Kepsnys yra gana paprastas patiekalas, tačiau koks yra jo populiarumas? Faktas yra tas, kad kepsnys yra ne tik mėsos gabalas, keptas iš abiejų pusių ant atviros ugnies, bet ir visa kultūra - nuo skerdenos pjaustymo įgūdžių iki ypatingos atmosferos, sukurtos jį ruošiant.
Kepsnių istorija
Pagal vieną iš versijų, kepsnys pasirodė senovės Romoje. Tiesa, tuo metu jis nebuvo valgomas, o buvo naudojamas aukojimo apeigose. Legenda byloja: vienas iš šventyklos tarnų, atlikdamas ritualą, numetė mėsą aukai. Bandydamas jį laikyti, jis stipriai suspaudė pirštus, o mėsos sultys tekėjo jais. Kunigas negalėjo atsispirti ir laižė pirštus. Pajutęs keptos mėsos skonį, jis paėmė numestą gabalėlį ir ėmė jį valgyti.
Manoma, kad kepsnys yra amerikietiškas patiekalas. Tačiau 1460 m. „Baltis Platinus“knygoje buvo aprašytas patiekalas, vadinamas „jautienos kepsniu“, tai yra jautienos kepsnys. Taip apie kepsnį sužinojo Didžioji Britanija. Netrukus jis tapo kultiniu patiekalu ūkanotame Albione. Kepsnių kepimo menas Anglijoje sparčiai vystėsi. Sultingas jautienos kepsnys elitui buvo laikomas patiekalu. Kepsnio istorijoje yra pasakojimai apie specialų Londono klubą. Jį įkūrė vieno iš teatrų direktorius 1735 m. Šiame klube dalyvavo tik keli išrinktieji: aristokratai, bohemos atstovai ir net mėlynojo kraujo asmenys. Kepsnių gerbėjų klube visiems buvo patiektas gerai žinomas klubo kepsnys - ilgiausio nugaros raumens storio krašto pjūvis su mažu šonkaulio kaulu.
Jautienos gabalai
Pjūvis yra ta mėsos dalis, kuri buvo laikoma gabalo pagrindu. Todėl iš meniu pasirinkdami kepsnio rūšį pasirenkate ne tik aromatą, marmurą, bet ir būsimos mėsos švelnumą, kuris priklauso nuo raumenų įsitraukimo laipsnio jaučio gyvenime.
Gyvūnų šėrimas
Grūdų šėrimas
Norėdami gauti gerą marmurinę mėsą, vienerių metų veršeliai siunčiami į gyvūnų šėrimo stotis. Čia jie intensyviai šeriami koncentruotais pašarais, kurių pagrindas yra miežiai, avižos, kukurūzai. Fizinis aktyvumas yra minimalus, o pašarų sunaudojama apie 3 kg. per dieną vienam gyvūnui. Būdamas maždaug 18 mėnesių amžiaus, kai jaučiai padidins savo svorį 12–13 kartų ir pasieks 450–500 kg svorį. jie siunčiami skersti.
Žolių maitinimas
Jaunos gobės ir toliau ganosi ganyklose, kol pasiekia prekinį svorį. Tuo pačiu metu gobų augimo procesas vyksta lėčiau, tačiau tai yra pigesnė galimybė, palyginti su grūdų šėrimu. Gobiai siunčiami skersti, kai tik jie pasiekia 450 kg svorį.
To ar to pašaro naudojimas priklauso nuo gamtinių sąlygų ir rinkos paklausos. Taigi Naujojoje Zelandijoje žolė maitinama dėl to, kad šalyje vyrauja švelnus klimatas, daug aukštų kalnų ganyklų ir labai nedaug lygių plotų. Atitinkamai grūdų gamyba nėra plėtojama, o pašarų kaina yra didelė. Žolių maitinimas tokiomis sąlygomis yra natūralus konkurencinis pranašumas.
Kita vertus, JAV yra didžiuliai lygūs plotai, auga galingi grūdai ir, atitinkamai, pigus pašaras. Tada, kadangi JAV yra nedaug natūralių ganyklų, tai praktiškai visi yra nacionaliniai parkai, kuriuose draudžiama bet kokia ekonominė veikla. Nenuostabu, kad čia praktikuojamas grūdų šėrimas. Be to, priešingai nei Naujosios Zelandijos gyventojai, amerikiečiai labiau mėgsta riebią grūdą šeriamą jautieną.
