Dauguma daržovių pasėlių gali būti vartojami ilgiau perdirbant namuose. Baltasis kopūstas nėra išimtis. Fermentui naudojamos sezono vidurio ir vėlyvosios veislės, kuriose yra didelis kiekis cukraus.
Geriausias laikas kopūstams rauginti yra spalis. Šis laikotarpis įvairiuose regionuose gali skirtis. Kopūstus geriau supjaustyti po pirmojo šalčio - tai raugintiems kopūstams suteiks nepakartojamo skonio. Be to, kopūstų galvutės valomos nuo pažeistų lapų, fermentacijai tinka tik tankūs ir švarūs, be pažeidimų ir ligų.
Tikras močiutės raugintų kopūstų receptas
Nupjovus kopūstų galvutes ir kokybiškai atrinkus, būtina jas nuplauti karštu vandeniu. Tada kopūstai smulkiai supjaustomi lovyje arba susmulkinami. Lusto dydis neturėtų viršyti 5-8 mm. Po to iš anksto paruoštos morkos dedamos į kapotus kopūstus. Jį galima susmulkinti mažame inde arba sutarkuoti stambia tarka. Už kiekvieną 10 kg kopūstų įpilkite 300 g morkų ir 200 g druskos. Kvapui galite pridėti ir krapų sėklų.
Supjaustyti kopūstai dedami į medinius kubilus. Vonios dugne dedami sveiki lapai, tada kopūstai ir vėl uždengiami lapais viršuje. Jie apsaugos kopūstus nuo kenksmingų mikroorganizmų. Ant visko uždėkite kelis marlės sluoksnius, medinį apskritimą ir priespaudą, kurios masė turėtų būti 1/10 kopūstų masės. Stiklo indas, pripildytas vandens, arba trinkelė gali būti priespauda. Tam negalima naudoti kalkakmenio ar akmenų. Dedant kopūstus, būtina juos tinkamai sutankinti mediniu trintuvu. Priespauda leis kopūstams išsiskirti sultimis. Svarbu, kad medinis apskritimas visada būtų sūryme. Jis reguliariai plaunamas nuo pelėsių susidarymo. Jei jūsų pačių sulčių nepakanka, tada paruoškite sūrymą: įdėkite 2 puodelius druskos ir 2 puodelius cukraus ant 10 litrų vandens. Raugintų kopūstų lukštą galima iškart įdėti į rūsį. Iki stipraus šalto oro jis vis tiek bus šiltas, o kopūstai turės laiko virti. Pagal šį receptą paruoštus raugintus kopūstus galima valgyti praėjus maždaug 30 dienų nuo fermentacijos pradžios.
Paprastas ir prieinamas raugintų kopūstų receptas
Pradinis šio recepto etapas yra toks pat, kaip ir ankstesniame. Susmulkinus kopūstus ir pridėjus morkų, jie išklojami emalio dubenyje, o ne sutankinami sutrinant. Tam idealiai tinka 25 litrų talpos bakai. Paruoškite sūrymą: 10 litrų vandens, 2 puodeliai druskos ir 3 puodeliai cukraus. Kopūstai užpilami sūrymu taip, kad jie būtų visiškai panardinti. Fermentui skirtos talpyklos uždengiamos laikraščiu arba storu popieriumi ir dedamos į tamsią 15–17 laipsnių temperatūros vietą. Kiekvieną rytą ir vakarą kopūstai perveriami mediniu pagaliuku, kad deguonis išsiskirtų ir geriau fermentuotųsi. Pasibaigus fermentacijos procesui, sūrymas tampa lengvas, kopūstai nusėda ir įgauna malonų rūgštoką-sūrų skonį. Po to jis išklojamas į sterilizuotus stiklinius indelius, uždaromas plastikiniais dangteliais ir išimamas į ilgalaikio sandėliavimo vietas: rūsį ar po žeme. Taip pat tokius raugintus kopūstus galima laikyti šaldytuve 0–2 laipsnių temperatūroje.
Balti kopūstai, rauginti kopūstai su obuoliais
Marinavimui idealiai tinka rūgštaus skonio obuolių veislės, tokios kaip Antonovka. Obuoliai nulupami ir išimami. Tada supjaustykite mažais kubeliais arba pleištais. Tada jis sumaišomas su kapotais kopūstais ir dedamas fermentacijai į emalio dubenį. Už kiekvieną 10 kg kopūstų įpilkite 1 kg obuolių ir 250 g druskos. Galima naudoti sveikus obuolius, tačiau jų dedama tik tada, kai kopūstai pasigamina sulčių. Pilni obuoliai dedami, kai kopūstai išverda be sūrymo. Po fermentacijos rauginti kopūstai perpilami į stiklinius indus ir uždengiami plastikiniais dangteliais. Laikyti vėsioje vietoje, esant ne aukštesnei kaip 5 laipsnių temperatūrai.
Žmonės taip pat žino daugybę kitų kopūstų rauginimo receptų, tačiau apskritai jie yra labai panašūs. Tik kai kurie ingredientai gali pasikeisti. Už kiekvieną 10 kg raugintų kopūstų galite pridėti 200 g spanguolių ir 100 g morkų; 100 g bruknių ir 100 g morkų bei įvairių kitų skonio variantų.
