Visiškai mėgsta rūkytus skanėstus. Tačiau ko reikia, kad kumpiai, lašiniai, dešrelės, žuvis ir daugelis kitų naminių malonumų, išimtų iš rūkyklos, būtų nuostabus tarpeklis?
Rūkymas prasideda nuo kuro pasirinkimo, kuris vertinamas pagal jo sugebėjimą gaminti daug kvapnių dūmų. Tam geriau tinka kieta mediena nei minkšta, gerą dūmą suteikia ąžuolo ir buko drožlės, lėtai rūkstantys ąžuolo lapai, alksnis, lazdynas, klevas, blogiau - beržas (be beržo žievės). Kai kurie žmonės mano, kad obuolių malkos yra naudingos rūkant, nes jos suteikia rūkytai mėsai auksinę spalvą. Tačiau geriausia deganti medžiaga, kuriai nėra lygių, yra vyšnių lapai. Jų malonūs subtilūs dūmai aromatizuoja mėsą, suteikdami jai subtilų ir skanų skonį. Kita vertus, pušis ir eglė suteikia mėsai nemalonų poskonį.
Jei degiosios medžiagos nėra pakankamai sausos, tada dūmuose gausu vandens garų, kurie, nusėdę ant mėsos, prisotina ją drėgme, o tai lėtina džiūvimą ir pablogėja produkto skonis. Viena iš rūkymo taisyklių yra ta, kad degalai turėtų gaminti daug dūmų, bet ne šlapi, o sausi ir, be to, kvapūs.
Rūkymo procesas prasideda nuo silpnos ugnies, palaipsniui jo didėjant, tai būtina, kad visa mėsa būtų prisotinta bakteriostatinėmis rūkančių dūmų medžiagomis. Nuo pat rūkymo pradžios stipriai rūkydami, jie greitai išdžiūvo viršutinį sluoksnį, o aktyvų rūkymo procesą riboja tik paviršius.
Kad mediena greitai neišdegtų, ant jų užpilamos kietmedžio pjuvenos, kvapui taip pat dedama šiaudų, kurie taip pat neturėtų suteikti šilumos, o tik surišti.
Rūkytas produktas yra paruoštas, kai jis tampa rudas ir blizgus. Norint, kad iš rūkyklos pašalintos dešrelės nesipelėtų, rekomenduojama jas išmušti milteliais plonu raudonųjų pipirų sluoksniu ir įtrinti ranka. Krepšiai siuvami iš seno audinio, o kiekvienas kumpis dedamas atskirai, kad būtų galima ilgai laikyti.
Visų rūšių rūkyta mėsa labai gerai išsilaiko sausose pjuvenose. Taip pat galite apsaugoti mėsos gaminius nuo sugedimo sausame kvepiančiame šiene. Geriausia rūkytą mėsą laikyti vėdinamoje vietoje, esant 4–8 laipsnių temperatūrai.
