Jie dedami į kiaurasamtį ir dedami ant verdančio vandens, uždengiami dangčiu ir garinami. Perdirbimo laikas priklauso nuo daržovių rūšies ir dydžio. Garuotas maistas turi būti nedelsiant dedamas į ledinį vandenį, kad nustotų virti. Norėdami tai padaryti, ledas dedamas į šaltą vandenį arba jis labai dažnai keičiamas. Atšaldytos daržovės džiovinamos lininiais arba popieriniais arbatos rankšluosčiais ir yra paruoštos užšaldyti.
Paženklinkite šaldytų daržovių maišelius, nes net ir iš anksto apdorotiems galioti galiojimo laikas.
Stiprios daržovės, tokios kaip pupelės, moliūgų gabaliukai, kolrabio kopūstai, gali būti apdorojamos ne garais, o dedamos į verdantį vandenį, o tada nusausinamos arba pašalinamos kiaurasamčiu. Svarbu nemerkti kitos partijos į vandenį, kol skystis vėl užvirs.
Blanšiuojantį vandenį galima šiek tiek pasūdyti.
Ankštiniai augalai, pavyzdžiui, šparaginės pupelės, žirniai lukšte, okra blanširuoja 2–4 minutes. Brokoliai arba žiediniai kopūstai, surūšiuoti į žiedynus, apdorojami iki 2 minučių. Švelni kolrabų gaidžiai, lapinės daržovės, skaldyti žirniai blanširuoja ne ilgiau kaip minutę.
