Alaus receptas buvo žinomas ilgą laiką, tačiau šio gėrimo įvairovė skonio, stiprumo, spalvos dėka pasiekiama dėl didelio komponentų asortimento ir nedidelių paruošimo proceso skirtumų.
Alaus pagrindas yra salyklas, apyniai, vanduo ir mielės.
Salyklas yra daiginti grūdai. Paprastai gaminant alų naudojamas miežių salyklas, kuris gali būti lengvas, sudegęs, priklausomai nuo temperatūros, kurioje išdžiūvo daiginti grūdai. Įvairių rūšių alui naudojamos skirtingos salyklo spalvos arba ruošiami mišiniai.
Apyniai suteikia alui stabilumo, išlaikant be konservantų. Būsimo alaus skoniui įtakos turi apynių kartumo laipsnis.
Pagrindiniai alaus virimo etapai
1. Misos paruošimas.
Tai yra salyklo smulkinimas, maišant jį su vandeniu, kai temperatūra pakyla. Dėl to cukrus ir naudingi fermentai iš salyklo patenka į vandenį ir su juo susidaro misa. Likęs salyklas nuo misos atskiriamas filtravimo presu.
2. Virinama misa.
Paruošta misa sumaišoma su apyniais ir verdama apie šešias valandas, per tą laiką misa tampa tamsaus medaus spalva. Paruoštas mišinys siunčiamas į fermentacijos rezervuarus.
3. Fermentacija.
Mielės daro alų alkoholiniu gėrimu. Fermentacijos bakai yra didžiuliai termosai, palaikantys pastovią temperatūrą. Jose misa sumaišoma su mielėmis ir prasideda fermentacijos procesas.
Priklausomai nuo alaus rūšies, fermentacija gali trukti nuo 14 iki 28 dienų. Visą laiką mielės maitinasi misos cukrumi ir gamina alkoholį bei anglies dioksidą. Kuo ilgiau trunka fermentacijos procesas, tuo alus tampa stipresnis.
Alaus gamybai naudojamos skirtingos mielių padermės, todėl fermentacijos rezultatas yra skirtingas. Jei mielės plūduriuoja pasibaigus fermentacijai - gaunamas elis, dugno fermentacijos produktas yra lageris. Kiekvienas aludaris augina savo mielių kultūras ir specializuojasi tam tikro alaus gamyboje.
4. Filtravimas ir išsiliejimas.
Pasibaigus fermentacijai, alus filtruojamas taip, kad jis taptų skaidrus. Vėliau jis pilamas į fortus - specialius indus, kuriuose alus prieš buteliuose „nurimsta“. Be tokio nusistovėjimo alus stipriai putos ir jo neįmanoma išpilti į indą. Po 8 valandų alus pilamas į skardines, butelius ir statines.
