Prieš perkant mėsos kokybę nesunku patikrinti. Organoleptinės savybės (spalva, tekstūra ir kvapas) yra vertinamos be specialių prietaisų, tačiau norint tirti pusgaminius reikia kitų kriterijų.
Kaip empiriškai patikrinti mėsos kokybę
Kokybišką mėsą galima atpažinti iš vieno žvilgsnio: paviršius yra lygus, šiek tiek blizgus, spalvos sodrios ir ryškios. Kvapas malonus, konsistencija elastinga. Tačiau išorinio sluoksnio patrauklumas ne visada garantuoja viso mėsos skyriaus šviežumą. Tokiu atveju padeda bandomasis maisto gaminimas.
Jei mėsa šviežia, tai sultinys yra aukštos kokybės. Apetitą sukeliantis aromatas, didelės riebios putos ant skaidraus paviršiaus yra patikimi geros kokybės patiekalo rodikliai. Debesuota sruta su mažomis riebalų dalelėmis ir nemaloniu kvapu gaunama tik iš senų, pasenusių gabalėlių.
Jei virti dėl kokių nors priežasčių negalima, paprastam mėsos gabalo supjaustymui pašildytu peiliu galima naudoti greitąjį metodą. Pagrindinis kriterijus čia bus kvapas.
Mėsos pusgaminių šviežumo tikrinimas
Parduotuvėse parduodama mėsa pateikiama gausiu asortimentu. Pagal apdorojimo tipą jis gali būti užšaldytas, atšaldytas arba atvėsintas. Populiariausios veislės yra jautiena, ėriena ir kiauliena.
Mėsa laikoma atšaldyta, jei jos temperatūra yra nuo 0 iki 4 ° C. Atvėsusi mėsa paprasčiausiai laikoma kambario temperatūroje. Jų kokybės ženklai yra panašūs.
Gerai atvėsinta mėsa padengta plona rausva arba rausva pluta. Pjūvio spalva priklauso nuo veislės: veršiena bus balkšvai rausva, kiauliena bus rausvai raudona, jautiena bus ryškiai raudona, o aviena bus rusvos spalvos. Sultys būtinai yra skaidrios, sąnariai balti, kaulų čiulpai geltoni. Mėsos konsistencija yra tanki, netepusi ir netrupanti, kaulų čiulpai užpildo visą vamzdinę erdvę, sausgyslės yra elastingos. Bet kokia nebūdinga pigmentacija ar konsistencijos pakitimai yra pablogėjimo požymiai. Drėgnas ar gleivėtas paviršius rodo bakterijų dauginimąsi. Deja, visaverčio mėsos tyrimo dėl trichineliozės už laboratorijos atlikti neįmanoma, todėl geriausia infekcijos prevencija bus ta, kad pardavėjas turi reikiamus veterinarijos sertifikatus.
Sušaldytos mėsos temperatūra žemesnė nei -6oC. Įvertinti tokio pusgaminio šviežumą bus galima tik atšildžius, nors užšalimo kokybė iškart matoma. Jei mėsos gabalas yra absoliučiai kietas, o jį palietus ar paspaudus girdimas aiškus garsas, tai rodo atitiktį technologiniams standartams. Tuo pačiu metu paviršiaus spalva yra raudona su šiek tiek pilkšvu atspalviu dėl ledo kristalų, tačiau net ir paprasčiausiai pirštu ji tampa ryški. Antrinė sušaldyta mėsa turi tamsesnę spalvą, kuri kaitinant nesikeičia.