Maitinimo skirtumai
Kepsniui galima rinktis kokybišką mėsą
Gero kepsnio paslaptis yra teisingas mėsos pasirinkimas.
- Rekomenduojama pirkti šviežią, ne šaldytą mėsą. Šaldymas neigiamai veikia mėsos savybes.
- Mėsos pirkimas daugiausia rinkoje yra dėl to, kad produktų kokybė rinkoje yra aukštesnė nei parduotuvėje. Taip pat yra galimybė paliesti ir užuosti neišpakuotą mėsą, kad išsirinktumėte geriausią gabalą.
- Atidžiai stebėkite kepsnį ir mėsos paviršių. Kokybiška jautiena turi tolygiai raudoną atspalvį su baltais riebalais. Ant mėsos negalima pastebėti pašalinių dėmių ir gleivių.
- Mėginį pašalinkite lengvai paspausdami pirštą ant mėsos gabalėlio: šviežia mėsa visada yra tankios konsistencijos ir įdubimas greitai išlygins, bet jei įdubimas iš piršto vis tiek išlieka, tai mėsa toli gražu nėra pirmoji gaiva.
Kepsnių rūšys ir klasifikacija
Yra daug įvairių kepsnių, kurie atsirado plėtojant kepsnių kultūrą ir įtaką jai skirtingų šalių ir tautų. Pasaulio virtuvėje yra daugiau nei 100 kepsnių rūšių, kurios daugiau ar mažiau susietos su tam tikros nacionalinės virtuvės kultūra ir kulinarinėmis tradicijomis. Dėl etninės įtakos kepsnių kultūrai atsirado daug jautienos kepsnių be kaulų, pirmiausia Amerikos virtuvėje.
Ribeye kepsnys yra populiariausia kepsnių rūšis, kurią mėgsta visi skanios mėsos žinovai. Storas nuo 5 iki 12 gyvūno šonkaulių kraštas supjaustomas iš jautienos pjaustymo. Ribeye pjūvis yra 4 raumenų, minimaliai dalyvaujančių jaučio judėjime, sankirtoje. Tokioje mėsoje yra daug plonų riebalų sluoksnių, o skaidulos yra mažos ir išsidėsčiusios skersai. Dėl didelio marmuro ir tinkamos struktūros kepsnys pasirodo švelnus, sultingas, turtingo skonio ir lygios tekstūros.
Ribeye yra universalus: galite virti ant grotelių, karštos keptuvės ar anglies. Prieš ruošiant jautieną leidžiama šiek tiek kvėpuoti. Elito restoranuose mėsa yra visiškai sausa. Bet ribeye marinato nereikia. Leidžiama naudoti tik klasikinius prieskonius: druską, pipirus ir alyvuogių aliejų.
„Tebone“kepsnys yra unikalus klasikinis pjūvis, kuriame vienu metu sujungiamos dvi mėsos rūšys, atskirtos kvapniu T formos kaulu.
Toks kepsnys gaunamas iš juosmens gyvūno dalies, užfiksavus kaulą ir nugarinę. Geriausia, kad toks kepsnys atskleis savo skonį, kai jis bus virtas ant atviros ugnies.
Filet mignon laikoma švelniausia centrinės nugarinės dalimi. Šis kepsnys be kaulų yra virtas krauju ir patiekiamas kaip maždaug 5 cm aukščio „kanapė . Tai jautienos nugarinės kepsnys, naudojamas gaminant subtilius dietinius Prancūzijos virtuvės patiekalus, taip pat ir kitas pasaulio virtuves. Jautienos nugarinė dedama išilgai abiejų stuburo pusių. Dažniausiai nugarinė iš vienos pusės atrodo storesnė, o iš kitos - plonesnė.
Klubo kepsnys yra nedidelis gabalas su šonkaulio kaulu, kuris yra iškirptas iš skerdenos galo.
„Tomahawk“kepsnys yra kaulo raištis. Kepant ant grotelių, kaulas kepsniui suteikia gardų jautienos skonį ir savitą skonį, o mėsos gyslos, jungiančios kaulą su mėsa, yra turtingo skonio, kurio nėra kituose kepsniuose.
