Aštrios, pikantiškos, kiaulienos chorizo dešros gali būti labai skirtingos. Ir ne tik todėl, kad šie produktai turi daugybę veislių. Priklausomai nuo kilmės regiono, dešros ruošiamos pagal skirtingus receptus. Pagrindinės chorizo šalys yra Ispanija, Meksika ir Portugalija.
Kaip chorizo ruošiamas Ispanijoje
Ispaniškos chorizo dešros gaminamos iš rupiai supjaustytos kiaulienos faršo, gausiai pagardinamos raudonais, karštais, rūkytais pipirais - pimento. Pipirai suteikia „chorizo“ne tik būdingą raudoną atspalvį, bet ir atpažįstamą dūminį poskonį bei aromatą. Be to, į maltą mėsą ispaniškiems chorizams gausiai pilamas baltasis vynas, o faršas šiek tiek marinuojamas su prieskoniais ir alkoholiu. Dešros būna visų formų ir dydžių. Jie džiovinami arba rūkomi, kartais iš anksto mirkomi sūryme. Manoma, kad trumpesnės dešros yra pikantiškesnės, mažiau riebios ir tinkamesnės patiekti kaip tapas. Storosios ir ilgosios yra ne tik riebesnės, bet ir šiek tiek saldesnės. Jie turėtų būti naudojami kaip įvairių karštų patiekalų ingredientai. Tokie chorizai dedami į troškinius, sriubas ir paeliją, kepami ant grotelių, dedami į patiekalus iš pupelių, kiaušinių, daržovių.
Pimento (pimenton) - vadinamasis Ispanijoje karštas kajeno pipiras. Jis dedamas į chorizo ne tik džiovintą ir sumaltą, bet ir iš anksto rūkytą.
Garsiausios chorizo veislės iš Ispanijos yra:
- pamplona - panaši į saliamis, ne per riebios dešros;
- le leon - dešrelės, virtos su daugiau česnako nei įprastai;
- soria - storos kiaulienos nugarinės dešrelės;
- del pirėnai - šie chorizai džiovinami aukštai Pirėnuose.
Chorizo blanco išsiskiria iš visų dešrų rūšių. Šios veislės ypatumas yra, kaip rodo pavadinimas, balta spalva. Šie chorizai gaminami iš kiaulienos filė, česnako ir baltųjų pipirų.
Kaip chorizo ruošiamas Meksikoje
Meksikietiškos chorizo dešros labai skiriasi nuo ispaniškų. Farša jiems perduodama per mėsmalę, todėl ji yra daug mažesnė. Kadangi gabenant ispanišką papriką, tai yra brangus prieskonis už šalies ribų, į meksikietiškas dešras dedama paprastų džiovintų paprikų. Taip pat į chorizo iš Meksikos dedama ne vyno, o acto. Tačiau pagrindinis šios rūšies dešros bruožas yra tas, kad jos parduodamos žalios. Prieš naudojimą dešros kepamos ant grotelių, jei jos yra išvirtos natūraliu apvalkalu arba išspaudžiamos kaip pasta iš vamzdelio ir kepamos, sutrinant šakute, pavyzdžiui, malta mėsa. Kartais Meksikos chorizos maišomos su kitų rūšių smulkiai pjaustyta mėsa. Dešros patiekiamos su kiaušiniais, burrito ir tacos, enchilada ir quesadilla.
Burritai, takos, enchilada, kesadilijos yra nacionaliniai meksikietiški patiekalai. Jie būtinai naudoja minkštą tortiliją - tortiliją, į kurią įdaras vienaip ar kitaip suvyniojamas.
Portugalų chorizos
Portugališkos dešros labiau panašios į ispaniškas dešras. Jie taip pat gaminami iš kiaulienos faršo, pagardinti rūkytais pipirais, druska, česnakais ir vynu. Tačiau yra viena išimtis - kraujo portugalų chorizos (chourico de sangue), kuriuose, kaip rodo pavadinimas, yra didelė dozė kiaulės kraujo. Šios dešros yra būtinas tradicinio portugališko Brazilijos patiekalo „feijoada“ingrediento ingredientas.
