Šiuolaikinis maistas yra nuolatinė chemija, vyresnė karta mėgsta skųstis. Jūsų močiutei vargu ar patiko šiais laikais tokia populiari molekulinė virtuvė, kurioje patiekalus kuria ne virėjai, o chemikai. Bananų skonio omletas arba silkė, užmaskuota braškėmis - visa tai atrodo kur kas įdomiau nei eksperimentai su tirpalo spalvos keitimu, kuriuos chemijos mokytojas rodo pirmoje pamokoje.
Molekulinės virtuvės gimimas
Molekulinė virtuvė atsirado palyginti neseniai. Dešimtajame dešimtmetyje anglų mokslininkas, fizikos profesorius Nicholas Curti ir prancūzų chemikas Hervé Tisas pradėjo vesti pirmuosius bendrus seminarus šia tema. Curti domėjosi virtuvėje vykstančiais fiziniais reiškiniais, o Hervé Tis lentynose išdėliojo visus indus, tai yra praktiškai iki molekulių. Pavyzdžiui, jis sugebėjo išvesti visų rūšių prancūziškų padažų formules ir netgi pagrįsti jų paruošimo technologiją moksliniu požiūriu.
Vėliau molekulinė virtuvė paplito visame pasaulyje. Rusijoje taip pat galite paragauti neįprastų patiekalų.
Geriausio Didžiosios Britanijos restorano „The Fat Duck“savininkas Hestonas Blumenthalis yra vienas garsiausių šiandieninės molekulinės virtuvės meistrų. Blumenthalas ne tik meistriškai ruošia molekulinius patiekalus, bet ir švietė visuomenę apie šį maistą: jis išleido „Discovery Science“kanale transliuojamų programų seriją ir yra kelių knygų apie šį neįprastą maistą autorius.
Kas yra molekulinis maistas
Senovės romėnai troško duonos ir cirko. Šiandien šiuos du reiškinius galima lengvai sujungti į vieną: molekuliniuose restoranuose patiekiami patiekalai yra gana įspūdingi. Burnoje tirpstantis kepsnys gali atrodyti kaip puta, morkų sultys gali būti kietos, daržovių salotas kvalifikuotas virėjas gali išplakti grietinėle, o sriuba tampa želė. Virėjas-magas iš pirmo žvilgsnio sugeba pakeisti pažįstamo patiekalo skonį. Žuvies ausies skonis bus sūrio pyrago, omletas primins šviežią braškę, o užkąsti galėsite su močiutės barščių kubu.
Kaip tai daroma
Ekspertai neatskleidžia visų molekulinio maisto ruošimo paslapčių. Per virtuvės, kurios yra įrengtos modernios įrangos, kuri būtų iš biocheminių laboratorijų pavydas, maisto išgaruoja, apdoroti skystu azotu, dulkių įrenginių, analizatoriai veikiančių magnetinio branduolių rezonanso principu, ir yra naudojamas infraraudonųjų spindulių spektrometrai.
Jūs neturėtumėte galvoti, kad molekuliniame maiste nelieka jokių maistinių medžiagų. Daugelis maisto produktų yra perdirbami žemesnėje temperatūroje nei gaminant tradiciškai.
Paprastas molekulinės virtuvės receptas
Amatininkai, galintys gaminti molekulinį maistą, vis dar pasirengę pasidalinti keliais paprasčiausiais receptais. Pavyzdžiui, galite pabandyti patys sukurti aperityvą su kalkėmis ir žaliąja arbata. Jam skirtas sirupas paruošiamas iš 500 mililitrų vandens, 40 gramų žaliosios arbatos, 100 gramų kalkių sulčių ir 100 gramų granuliuoto cukraus. Užvirinkite vandenį, įpilkite cukraus, palaukite, kol jis ištirps, kartkartėmis pamaišydami, tada užpilkite vandeniu arbatos lapus. Po penkių minučių perkoškite arbatą, įpilkite žaliosios citrinos sulčių ir atvėsinkite.
Atvėsus arbatai, į ją įpilkite du kiaušinių baltymus, du lašus žaliosios arbatos esencijos ir 35 miligramus degtinės. Dviejų dujų kasečių slėgio sifonas užpildomas gautu skysčiu ir dedamas į šaldytuvą. Prieš patiekiant, sifonas sukratomas, o aperityvas užpildo stiklinę. Tai nėra tik malonus šviežias gėrimas, jo veiksmas yra tiksliai apgalvotas. Alkoholis tirpdo riebalų sankaupas liežuvyje, žalioji arbata išvalo skonio receptorius, o kalkių sultys skatina seilėtekį.
