Užsakydamas kepsnį restorane, padavėjas būtinai paklaus svečio, kokiam kepimo laipsniui jis labiau patinka, nes mėsos skonis priklauso ne tik nuo jos intensyvumo, bet ir nuo pačios nugarinės. Gastronominiame pasaulyje yra septyni mėsos kepimo laipsnio klasifikatoriai - tai „BlueRare“, „Rare“, „MediumRare“, „Medium“, „MediumWell“, „WellDone“ir „Overcooked“.
Mėlyna raare
Mažiausias kepsnio kepimas, kepimo laikas yra 1,5-2 minutės. Mėsa išpjovoje išlieka praktiškai drėgna, tik su šiek tiek pluta. Kepsnio viduje temperatūra neviršija 50 laipsnių. Šis kepsnio laipsnis yra retai paklausus ir jį vertina išskirtinai „kruvinos mėsos“mėgėjai.
Vidutiniškai retas
Pusiau virtas kepsnys, bet su minimaliu kraujo kiekiu. Mėsos viduje lieka raudona juostelė, tačiau sultys daugiausia yra rausvos. Gaminimo laikas yra apie 5-6 minutes, kepsnio viduje temperatūra yra 55-59 laipsniai. Idealus kepsnys mėgstantiems sodrų ir sultingą mėsos skonį.
Vidutinis
Labiausiai paplitęs mėsos kepimo laipsnis, kurį rekomenduoja virėjai. Kepsnio viduje lieka plona šviesiai rausva juostelė, iš kurios išsiskiria skaidrios aromatingos mėsos sultys. Gaminimo laikas 6-8 minutės, kepsnio viduje temperatūra neviršija 62 laipsnių.
Vidutiniškai gerai
Beveik visiškai paruošta mėsa, ant pjūvio pilkai ruda. Virti reikia 9–10 minučių. Klasikinė kepsnio temperatūra kepant „MediumWell“yra 65–68 laipsniai. Tai nėra populiaru tarp gurmanų, nes tokį terminį apdorojimą kepsnys stambėja ir tampa sausas. Tinka tiems, kurie kategoriškai bijo nevirtos mėsos.
Šauniai padirbėta
Visas kepsnio kepimas, kai mėsa yra ruda ir sausa. Virimo laikas 10-12 minučių, temperatūra kepsnyje 70-75 laipsnių. Daugumoje restoranų toks kepimas neįtraukiamas į pagrindinį meniu.
Pervirtas
Maksimali kepta mėsa be sulčių. Gaminimo laikas 12-14 minučių, kepsnio viduje temperatūra yra 100 laipsnių. Pervirto laipsnio pakepimo laipsnis tarp virėjų laikomas bloga maniera ir už akių vadinamas „vieninteliu“.
