Sūris gaminamas beveik visame pasaulyje, iš viso žinoma apie 2000 veislių. Taip pat yra labai įvairių sūrių gamybos technologijų. Iš ko pagamintas šis mylimas produktas?
Kokie produktai reikalingi sūriui gaminti?
Svarbiausias komponentas, be kurio neįmanoma pagaminti sūrio, yra pienas. Pieną galima naudoti šviežią, garintą, pasterizuotą.
Daugelis žmonių vartoja sūrį iš karvės pieno, tačiau pasaulyje yra daugybė rūšių produktų iš kitų gyvūnų pieno. Sūris, pagamintas iš kupranugario, elnio, buivolo, ožkos, avies pieno, skamba gana neįprastai.
Mozzarella sūris gaminamas iš juodojo buivolo pieno, ilves sūris - iš elnių pieno.
Naudojamas pienas lemia sūrio skonio savybes. Daugelis veiksnių turi įtakos pieno kokybei, todėl net tos pačios veislės atstovai niekada nebus absoliučiai identiški. Gyvūnai laikomi skirtingomis sąlygomis, melžimo ir sūrio gamybos laikas skiriasi.
Į pieną pridedamas žinduolių skrandžio liaukos fermentas chimozinas. Gaminant sūrį, šis fermentas daugiausia gaunamas iš ne jaunesnių kaip 10 dienų veršelių. Vyresniems gyvūnams pradeda gamintis pepsinas, kuris gadina sūrio kokybę.
Pastaruoju metu taip pat pradėti naudoti augaliniai fermentai. Pavyzdžiui, bakterijos su identišku genetiniu kodu.
Norėdami pagaminti fermentinį pieno sūrį, turite pridėti raugo. Jogurtas, actas, citrinos rūgštis, rūgščios išrūgos gali veikti kaip pradinė kultūra.
Druska paprastai pridedama prie bet kurio sūrio, atsižvelgiant į veislę. Pavyzdžiui, gamybos metu suluguni sūris kurį laiką laikomas druskos tirpale. Naminiam sūriui pakanka vieno šaukšto.
Į sūrį dažnai dedama kalcio chlorido, kad greičiau susidarytų varškė. Be to, kalcio chloridas pagerina galutinio produkto savybes.
Sūrio gamybos etapai
Pirmajame etape pienas turi būti pašildomas, šis procesas vadinamas pasterizavimu. Toliau pridedamas fermentas arba raugas, dėl kurio būsimasis sūris įgauna gelio konsistenciją. Krešėjimo rezultatas apdorojamas siekiant atskirti serumą.
Varškę pasiekus pakankamai tankią konsistenciją, ją galima pjaustyti. Tiesą sakant, tai jau gatavas sūris. Į jį dedama prieskonių, žolelių, riešutų.
Kai kurios sūrio rūšys nėra spaustos, o kitos yra išdėstytos kitame etape formose ir siunčiamos spaudai. Paskutinis žingsnis - sūrio nokinimas. Produktas nunešamas į specialią patalpą, kur derinimo metu atliekama būtina priežiūra.
Kad sūris ilgiau subręstų ir nesugestų, jis padengiamas vašku.
Sūris periodiškai nulupamas, net nuplaunamas. Kai kurioms veislėms reikia gydyti alkoholį, rūkyti ir pan. Galutinis rezultatas labai priklauso nuo brandinimo patalpoje palaikomų sąlygų.
