Atrodo ypač akivaizdu, kad sriuba yra sultinio pagrindu, tiesa? Tik japoniškų sriubų atveju tai yra specialus sultinys - dashi. Pagrindinė jo užduotis yra pristatyti umami - legendinį penktąjį skonį.
Tai būtina
Tai, kad umami yra penktasis skonis, besinaudojantis tomis pačiomis teisėmis kaip saldus, sūrus, kartus ir rūgštus, šiuolaikiniame mokslo pasaulyje jau nekelia abejonių. Ją 1908 m. Nustatė japonų chemikas Kikunae Ikeda, tyrinėdamas dashi sultinį
Nurodymai
1 žingsnis
2001 m. San Diego universiteto mokslininkai, vadovaujami Charleso Zuckerio, mūsų kalbose atrado receptorius, atsakingus už umami skonį. Ir įdomiausia tai, kad šio skonio receptoriai (taip pat saldūs ir kartūs) yra ne tik ant liežuvio. Bet ir virškinimo sistemos, kvėpavimo sistemos audiniuose, smegenyse ir net sėklidėse (mokslininkai vis dar dėl to mįslingi).
2 žingsnis
Pridėkime, kad pagrindinių kvapų sąrašas plečiasi. Buvo pranešimų apie šeštojo pagrindinio skonio „riebalų“identifikavimą. Kelios tyrimų grupės nustatė receptorius ir atitinkamus smegenų regionus, kurie reaguoja į riebalų skilimo produktus, t. Y. Riebalų rūgštis, taip pat saldaus skonio receptorius, kurie reaguoja į cukraus skilimo produktus. Proto atveju tai yra baltymų skilimo produktai. Bet tai dar ne pabaiga! Kalifornijos universiteto Santa Barbaroje mokslininkai stebi septintojo skonio pėdsaką - kalkakmenis, tačiau kol kas tik vaisių musele.
3 žingsnis
Umamis yra labai nepastovus ir sudėtingas skonis mums, labiau vakarietiškos kultūros vartotojams. Michaelas Pollanas rašo apie skoninę sineziją: „Dėl to vanduo skonis kaip maistas“. Tačiau mūsų sultiniuose protų netrūksta. Kai ilgai verdame sultinį, baltymai iš mėsos ir daugelio daržovių, pavyzdžiui, svogūnų, suskaidomi į aminorūgštis, kurios yra pagrindinis umamio šaltinis.
4 žingsnis
Dabar atkreipkite dėmesį! Svarbiausias junginys, sukeliantis umami skonio suvokimą, yra glutamo rūgštis, kuri paprastai būna druskos forma. Taip, tas pats natrio glutamatas, pažymėtas E-621, susijęs su perdirbtu, padirbtu pseudo maistu. Tuo tarpu natrio glutamatas yra natūralus daugelio rūšių maisto produktų ingredientas. Pomidoruose yra 0,14% natrio glutamato, jautienos - 0,1%, skumbrės - 0,22%, parmezano - 1,2% ir kombu jūros dumblių iki 2,2%. Glutamo rūgštis išsiskiria pakilus temperatūrai ir vykstant fermentacijos procesui. Todėl brandinant sūrį ar miso pastą jo yra daug. Pabandykite vieną kartą sutelkti dėmesį į gero nokstančio sūrio skonį ir jame pajusite mėsos ir sultinio užuominas?
5 žingsnis
Tuo pat metu mirtinos kokybės produktuose tai gudrus gamintojų triukas, norintis mus įtikinti, kad sojų minkštimas yra močiutės kumpis. Kas čia vyksta
6 žingsnis
Chemine prasme E-621 ir kombinuotų dumblių glutamatas yra visiškai ta pati medžiaga. Viskas apie tai, kaip mes reaguojame į protus. Kai ragaujame kombu jūros dumblių sultinį, jo skonis yra ryškus. Tačiau svarbiausias įspūdis yra tankis. Skonis pagal apibrėžimą yra cheminis pojūtis, atsakingas už lakiųjų junginių aptikimą potencialiame maiste. Įgimta reakcija į skonį yra patarimas, kas maitina, arba įspėjimas apie tai, kas pavojinga. Saldūs ir hipotetiniai „riebalai“reiškia energiją, sūrūs - mineralinės druskos, rūgštūs ir kartūs - nerimą dėl puvimo ir nuodų, o „kalkakmenis“įspėja vaisių musę, kad maiste yra toksinių kalcio jonų.
7 žingsnis
Umami yra signalas mums. Dėmesio voverės! Tai tenkins! Valgyk! Dar įdomiau tai, kad umami sustiprina skonio pojūtį. Nėra visiškai aišku, kaip tiksliai. Yra hipotezių, pagal kurias natrio glutamatas sužadina kitas molekules, dėl kurių tam tikrų aromatų suvokimas ilgiau išlieka ant skonio pumpurų. Bet kokiu atveju, umami reiškia daugiau skonio. Štai kodėl mes mėgstame gerti vyną su sendintu sūriu. Štai kodėl alkani mes galvojame apie sultinį. Todėl, norėdami sukurti daugelio patiekalų pagrindą, pradėsime nuo česnako ir svogūnų. Amino rūgšties ir sieros junginiai - sulfoksidai yra skonio stiprikliai. Todėl į barščius dedame džiovintus kiaulinius grybus - tai dar vienas umamio šaltinis. Tai yra grybuose esantis guanozino-5'-monofosfatas. 1960 m. Akira Kuninaka atrado jį šitake grybe. Tailando patiekalams skonio suteikia ir žuvies padažas. Inozino monofosfatas, esantis žuvyse, yra dar vienas junginys, kuris priverčia protą jaustis.
8 žingsnis
Būtent šį poveikį sukčiai naudoja maisto pramonėje. Jiems medžiaga, galinti įtikinti mūsų smegenis, kad vanduo yra maistas, be to, sustiprina skonio pojūtį - tai yra Šventasis Gralis.
9 žingsnis
Visos kultūros ieško umamio, tačiau japonai turi pranašumą. Nes jų rankose yra kombu jūros dumbliai, kuriuose yra daugiausiai glutamato iš visų maisto ingredientų. Tradicinės japonų parduotuvės yra išimtinai skirtos kombu pardavimui. Tai yra juodi džiovinti dumbliai, plokščių lakštų pavidalo, kurie kvepia slyvomis.
