Nuo seniausių laikų sūdyti grybai užėmė garbingą vietą ant rusų stalo. Ir būtent pieno grybai laikomi geriausiais grybais iki šiol. Juos galite pasūdyti bet kur - vonelėse, kubiluose, statinėse ar net tik stikliniuose induose.
Miškuose yra kelių rūšių pieno grybai - balti, juodi, sausi ir kiti. Šie grybai laikomi sąlygiškai valgomais ir daugiausia naudojami marinavimui. Visai neseniai pieno grybai buvo sūdyti pramoniniu lygmeniu, dažnai gatvėse pieno grybų prekybos vietas galėdavote rasti tiesiai iš statinių. Bet, deja, šie laikai jau praeitis, o miško grybai pakeitė dirbtinai užaugintas veisles. Bet jei jums pavyko išlipti į mišką ir pasiimti pieniškų grybų, tada paprasčiausiai nuodėmė nepalepinti savęs poroje stiklainių sūdytų traškių grybų. Pieno grybai sūdomi dviem būdais - karštu ir šaltu.
Karštas pieno grybų sūdymas
Surinktus grybus reikia išvalyti ir maždaug dvi dienas mirkyti šaltame vandenyje, kad būtų pašalintos nuodingos medžiagos. Vandenį reikia periodiškai keisti. Laikotarpio pabaigoje pieno grybai nuplaunami ir kojos pašalinamos. Grybai dabar paruošti marinuoti. Sūrymas paruošiamas 1 litro vandens greičiu 2-3 šaukštai. šaukštai druskos. Sūrymas užvirinamas ir jame pusvalandį verdami pieno grybai.
Užvirus pieniniai grybai atsukami į kiaurasamtį ir nuplaunami šaltu tekančiu vandeniu. Į anksčiau paruoštą sūdymo indą grybai dedami į penkių centimetrų sluoksnį kepurėmis žemyn, apibarstomi druska ir prieskoniais, vėl grybų sluoksniu ir vėl druska. Prieskoniams ir prieskoniams imkite keletą skiltelių česnako, lauro lapų, serbentų lapų, kvapiųjų pipirų, krapų ir krienų šakniastiebių.
Padėjus visus grybus, masė padengiama keliais sluoksniais sulankstyta marle arba rankšluosčiu, arba medvilnės ar lininės audeklo gabalėliu. Dabar įdiegta priespauda ir indas su grybais išimamas į vėsią patalpą. Po mėnesio galima patiekti sūdytus pieno grybus.
Šaltojo sūdymo būdas
Šaltasis metodas skiriasi nuo karšto tuo, kad sūdymui reikia šiek tiek daugiau laiko. Pieno grybai iš anksto paruošiami ir mirkomi, kaip aprašyta aukščiau. Sūdymo indeliai užplikomi verdančiu vandeniu. Dabar grybai sūdomi ir sumaišomi. Druska imama kažkur 2 šaukštai. šaukštai kilogramui grybų.
Skardinių dugne užpilama šiek tiek druskos, o jau pasūdyti pieno grybai sukraunami sluoksniais su pakaitomis prieskoniais ir prieskoniais, tas pats, kas nurodyta karštame sūdyme. Pieniniai grybai stiklainyje yra sandariai ir iki pat viršaus. Ant viršaus uždedamas krapų skėtis, o stiklainis uždaromas plastikiniu dangčiu, kad jo dugnas spaustų viršutinį grybų sluoksnį. 1–1,5 mėnesius pasūdę vėsioje vietoje, pieno grybai yra paruošti naudoti.
