Želė, želė, želė mėsa - visa tai yra vieno patiekalo pavadinimai, leidžiantys šiek tiek varijuoti ir patiekti. Pavyzdžiui, aspicas daro prielaidą, kad yra paruoštas pagrindinis ingredientas, gražiai išdėstytas porcijomis, dekoruotas kiaušinių ar daržovių gabalėliais, užpildytas plonu želė sluoksniu. Želė numato ilgą tam tikrų jautienos ar kiaulienos skerdenų dalių - blauzdų, uodegų, vaisių užraktų, kojų, skruostų ir kitų - trūkčiojimą. Drebučius ir želė galima vadinti aspikais. Antrasis yra dažniau.
Tai būtina
- - Želatina;
- - mėsos gaminiai;
- - druska, prieskoniai;
- - keptuvė;
- - skimmeris;
- - Dubuo;
- - kiaurasamtis;
- - drebučių mėsos lėkštės;
- - marlė.
Nurodymai
1 žingsnis
Kai ruošiatės gaminti drebučių mėsą su želatinos priedu, nuspręskite, ar naudosite įprastą, ar greitąją želatiną. Skirtumas yra žaliavų - iš dalies hidrolizuotų gyvūninės kilmės baltymų - perdirbimo metoduose. Želatina gaunama denatūravus kolageną, esantį kai kuriose galvijų skerdenų dalyse - odoje, kremzlėse, blauzdų sąnariuose ir šlaunyse. Proceso pabaigoje jis susmulkinamas ir išdžiovinamas. Šis produktas greitai tirpsta dėl papildomo terminio apdorojimo ir šiek tiek kitokio pradinio produkto paruošimo, taip pat dėl smulkesnės permatomų granulių frakcijos. Kaip ten bebūtų, tačiau abiejų rūšių želatinos gamybai naudojamos žaliavos yra vienodos. Ne veltui prie jo tvirtai prigludęs pavadinimas „mėsos klijai“, želatina nėra vegetarų produktas. Jiems galite pasiimti kažką panašaus gelinimo savybių - tarkime, agarą iš jūros dumblių arba pektiną, esantį obuoliuose ir citrusiniuose vaisiuose.
2 žingsnis
Galbūt norėsite nusipirkti lakštinės želatinos, kuri yra palyginti nauja mažmeninės prekybos parduotuvėse. Jis atkeliavo iš konditerijos pramonės, kur buvo sėkmingai naudojamas beveik nuo praėjusio amžiaus 80-ųjų pabaigos. Nebūtina sakyti, kad ši rūšis žymiai skiriasi nuo kristalinio - įprasta ar momentinė. Tiek sudėtis, tiek gamybos technologija yra identiškos. Tačiau yra tam tikrų skirtumų, tačiau jie nepriklauso nuo to, ar pirkote lakštą, ar granuliuotą želatiną. Jie yra tankio, kurį vienose šalyse nustato Valentas (nuo 500 iki 1300 vienetų), kitose - pagal Bloom (nuo 150 iki 300 vienetų). Kuo didesnis „želatinos skaičius“, tuo mažesnė medžiagos koncentracija reikalinga drebučių mėsai.
3 žingsnis
Atkreipkite dėmesį į perkamos želatinos drėgmės kiekį. Produkte, kuris atitinka GOST, jis yra ne didesnis kaip 16%. Jei šis skaičius didesnis, želatina duos mažiau stiprų tirpalą, nepaisant jo tankio. Kitas rodiklis, į kurį net geros namų šeimininkės retai atkreipia dėmesį, yra rūgštingumas. Valstybinis standartas nurodo gamintojams stebėti 5–7 pH vienetų 1% želatinos tirpalo lygį, tačiau nesąžiningi verslininkai dažnai nepaiso šių rekomendacijų. Žinoma, nedideli nukrypimai neturės įtakos drebučių mėsai, tačiau be abejo, vaisių ar pieno želė, taip pat daugybė kitų desertinių patiekalų, kur pridedama želatinos.
