Marcipanas vadinamas ne tik kvapniais, saldžiais saldainiais ar gražiomis figūromis, bet ir mase, iš kurios jie gaminami. Savo ruožtu marcipano gamybai imkite žaliavinę masę, dar vadinamą marcipanu. Į jį dedama kiaušinio baltymo, papildomo cukraus ar cukraus pudros, taip pat skonių ir dažiklių, o gatavas produktas naudojamas įvairių desertų įdarui ar dekoravimui.
Marcipano istorija
Rytuose išmokta pagaminti pastą iš maltų migdolų ir cukraus daugiau nei prieš 1000 metų. Arabai skanėstą atvežė į Ispaniją, kur marcipaniniai makaronų skanėstai greitai tapo populiariu desertu, prieinamu tik didikams. Didelę marcipano kainą paaiškino tai, kad tais laikais cukrus buvo aukso vertės. Kai buvo nustatyta pramoninė granuliuoto cukraus gamyba, marcipano pasta ir iš jos pagaminti produktai tapo daug prieinamesni. XVIII amžiuje žalias marcipanas buvo naudojamas, kad karčios tabletės būtų skanesnės. XIX amžiuje labiausiai išgarsėjo Vokietijoje pagamintas marcipanas.
Kaip pagaminti žalią marcipano masę
Norėdami patys pagaminti marcipanų masę, jums reikės:
- 1½ puodelio nuluptų saldžiųjų migdolų;
- 1½ puodelio persijoto cukraus pudros;
- 1 didelis kiaušinio baltymas;
- ½ arbatinio šaukštelio kartaus migdolų ekstrakto.
Suberkite nuluptus migdolų grūdelius į maišytuvo dubenį, įpilkite ½ puodelio cukraus pudros ir pulsą. Kai migdolai pavirs viena mase, suberkite likusius miltelius. Tęskite kapojimą, tada supilkite lengvai išplaktą kiaušinio baltymą ir migdolų ekstraktą. Šiuos migdolus galima laikyti šaldytuve 3 mėnesius, jei jie yra suvynioti į plastikinę plėvelę. Vietoj kiaušinio baltymo galite pridėti kiaušinio trynį, tokia masė bus ne balta, o geltona.
Į neapdorotą marcipanų masę dedama cukraus ir gaunamas marcipanas. Jei masė yra 90%, o cukrus - 10%, tai yra garsusis Lubeckio marcipanas. Saldumynuose yra 50% žalios marcipano masės ir tiek pat papildomo cukraus pudros. Garsiajame šveicariškame marcipane, be žalios masės ir nedidelio cukraus pudros, yra papildomų baltymų ir citrinų sulčių. Dėl šių ingredientų baigtas marcipanas turi unikalią auksinę spalvą. Trynys dažnai dedamas į marcipanų masę, kad būtų gaminamos įvairios figūrėlės, o ne baltymai.
Kadangi migdolai nėra pigiausias riešutas, konditeriai dažnai gamina marcipano atitikmenis, o žaliavinę masę gamina iš pigesnių ingredientų. Taigi, yra persipanas, kuris yra pagamintas iš nuluptų persikų ar abrikosų kauliukų. Kai kuriais atvejais kai kurie migdolai naudojami būdingam skoniui ir kvapui suteikti. Persipan yra daugiau nei pusė cukraus, kad pašalintų natūralų abrikosų ar persikų branduolių kartumą. Persipanas yra kietesnis už marcipaną ir naudojamas tik kepiniams. Pistacijų marcipanas yra neapdorota marcipanų masė, į kurią dedama apie 10% maltų pistacijų. Būtent toks marcipanas patenka į garsiųjų austriškų „Mozartkugel“saldainių įdarą.
