Antra populiariausia ir dažniausiai naudojama pradinių kultūrų rūšis po mezofilinio tipo yra termofilinės bakterijos. Jie turi daugybę naudojimo ir gamybos procedūrų ypatybių.
Skirtingai nuo dažniau pasitaikančių mezofilinių fermentų, kurie dedami į pieną, įkaitintą iki 25–30 laipsnių šilumos, termofiliniai produktai „toleruoja“30–40 laipsnių ir daugiau. Dėl mažesnio jautrumo temperatūros sąlygoms pastarosios rūšies sūrio ingredientai yra būtini gaminant vadinamuosius ekstraktinius sūrius, kurie yra labai populiarūs Italijoje, taip pat pašildant veisles. Tarp jų yra veislės „Mozzarella“, „Provolone“, „Romano“ir įvairios tradiciškai Šveicarijoje gaminamos veislės.
Pagrindinės bakterijų padermės, naudojamos gaminant termofilinius starterius, yra Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulbaricus ir Lactobacillus helveticus. Jie išgyvena ir gerai sąveikauja su pienu iki 65 laipsnių šilumos. Žemesnėje temperatūroje neatmetama termofilinių pradinių kultūrų maišymas su mezafilinėmis kultūromis.
Jei norite pagaminti paprastą naminį sūrį arba pusiau kietą jo variantą, pavyzdžiui, „Gouda“, jums tiesiog nereikia termofilinių pradinių kultūrų. Tas pats pasakytina apie veisles, turinčias skirtingų rūšių pelėsį - baltą, mėlyną, žalią arba raudonai oranžinę. Tokiu atveju jums tereikės įsigyti įprastą mezofilinio starterio kultūrą.
