Šiais laikais yra labai daug televizijos programų, skirtų kulinarijos menams. Jie skiriasi daugeliu atžvilgių. Pavyzdžiui, kai kurios programos apibūdina maisto ruošimo subtilybes ir niuansus, o kitos moko teisingo mitybos meniu ar dabartinių maisto ruošimo būdų tendencijų. Tarp visų šių programų galima drąsiai išskirti programą „Lazersono principai“atskiroje kategorijoje, nes joje yra didžiulių skirtumų nuo klasikinio maisto gaminimo principų. Štai kodėl šioje programoje gausu gerbėjų ir kritikų. Kiekvienas programos epizodas pritraukia daug gerbėjų savo naujumu ir originalumu požiūriu į visuotinai priimtus įvairių patiekalų gaminimo principus.
Šiek tiek apie autorių
Ilja Isaakovičius Lazersonas yra visame pasaulyje žinomas šefas, daugelio radijo ir televizijos laidų vedėjas Rusijos televizijos kanaluose, daugiau nei šimto garsių kulinarinių knygų autorius.
Savo teorija jis daugiausia propaguoja nereceptinius, bet principingus. Tuo jis skiriasi nuo kitų virėjų. Jos principuose pateikiami įvairūs produktų deriniai, jų proporcijos gaminant maistą ir gatavame patiekale. Visus šiuos principus jis įgijo per ilgametę kulinarijos praktiką, taip pat per savo paties eksperimentus. Pavyzdžiui, yra keletas principų, kaip namuose sūdyti žuvį, paruošti svogūnus įvairiems patiekalams, teisingai paruošti patiekalus iš kinų virtuvės ir pan. Virėjas turi savo sukurtus principus kiekvienam patiekalui. Net tokiam, atrodytų, paprastam patiekalui, pavyzdžiui, keptoms bulvėms.
Ilja Lazersonas yra daugybės kulinarinių knygų autorius, todėl jo principai bus naudingiausi kiekvienai namų šeimininkei. Jo teorija padės pažvelgti į kulinariją skirtingais kampais, galbūt anksčiau nežinomais.
Pagrindiniai Lazersono teorijos principai ir nuostatos
Autoriaus teorija pagrįsta tuo, kad jis neigia tapatumo laikymąsi recepte. Jo nuomone, nereikia tiksliai laikytis jokių ingredientų dozių ar porcijų. Gamindami maistą turėtumėte paklusti savo jausmams ir intuicijai. Tokia teorija turi visas teises egzistuoti. Pavyzdžiui, tas pats patiekalas, kurį paruošė skirtingi virėjai, bus kitoks. Iš to galime daryti išvadą, kad kiekvienas virėjas jaučiasi savaip - kuriam kūrėjui patiekalas buvo artimesnis jam patinkantis ir sugebėjo jaustis labiau, galutinis rezultatas pasirodė sėkmingesnis.
Taip pat yra tam tikrų principų, susijusių su konkrečiais patiekalais ir jų paruošimo būdais.
Kotletai
Yra žinoma, kad kotletai yra gana lengvai paruošiamas patiekalas, kurį gali padaryti bet kuri namų šeimininkė. Tačiau kiekviena šeimininkė turi savo receptą ir savo maisto ruošimo būdą. Lazersono principai nenurodo proporcijų ir ingredientų santykių, o tik pataria, kaip pasiekti kuo geresnį skonį.
Ruošdamas kotletus, meistras nustatė keturis principus.
- Ateityje maltai mėsai naudokite griežtesnės struktūros mėsą, tai yra, filė ar nugarinė neveiks.
- Duonos kiekis negali viršyti 40%. Be to, duona turėtų būti matuojama jau išmirkyta ir išspausta. Svarbus niuansas: duoną reikia mirkyti vandenyje. Autorius mano, kad pienas ir grietinėlė ypatingo skonio patiekalui nesuteiks.
- Prieš lipdydami gaminius, turite išplakti maltą mėsą. Nors ši manipuliacija namų šeimininkėms nėra naujiena. Tai turi būti daroma siekiant išmušti oro perteklių ir taip, kad kotletai kepdami išlaikytų savo formą.
- Nedaugelis žino, tačiau autorius pataria į faršą įpilti vandens, nors pusgaminis gali tapti drėgnesnis, o kotletai gali subyrėti. Nepaisant to, patyręs virėjas gali žinoti daugiau.
„Marinovka“mėsos kebabas
Ši procedūra laikoma viena įdomiausių kiekvienam žmogui. Programoje „Lanzersono principai“, skirtoje paruošiamiesiems etapams prieš ruošiant kebabus, siūlomi du principai, taip pat tam tikras prieskonių ir prieskonių rinkinys marinato mėsai.
