Baltymai yra neatskiriama visų organizme vykstančių biologinių procesų dalis. Jie dalyvauja formuojant fermentus, būtinus ląstelėms kurti. Baltymai perneša maistines medžiagas ir deguonį į organus ir audinius. Esminės aminorūgštys, susidarančios dėl baltymų skilimo, dalyvauja medžiagų apykaitos procesuose, ląstelių regeneracijoje ir hemoglobino sintezėje.
Baltymų kiekis mėsoje
Skirtinguose maisto produktuose yra skirtingas baltymų kiekis. Labiausiai pilnaverčiai baltymai yra jautienoje, jų kiekis yra 25%. Juose yra visos organizmui reikalingos nepakeičiamos ir nereikalingos amino rūgštys. Kūnas lengviau įsisavina veršieną, joje taip pat yra daug baltymų (iki 20%). Kiaulienos mėsoje, palyginti su jautiena, yra mažiau jungiamojo audinio, todėl ji yra švelnesnė nei jautiena ir minkštesnė. Baltymai kiaulienoje - nuo 14% iki 19%. Ėriena yra kietesnė už jautieną, joje mažiau geležies, kalio ir fosforo druskų. Baltymų kiekis avienoje yra 20%. Triušio mėsa yra puikus dietinis produktas. Jame yra gana didelis baltymų (21%), B grupės vitaminų, geležies kiekis.
Subproduktai yra ne mažiau naudingi nei mėsa. Kadangi juose yra didelis kiekis mineralų, geležies, vitaminų, jie rekomenduojami žmonėms, sergantiems mažakraujyste.
Baltymų kiekis vištienoje ir žuvyje
Skirtingai nuo jautienos, vištienoje yra visaverčių ir lengvai virškinamų baltymų, kurių organizmui yra priimtiniausia aminorūgščių sudėtis. Vištienos mėsoje yra būtinas mineralų ir vitaminų derinys. Žuvies baltymuose yra visos organizmui naudingos amino rūgštys. Skirtingai nuo mėsos produktų, žuvų baltymuose yra esminės aminorūgšties metionino, jie turi mažai jungiamojo audinio, kurį vaizduoja kolagenas, kuris lengvai virsta tirpia forma - želatina.
Žuvies baltymus organizmas pasisavina geriau - 93-98% (mėsos baltymus - 87-89%). Baltymų kiekis žuvyse priklauso nuo rūšies. Vidutiniškai 16 proc. Žuvų taukuose yra didelis kiekis polinesočiųjų riebalų rūgščių. Žuvies ikrai yra labai vertingas maisto produktas. Jame yra nuo 30% baltymų ir iki 15% riebalų (iki 15%), riebaluose ir vandenyje tirpių vitaminų, fosforo, kalio. Rūkyta ir sūdyta žuvis yra mažiau vertingas maisto produktas. Jame esantys baltymai yra daug blogiau virškinami ir absorbuojami.
Žuvies konservai neturi daug vertingų savybių, nes ruošiant konservus maistinės medžiagos sunaikinamos.
Baltymai, esantys kiaušiniuose ir pieno produktuose
Pilniausias baltymas, visiškai pasisavinamas organizmo, yra vištienos kiaušiniuose. Kiaušinio baltyme yra optimalus nepakeičiamų amino rūgščių santykis, jis susideda iš medžiagų, kurios puikiai absorbuojamos po terminio apdorojimo. Tačiau žalias kiaušinio baltymas yra blogai absorbuojamas, nes jame yra junginių, kurie slopina virškinimui būtinų fermentų veikimą.
Baltymų yra ir pieno produktuose. Jų kiekis kiekviename konkrečiame produkte yra skirtingas: piene apie 5% baltymų, sūryje apie 22%. Pieno produktuose yra kazeino, kurį organizmas įsisavina ilgą laiką, todėl dietologai rekomenduoja juos vartoti vakare. Žmonėms, stebintiems savo svorį, mitybai geriau rinktis liesą pieną ir varškę, nes sūryje yra didelis riebalų kiekis. Svarbu visą dieną palaikyti aukštą baltymų kiekį organizme, todėl geriau valgyti dažnai ir mažomis porcijomis.
