Ruošiant sūrį neįmanoma apsieiti be specialių bakterijų pradinių kultūrų tiek namuose, tiek pramoninėmis sąlygomis. Taigi, koks yra jų principas ir kam jie skirti?
Visiškai visų rūšių sūriuose, išskyrus, galbūt, tik pusiau paruoštus tolesniam suluguni ar mocarelos paruošimui, turėtų būti specialūs raugai. Šiuolaikiniame sūrio gamyboje yra dviejų tipų panašūs ingredientai - mezofilinės ir termofilinės starterio kultūros.
Pradinių kultūrų bakterijos atlieka labai svarbią funkciją, nes formuoja visas sūrio savybes, nustatydamos jo rūgštingumą, nokimo greitį, skonį, tekstūrą ir tankumą. Deja, namuose tokio raugo pasigaminti neįmanoma, todėl, jei planuojate gaminti naminį sūrį, miltelius iš tokių bakterijų turėsite įsigyti specializuotoje parduotuvėje.
Paprastai mielės į pieną dedamos pirmiausia, po to milteliai paliekami pusvalandį nokti, o tada jie toliau ruošia būsimą sūrį. Rusijos vartotojų skonis suformavo dar vieną tendenciją prekių, skirtų sūriui gaminti, rinkoje. Taip atsirado specialus ūkininko raugas, kuris dar vadinamas slavišku.
Jis sujungia abiejų tipų bakterijas ir sukuria išskirtines sūrio skonio savybes. Toks raugas aktyviau veikia sumažindamas sūrio masės rūgštingumą ir vėl formuoja savo produkto brandinimo ypatybes.
