Šafranas yra pagardas, pagamintas iš džiovintų purpurinių krokų piestelių stigmų. Šis prieskonis naudojamas pirmojo ir antrojo patiekalų, konditerijos gaminių bei gėrimų ruošimui.
Šafrano gimtine laikoma Pietų Azija. Istorikų teigimu, šis prieskonis pasirodė Žemėje 7000 metų prieš mūsų erą. Net akmens amžiuje ir neolito epochoje šafranas buvo naudojamas kaip roko meno dažiklis. Persijoje kvepalai ir aromatiniai aliejai buvo gaminami iš džiovintų krokų stigmų, kurios buvo naudojamos kaip galingi afrodiziakai. Aleksandro Didžiojo laikais žaizdos buvo gydomos šafranu. Kinijoje šis augalas nuo seno buvo vertinamas kaip vaistas nuo daugelio ligų. Senovės Romoje krokų stigmos buvo naudojamos kaip vaistas. Be to, jie dažė odą ir audinį, taip pat įdėjo į įvairius patiekalus kaip kvapnų prieskonį.
Šafranas yra brangiausias prieskonis pasaulyje. Kažkada už svarą prieskonio buvo duotas arabų arklys. Ir šiandien džiovintos krokų stigmos vertinamos lygiai su auksu.
Šiuo metu šafranas auginamas Irane, Graikijoje, Italijoje, Prancūzijoje, JAV, Turkijoje, Pakistane, Indijoje, Kinijoje, Japonijoje. Didžiausios krokų plantacijos yra Ispanijoje. Pastebėta, kad šių šalių gyventojai, dažnai gamindami prieskonius, rečiau serga širdies ir kraujagyslių ligomis. Šafranas taip pat valo inkstus ir kepenis, gerina virškinimą, malšina skausmą, didina potenciją ir padeda palengvinti pagirias.
Norint, kad šafranas patiekalui suteiktų visą skonį ir aromatą, pirmiausia rekomenduojama jį pamirkyti karštame piene, sultinyje ar vandenyje ir į patiekalą įpilti prieskonių antpilą.
Šafranas patiekalams suteikia auksinį atspalvį, subtilų aromatą ir neįprastą skonį. Daugelyje Rytų šalių jo dedama į kepinius ir kremus. Skirtingai nuo daugelio kitų prieskonių, šafrano savybės neišgaruoja ilgai verdant. Priešingai, kepant, kitą dieną sustiprėja prieskonių aromatas. Norėdami suteikti tonizuojančių savybių, šafranas pagardinamas arbata, kava ir kitais nealkoholiniais gėrimais. Šafranas lengvai padeda kepti mėsą, paukštieną ar žuvį orkaitėje su skania auksine plutele. Norėdami tai padaryti, užpilkite šafrano užpilą ant indo likus 10–15 minučių iki virimo.
Prie prieskonių dera obuoliai, pieno produktai, mėsa, migdolai, pistacijos, žuvis, kruopos, citrusiniai vaisiai, kalendra, bazilikas, čiobreliai, cinamonas, česnakai. Tačiau derėtų vengti derinių su ciberžole ir juodaisiais pipirais.
Verta paminėti, kad šafraną į indus reikia dėti atsargiai. Dideliais kiekiais šis prieskonis gali būti mirtinas. Perdozavus prieskonių, dažnai atsiranda didelis žmogaus organizmo sujaudinimas ir apsinuodijimas. 1-2 bandelių pakaks bandelių kepimo skardai ar plovo katilui. Jei kuriame nors recepte patariama įdėti daug prieskonių, greičiausiai jie reiškia šafrano pakaitalą. Tai kainuoja daug mažiau nei originalas, tačiau neturi naudingų savybių. Nerekomenduojama kartu su alkoholiu vartoti patiekalų, pagardintų krokų stigmomis. Priešingu atveju apsvaigimo būsena sustiprės.
Rinkdamiesi prieskonį, atminkite, kad ispaninis šafranas labiausiai vertinamas dėl naudingų ir skoninių savybių. Italų kvapas labai aštrus. O graikų, indų ir iraniečių - ilgesnis galiojimo laikas.
Šafraną geriau pirkti iš patikimų pardavėjų. Dažnai, prisidengdami šiuo prieskoniu, jie parduoda medetkų ar kitų augalų miltelius. Tikrasis prieskonis yra ryškiai raudonas arba rudas. Kaina taip pat turėtų kelti nerimą - juk tikras šafranas nėra pigus.