4 žingsnis
Apskaičiuokite tirpalo, reikalingo drebučiams, stiprumą ir tūrį. Paprastai konkretaus sauso produkto naudojimo instrukcijos pateikiamos pakuotės galinėje pusėje, tačiau jei staiga supilote želatiną į stiklainį ir jos neišsaugojote, tada įdėkite 30-35 g želatinos 30-35 g norma. želatinos už kiekvieną litrą perkošto sultinio. Atminkite, kad mėsos dalys, kurios buvo joje išvirtos, suteiks dalį stiprybės drebučių mėsai. Šioje rekomendacijoje reikia padaryti pakeitimą: jei tarp mėsos dalių yra jautienos uodegos, kiaulienos kojos ir kt., Tada želatinos kiekį reikia sumažinti iki 25–30 g. O jei virtuvėje, kur drebučių mėsa užšals, dėl įkaitusių baterijų yra gana karšta, tada, priešingai, padidinkite iki 35-40 g.
5 žingsnis
Ruošdami drebučių mėsą, pabandykite pasiimti mėsą ir paukštieną, kurioje yra daug „mėsos klijų“- kiaulienos kumpiai ir blauzdos, jautienos šlaunys, vištienos kojos. Per atvirą ugnį sudeginkite tas dalis, kuriose gali būti šerių. Nėra nieko blogiau, nei rasti tokią „dovaną“naminėje želė mėsoje. Virkite mėsos produktus sūdytame sultinyje mažiausiai tris – keturias valandas, tada išimkite ir išardykite, atidžiai stebėdami, ar nėra mažų kaulų, kurie gali patekti į keptuvę dėl prastos kokybės pjovimo. Pirmiausia perkoškite skystį per kiaurasamtį, tada per kelis sluoksnius sulankstytą marlę.
6 žingsnis
Įprastą želatiną ištirpinkite šaltame vandenyje pagal ant pakuotės nurodytą receptą. Vidutiniškai reikia mirkyti pusvalandį. Momentinis - nemirkykite iš anksto (tačiau atminkite, kad sausas produktas dedamas į sultinį, o ne atvirkščiai). Tada pašildytą želatiną pašildykite, kol ji visiškai ar beveik visiškai ištirps, palaipsniui pakeliant tirpalo temperatūrą iki 60–65 laipsnių. Pabandykite tai padaryti ne ilgiau kaip 7–8 minutes. Temperatūros padidėjimas arba kaitinimo laikas yra susijęs su specifinio „lipnaus“kvapo susidarymu, visiškai nepageidaujamu gatavoje želė mėsoje. Ištirpintą želatiną perkoškite, supilkite į sultinį, išmaišykite, nukelkite nuo ugnies, šiek tiek atvėsinkite. Tuo tarpu į drebučių formeles suberkite smulkintą česnaką, keletą juodųjų pipirų grūdelių ir porą lauro lapų. Susmulkinkite mėsos gaminius, tolygiai paskirstykite.
7 žingsnis
Švelniai supilkite sultinį, sumaišytą su želatinos tirpalu (arba nusausinkite, jei pasirinkote). Lėkštėse, dubenyse ar induose patartina palikti mažiausiai 3-4 cm laisvos vietos. Stenkitės nejudinti konteinerių, suteikdami jiems kelias valandas „pailsėti“. Kai areštuotas, galite perkelti į šaldytuvą. Tegul jie laukia ten sparnais.
8 žingsnis
Patiekite drebučių mėsą tuose pačiuose dubenėliuose kaip ir jūs. Iškilmingiausiais atvejais patiekite ant patiekalo, papuošto lašais padažo ir šviežių žolelių šakelėmis. Tradiciškai geriausias visų rūšių drebučių ir drebučių priedas yra krienai. Šiandienos gastronomijos tendencijos nurodo, kad jis turi būti dažomas natūraliais dažais - pavyzdžiui, morkų ar burokėlių sultimis, kaip galimybė - špinatų sultimis.