Kiaulienos nugarinė yra plokščia ovalo formos minkštimas, supjaustomas per grūdus.
Striploin - nugarinė iš juosmens skerdenos dalies plono krašto pjūvio.
„Chateaubriand“yra storas vidurinės nugarinės dalies kraštas. Šis kepsnys kepamas sveikas keliems žmonėms.
Thornedox yra nedidelis gabalas, kuris yra nupjautas nuo centrinės gyvūno dalies. Naudojamas pirmiausia medalionams.
„Roundrumb“yra kepsnys, kurio mėsa išpjaunama nuo viršutinio skerdenos klubo.
Kepimo laipsniai ir rūšys
Skrudinimas yra 7 laipsnių:
- YPAČ RETAI arba MĖLYNA - pašildoma iki 46–49 ° C ir greitai „užsidaro“ant grotelių, žalia, bet ne šalta;
- RETA (su krauju) termiškai neapdorota mėsa su krauju (200 laipsnių, 2–3 minučių), kepta lauke, raudona viduje, mėsa 49–55 ° C;
- VIDUTINĖ RETA (mažai kepta) mėsa įnešama tik į kraujo nebuvimo būseną su ryškiai rausvos spalvos (190–200 laipsnių, 4–5 minučių) mėsos t 55–60 ° C sultimis;
- VIDUTINIS (vidutiniškai retas) vidutiniškai retas, viduje šviesiai rausvos sultys (180 laipsnių, 6–7 minučių) mėsa t 60–65 ° C;
- VIDUTINĖ GERAI (beveik kepta) mėsa su skaidriomis sultimis (180 laipsnių, 8–9 minučių) t mėsa 65–69 ° C;
- GERAI PADARYTA (iš anglų kalbos: kepta) visiškai kepta mėsa, beveik be sulčių (180 laipsnių, 8–9 minutės + išankstinė kepimas kombinuotoje orkaitėje) t mėsa 71–100 ° C;
- Pernelyg gerai padaryta arba pervirta (kepta). Jei daroma prielaida, kad prieš tai kepant buvo mažiausiai mėsos sulčių, tai šito nėra. Čia mėsa t> 100 ° C.
Taigi riebius kepsnius („Ribeye“ir „Club“kepsnius) reikia atsinešti į „Medium“arba „Medium“šulinį. Galime juos virti ilgiau, nes dėl jų marmuravimo atsiskleidžia tikrasis mėsos skonis.
Savo ruožtu liesuose kepsniuose (pavyzdžiui, „Filet Mignon“) praktiškai nėra riebalų sluoksnių. Todėl įprasta juos patiekti šiek tiek nevirtus. Tokiai mėsai optimalus švelnumo laipsnis būtų vidutinis retas arba vidutinis.
Kepsnys ir nauda
Jautiena turi gerą vitaminų rinkinį. Plius mikro ir makroelementai, būtini asmeniui - nuo banalios, bet vis dėlto labai svarbios geležies, iki egzotiško ir taip pat svarbaus molibdeno. Yra aminorūgščių, įskaitant būtinas.
Bet tai net ne pagrindinis dalykas. Pagrindinis dalykas yra nuostabus baltymų kiekis, pagrindinė mūsų kūno statybinė medžiaga, kurios yra jautienoje. Jo kiekis siekia 20% visos mėsos masės.
Papildomas svarbus dalykas yra tai, kad esant tokiam fenomenaliam baltymų kiekiui jautiena beveik neturi riebalų.
Naudingas poveikis:
- Tvirta širdis, lankstūs ir stiprūs indai - viskas priklauso nuo jo. Kaip sveikai jautiesi kiekvieną dieną. Juk ilgai gyvensite.
- Aukštas hemoglobino kiekis - tai užtikrina, kad visi jūsų kūno audiniai bus aprūpinti reikalingu deguonimi. Na, kelyje tai suteikia sveiką odos spalvą.
- Normalizuotas cholesterolio kiekis reiškia, kad jūs netgi negalite žinoti apie rimtas kraujagyslių problemas, kurios laukia daugelio žmonių.
- Teisingas skrandžio rūgščių ir šarmų balansas, sveika virškinimo sistema. Čia jautienos mėsa neutralizuoja krūvą medžiagų, dirginančių skrandžio gleivinę, todėl skrandžio sulčių gamyba normalizuojasi.
