Patyrę picų gamintojai - italų picų gamintojai - visada iškočioja picos tešlą į ploną pyragą, kad gautųsi skani traški plutelė. Neapoliečiai netgi reikalavo, kad Europos Sąjunga priimtų specialų įstatymą, nustatantį tam tikrus picos standartus. Šiame įstatyme teigiama, kad paties pyrago storis turi būti ne didesnis kaip trys milimetrai.
Tinkamos itališkos picos pagrindas turėtų būti plonas, paruoštas pagal specialų receptą. Pizzaiolo tešla gaminama iš specialių miltų, į kuriuos dedami miltai iš kietųjų kviečių, kuriuose gausu glitimo. Italai picai niekada nenaudoja įprastų „minkštų“miltų. Italijos maisto prekių parduotuvėse galite rasti specialų mišinį arba galite patys sumaišyti du miltus. Vienai standartinei picai (kurios skersmuo pagal tą patį įstatymą turėtų būti 35 centimetrai) reikia 250 gramų miltų. Tešloje taip pat yra mielių (2 arbatiniai šaukšteliai sausų mielių), druskos pagal skonį, 125 g vandens ir 10 g alyvuogių aliejaus.
Italai netaiko tokių griežtų reikalavimų picos įdarui, kaip ir tešlai. Jums reikia pasirinkti šviežius produktus ir specialų picos sūrį - mocarelą.
Picos tešla ruošiama tik vandenyje, nesistenkite, kad patiekalas būtų skanesnis minkant tešlą piene ar kefyre. Paimkite švarų filtruotą vandenį, atskieskite jame alyvuogių aliejų. Jums reikia šalto vandens, todėl tešla bus elastinga. Pirmiausia reikia spausti aliejų arba „Extra Virgin“. 250 gramų miltų reikia persijoti atsargiai, kad jie pasidarytų švelnūs ir trapūs. Į miltus dedama šiek tiek druskos. Tikra itališka picos tešla visada yra rauginta mielėmis; picų gamintojai dažniausiai dirba su raugu, tačiau galima naudoti ir sausąsias mieles - namuose lengviau ir greičiau. Pakaks dviejų šaukštelių mielių, jie sumaišomi su miltais. Mielės turi būti šviežios, kitaip tešla gali blogai kvepėti.
Į miltus palaipsniui dedama vandens ir alyvuogių aliejaus, o ne atvirkščiai (todėl tešla nelips prie rankų). Tešlą reikia kruopščiai išminkyti, norint pasiekti norimą konsistenciją - ji turi būti pakankamai minkšta ir elastinga, tempiant nesuplyšti ir nesusitraukti atgal. Užminkius reikia valandą palaikyti kambario temperatūroje, indus uždengiant drėgnu rankšluosčiu.
Gatavą tešlą reikia iškočioti į ploną pyragą. „Pizzaiolo“tai daro labai mikliai ir greitai rankomis, laikydama tortą svoryje, sukdama ir net mėtydama ore, tačiau neprofesionaliems virėjams bus lengviau naudoti kočėlą. Nors šiuo atveju prarandamas vienas svarbus tikrosios picos komponentas - storas traškus kraštas. Tačiau iškočiojus tešlą, ją galima formuoti rankiniu būdu.
Šis picos kraštas sutepamas česnako aliejumi (alyvuogių aliejus, užpilamas česnaku), o įdaras ir sūris ant jo nededami.
Stenkitės tešlą iškočioti kuo plonesnę ir lygesnę. Nedėkite ant picos daug priedų, plonas pagrindas turėtų išlaikyti ingredientų svorį. Orkaitėje pyragas šiek tiek pakyla, įgydamas norimą storį - apie tris milimetrus. Atminkite, kad pica kepama maksimalioje temperatūroje: tikroje picos orkaitėje karštis yra toks stiprus, kad pagrindas iškepa per pusantros minutės, o 275 ° C temperatūros orkaitėje tai užtruks apie 8 minutes. Tešla didelėje karštyje tampa traški, kaip ir dera tikrai itališkai picai.
