Troškinimas yra tarpinė kulinarinė operacija, kurios tikslas yra
suminkština daržoves ir pagerina jų organoleptines savybes. Parudavimo taisyklės yra labai paprastos, tačiau jų nereikėtų ignoruoti. Galų gale pagrindinio patiekalo išvaizda, skonis ir aromatas priklauso nuo to, kaip kompetentingai bus organizuojamas šis procesas.
Pirmiausia reikia atkreipti dėmesį į tai, kad rudumas nėra kepimo sinonimas, nes tai nereiškia, kad maisto paviršiuje susidaro auksinės rudos spalvos pluta.
Šio terminio apdorojimo tikslas - ištraukti daržovėse esančias kvapiąsias, dažančiąsias ir aromatines medžiagas į riebalus.
Iš esmės troškinimas yra aliejuje, kurio kiekis turi viršyti aliejaus kiekį, kuris paprastai naudojamas kepimui.
Parudavimo vertė gaminant maistą
Patroškinimas kaip pagalbinė (tarpinė) operacija daro daržovių konsistenciją švelnesnę, atskleidžia jų skonį ir pabrėžia natūralų aromatą.
Parudavus, augalinės medžiagos ir dauguma maistinių medžiagų suminkštinamos į aliejų, o paskui - į paruoštą indą.
Taip apdorotos daržovės naudojamos gaminant maistą:
- sriubos, padažai ir garnyrai;
- patiekalai iš mėsos, paukštienos, žuvies, grybų;
- salotos, pyragai ir blynų įdarai.
Troškintos daržovės turi malonų auksinį atspalvį, jas geriau ir greičiau absorbuoja organizmas. Indai su jais tampa skanesni, sveikesni ir apetiškesni.
Daržovių troškinimo taisyklės
Kepimui tinka įvairios kultūros: svogūnai, morkos, salierai, pastarnokai, burokėliai, paprikos, pomidorai, kopūstai, cukinijos, baklažanai ir kt.
Prieš pradedant terminį apdorojimą, daržovės turi būti susmulkintos: supjaustytos mažais kubeliais arba plonomis juostelėmis, sutarkuotos.
Tinkamas patiekalas kepimui yra puodas arba storasienis puodas.
:
- Gaisras buvo vidutinio sunkumo.
- Daržovės buvo ne keptos, o aliejuje.
Prieš dedant ingredientus, aliejų reikia pašildyti iki + 110 … + 120 ° C.
- 15-20% visos produktų masės.
Bendra taisyklė yra ta, kad daržovės turi būti ne panardintos / plūduriuojančios riebaluose, o pusiau panardintos į jas. Parudavimo metu jie turi būti kruopščiai išmaišyti. Jums nereikia uždengti dangčiu.
nustatoma pagal:
- daržovių minkštumas ir lengvas rausvumas be parudavimų / anglių žymių;
- aliejaus spalvos - jis įgaus lengvą karamelinį (oranžinį) atspalvį.
Patroškinimas yra švelnus kulinarinio apdorojimo būdas, nes jis išsaugo maisto maistinę vertę.
Paskrudintas daržoves galima sunaudoti nedelsiant, arba jas galima laikyti šaldytuve kaip pusgaminį.
Troškinimas yra ypač svarbus svogūnams: iš jo kartumo perteklius įgauna išskirtinį aromatą.
Paruduotomis šakninėmis daržovėmis pagardintos sriubos tampa malonesnės, pagerėja jų organoleptinės savybės ir virškinamumas.
Pakavimui naudojami riebalai gali būti naudojami ne tik saulėgrąžų ir kukurūzų aliejus, bet ir jautienos taukai, sviestas ir ghee.