- Teisingas mainų mechanizmų veikimas. Tačiau dažnai negalime numesti svorio būtent todėl, kad šie mechanizmai veikia netinkamai.
- Tvirti ir sveiki kaulai.
- Sveiki ir gerai išvystyti raumenys. Jautiena šiuo klausimu labai padeda.
- Sustiprėjusi nervų sistema, pasirengusi ramiai susidoroti su mus supančiu kasdieniu stresu.
- Gera smegenų funkcija daugiausia yra atmintis.
Gaminimo ypatybės
- Prieš pirkdami patikrinkite mėsos kokybę
- Iškirpkite mėsą statmenai grūdams - kulinariniai eksperimentai parodė, kad kepsnys, supjaustytas raumenimis, yra daug minkštesnis. Idealus kiekvieno gabalo storis yra 2,5–4 cm.
- Leiskite mėsai sušilti iki kambario temperatūros - tai svarbu ateityje net kepant. Jei turite laiko, tiesiog išimkite mėsą iš šaldytuvo likus 2–3 valandoms iki kepimo ir ji sušils savaime.
- Kruopščiai išdžiovinkite mėsą - prieš kepdami mėsą nusausinkite popieriniu rankšluosčiu, kad pašalintumėte drėgmės perteklių. Jei neatsikratysite skysčio, keptuvėje kepsnys užvirs, o ne keps.
- Negalima druskos ar pipirų - žinoma, ši rekomendacija vėlgi taikoma klasikiniams aukščiausios kokybės kepsniams, kurie verdami be marinato. Geriausia šią mėsą pasūdyti ir pipiruoti iškepus, bet jei kepimo metu į kepsnį įbersite druskos, sultys prasiskverbs. Dėl to jūs gausite gabalą, kuris yra kietesnis nei galėtų būti.
- Gaukite terminę adatą - kepsnio kepimo laipsnį lemia temperatūra mėsos gabalėlyje. Lengviausia matuoti adatos termometru.
- Pasirinkite tinkamą keptuvę - grotelių keptuvę arba įprastą keptuvę storu dugnu - tai puikus pasirinkimas.
Jautienos kepsnio kepimo ant grotelių žingsniai
Pasirinkus tinkamą požiūrį, paruošti kepsnį nėra taip sunku, kaip gali atrodyti.
Paprastas vidutinis kepsnys puikiai tinka kepti ant grotelių.
- Paruoškite kepsninę naudojimui tiesioginėje stiprioje temperatūroje. Padėkite kaminus ant grotelių įstrižai, 45 ° kampu. Virkite karštomis sąlygomis, esant dideliam karščiui.
- Po 1-2 minučių pakelkite mėsą žnyplėmis - bet ne šakute. Pasukite kaminus 90 ° kampu, uždarykite dangtį ir virkite ant stiprios ugnies dar 1-2 minutes.
- Sukite kaminus - pamatysite, kad ant jų atsirado gražus kryžiaus formos raštas. Kepkite iki norimo kepimo laipsnio (6–8 minutės yra silpnas kepimo laipsnis, mėsa viduje išlieka ryškiai rausva). Jei norite, galite padaryti tą patį modelį kitoje pusėje.
- Išimkite kepsnius iš grotelių ir pailsėkite 3-5 minutes. Šiuo metu vidinė mėsos temperatūra kelias minutes toliau kils (maždaug 2 ° C), o mėsos sultys pasiskirstys tolygiau.
- Patiekite ant stalo su padažu.
Puikus poravimas: kepsnys ir vynas
Su mažiau riebiu kepsniu - lengvesni raudonieji vynai, gero vaisingumo, sultingumo, rūgštumo, be ryškių taninų. Tokių veislių sąrašas:
- Sangiovese (pvz., „Chianti“vynai)
- „Pinot Noir“/ „Spätburgunder“
- Gamay (pvz., Vynas Beaujolais)
- Senso
- Zweigeltas
- Sent Laurentas
Su riebesniu kepsniu - tankesni, stipresni, tanino raudonieji vynai, vėl gero rūgštingumo. Iš šių veislių:
- Petit Syrah
- „Cabernet Sauvignon“
- Nebbiolo
- Monastrell
- Tanna (pvz., Iš „Cahors“)
- Aglianico
- Pinotage
- Malbecas
