Risotto kartu su makaronais, picomis, lazanija yra itališkos virtuvės ženklas. Be paruošiamųjų veiksmų, šis patiekalas iškepa per pusvalandį. Teisingas, autentiškas skonis visų pirma priklauso nuo naudojamų ryžių rūšies, parmezano, alyvuogių aliejaus, baltojo vyno prekės ženklo. Todėl, norėdami paruošti risotto, kaip ir itališkame restorane, rinkitės kokybiškus produktus ir nepakeiskite jų pigesniais kolegomis.
Ryžių pasirinkimas ir paruošimas
Ryžiai yra pagrindinė ir neatsiejama rizoto dalis. Italijoje šio patiekalo gamybai naudojamos griežtai apibrėžtos veislės, kurios išsiskiria dideliu krakmolo kiekiu. Tinkami ryžiai yra atsakingi už subtilią, kreminę gatavo rizoto tekstūrą, o patys grūdai, ragaudami, turėtų išlaikyti lengvą kietumą - pačią „aldentės“būseną. Kelios veislės idealiai atitinka visas minėtas taisykles: arborio, maratelli, carnaroli, baldo, padano, vialone nano. Jie skiriasi dydžiu, grūdelių forma, krakmolo kiekiu, todėl Italijoje jie naudojami skirtingiems pagrindinio recepto variantams.
Rusijoje lengviausias būdas rasti arborio ryžių parduotuvėse. Jis puikiai tinka paruošti rizotto „Bianco“- klasikinį pagrindą, reikalaujantį minimalių pastangų ir produktų rinkinio. Beje, ryžiai šiam patiekalui niekada neplaunami, kad nenuplautų vertingo krakmolo. Sausoje formoje, norint paruošti vieną porciją, jums reikės apie 70 g javų.
Taip pat yra svarbus paruošiamasis rizoto recepto žingsnis, kurį reikia atlikti iš anksto. Mes kalbame apie vištienos ar daržovių sultinį. Indui, skirtam 4–6 porcijoms, reikės 1,5–2 litrų paruošto sultinio. Paruošimo metu jis į karštą risotto dedamas keliais etapais. 2 litrams sultinio jums reikės šių ingredientų:
- 1 kg vištienos;
- 200 g svogūnų;
- 200 g morkų;
- 2-3 vnt. lauro lapas;
- 2 šaukštai. šaukštai sausų žolelių (čiobreliai, petražolės, mairūnai);
- druskos pagal skonį.
Virkite vištienos gabalėlius kartu su stambiai supjaustytais svogūnais ir morkomis valandą ant silpnos ugnies, periodiškai pašalindami nuosėdas ir putas. Tada įpilkite sausų žolelių, druskos ir leiskite sultiniui dar 30 minučių pasėdėti ant viryklės. 10 minučių prieš virimą įdėkite lauro lapą į puodą. Gautą sultinį nukošti ir vėl uždėti ant silpnos ugnies, kad ruošiant risotto jis liktų karštas.
Pagrindinis rizoto "Bianco" receptas
Jei norite klasikinio 4–6 žmonių rizoto recepto, jums reikės šių produktų:
- 2 šaukštai. šaukštai alyvuogių aliejaus;
- 100 g sviesto;
- 150 g askaloninių česnakų;
- 300 g ryžių;
- 150 ml sauso baltojo vyno;
- 100 g parmezano.
Italijoje risotto paprastai gaminamas didelėse keptuvėse su aukštomis pusėmis ir storu dugnu. Teisingas indų pasirinkimas užtikrina aukštą skysčio garavimo greitį ir vienodą ryžių kaitinimą. Kadangi gaminant patiekalą reikia nuolat maišyti, šiam tikslui gerai tinka perforuota kepimo mentelė.
Pirmiausia keptuvėje ištirpinkite pusę sviesto ir į jį įpilkite 4 šaukštus alyvuogių aliejaus. Į šį mišinį suberkite smulkiai supjaustytą askaloninį česnaką. Jis turi būti kepamas iki minkštos ir skaidrios, vengiant rudos plutos. Tada į keptuvę supilkite sausus, neplautus ryžius, kepkite nuolat maišydami 1 minutę.
Kitas žingsnis - užpilti sausu baltu vynu. Virkite kartkartėmis maišydami, kol skystis visiškai išgaruos. Į ryžius įpilkite karšto sultinio mažomis 100–150 ml porcijomis. Leiskite jam užvirti ir tik tada išmaišykite indą, kad glitimas turėtų laiko išsiskirti iš ryžių. Kai sultinys visiškai absorbuojamas, galite pridėti kitą porciją. Iš viso ryžiai turėtų virti ant viryklės apie 20 minučių.
Paruoštas patiekalas turi būti kreminės tekstūros, o ryžiai, įkandę, turi būti šiek tiek kieti. Galiausiai suberkite likusį sviestą ir smulkiai tarkuotą parmezaną. Atsižvelgiant į tai, kad sūris ir vištienos sultinys yra sūrūs, ryžių nereikia sūdyti.
Risotto patiekiamas ir valgomas tik ką paruoštas. Pakartotinis kaitinimas neigiamai paveiks jo išvaizdą ir skonį.
Klasikinio risotto variacijos
Net Italijoje kiekvienas virėjas ruošia risotto skirtingai. Kaip ir pica, makaronai ar lazanija, šis klasikinis patiekalas turi šimtus variantų. Į jį dedama daržovių, grybų, šoninės, mėsos, žuvies, jūros gėrybių ir net vaisių. Vegetariški patiekalai dažniausiai ruošiami su daržovių sultiniu. Kartais receptuose naudojamas paprastas verdantis vanduo, nors tai tam tikru mastu išeikvoja gatavo patiekalo skonį.
Vienas populiariausių pagrindinio recepto priedų yra grybai. Jie iš anksto apkepami atskiroje keptuvėje ir dedami likus 5 minutėms iki indo paruošimo. Jei risotto yra mėsos komponentas, kepimas pradedamas iš anksto kepant mėsą ar paukštieną, o vėlesniuose etapuose pilami ryžiai, pilamas vynas ir sultinys.
Jei risotto papildomas šviežiais grybais, žaliomis ar šaldytomis daržovėmis, kurios greitai iškepa, jos dedamos virimo viduryje. Kaip ir pagrindiniame recepte, šie ingredientai yra virti kartu su ryžiais sultinyje arba vandenyje nuolat maišant. Po maždaug 10 minučių nukelkite nuo ugnies, įpilkite parmezano ir sviesto ir patiekite.