Vienas iš mėsos marinavimo principų yra tai, kad nėra jokios rūgšties, nesvarbu, ar tai būtų actas ar citrinos sultys, ar kitų citrusinių vaisių sultys. Virėjas rekomenduoja mėsą marinuoti naudojant svogūnų tyrę, kurią galima pasigaminti trintuvu, pagardinti ir praskiesti vandeniu. Nesvarbu, kurie prieskoniai paruošti įdėti į marinatą. Svarbu pridėti augalinį aliejų, taip pat garstyčias. Paskutinis komponentas yra būtinas mėsai minkštinti, o aliejus, kad aromatiniai prieskoniai prasiskverbtų geriausiai. Kepant mėsa sūdoma, kad būtų išvengta ankstyvo sulčių. Visi kiti mėsos marinavimo principai yra panašūs į žinomus metodus - ji marinuojama kelias valandas, o geriau ją palikti per naktį.
Vištienos tabakas
Didysis meistras taip pat turi garsiojo gruzinų patiekalo - vištienos tabako - gaminimo principus. Principai yra tokie. Būtina paimti vištieną, o ne vištieną broilerį, tai yra, jos svoris neturėtų viršyti pusės kilogramo ar šiek tiek daugiau. Visi esami paukščio sąnariai turėtų būti pakankamai pašalinti, kad jauniklis būtų praktiškai plokščias. Paukštis turi būti marinuotas augaliniame aliejuje, pridedant citrinų sulčių, mažiausiai dvi valandas. Vištiena kepama su sviestu, sumaišytu su daržovėmis, iš anksto tarkuotu česnaku ir čili.
Bulvių košė
Pagrindiniai kulinarijos maestro principai, susiję su bulvių košės paruošimu, nedaug skiriasi nuo paprastai žinomų. Bulvių gumbus reikia užpilti ypač šaltu vandeniu, o juos pasūdyti reikia tik užvirus. Prieš įpilant pieno, jis turi būti pašildytas. Bulvių košę reikia daužyti stūmikliu, o ne trintuvu ar kitu trintuvu.
pica
Kepant itališką patiekalą, visos virėjo pozicijos yra aiškesnės ir susijusios tiek su tešla, tiek su įdaru, tiek su kepimo būdu.
Tešla kaip sėkmingo picos paruošimo pagrindas turėtų būti tik vanduo, miltai, mielės ir aliejus. Reikėtų įpilti tik alyvuogių aliejaus. Proporcijos turėtų būti tokios: viena dalis vandens, trys dalys miltų. Likę ingredientai yra neprivalomi. Padažas turi būti tepamas ant tešlos, o ne pilamas. Įdaro reikia dėti tiek, kad tešla būtų matoma, o sūrio pilti tiek, kad matytųsi įdaras. Pica turėtų būti kepama tik penkias minutes maksimalioje temperatūroje.
Kitas Iljos Lazersono principas, susijęs su pica: ji turėtų būti greitai iškepta ir greitai suvalgoma.
Naminis majonezas
Pagrindiniai virėjo principai ruošiant majonezą yra tokie.
Majonezui labai svarbu, kad pirmiausia būtų išplakti tryniai, o tankį galima pakeisti aliejaus pagalba.
Norėdami gaminti majonezą, turite paimti tris vištienos kiaušinius, kuriuos reikia iš anksto nuplauti. Kiaušiniai dedami ant popierinio rankšluosčio ir paliekami tam tikrą laiką sėdėti kambario sąlygomis.
Ingredientai, reikalingi naminiam majonezui gaminti, turi būti vienodos temperatūros, nes majonezas yra emulsija. Šiuo atveju garstyčios tarnauja kaip stabilizatorius, kuris saugojimo metu neleidžia produktui stratifikuotis. Būtina atskirti trynius nuo baltymų. Tai galima padaryti trimis būdais:
- Kiaušinis suskaidomas į indą. Tuščio butelio pagalba trynys įtraukiamas per kaklą ir tada perkeliamas į indą.
- Sulaužius kiaušinį, trynys pilamas iš vienos lukšto pusės į kitą, kol visa baltymų dalis nutekės. Tokiu būdu kiaušinio lukšto kraštu galima sugadinti trynį.
- Kiaušinis sulaužomas ir supilamas į delną. Balta turėtų eiti per pirštus, bet trynys turėtų likti.
Prieš įpilant aliejaus, kruopščiai išplakite trynius. Po to į maišytuvo dubenį įpilama viena šaukštas garstyčių, druska ir cukrus, vėl viskas suplakama.
Tryniai turi būti pakankamai deguonies, kad geriau sumaišytų su aliejumi. Aliejus turi būti pilamas dalimis plona srovele. Kuo daugiau aliejaus pilama, tuo majonezas bus tirštesnis ir tankesnis. Todėl galite eksperimentuoti su majonezo tirštumu.
Citrinų rūgštis pridedama kaip paskutinis žingsnis. Norėdami tai padaryti, citrina valcuojama ant lentos. Tai suminkštins citriną ir pagamins daugiau sulčių. Sultys išspaudžiamos į masę, po to mišinys turėtų pašviesėti. Dar kartą išplakite majonezą ir išimkite, kad atvėstų.
