Norint, kad rauginant kopūstai pasirodytų sultingi ir skanūs, būtina ne tik tiksliai stebėti visą kepimo receptą, bet ir teisingai pasirinkti daržoves derliui. Marinavimui idealiai tinka vėlyvos nokinimo kopūstų veislės „Amager“, „late late“, „Geneva F1“ir kt.
Ne visos kopūstų veislės yra tinkamos rauginti ir rauginti, tačiau itin sultingos ir traškios. Tarp tokių veislių yra „Slava“, „Belorusskaya“, „Moskovskaya Pozdnyaya“, „Amagera“ir kt. Svarbu ne tik teisingai pasirinkti kopūstų veislę, bet ir laikytis viso kepimo recepto (ypač norint naudoti tikslų druskos kiekį tam tikro svorio kopūstams ir morkoms)), tik tada galiausiai derlius pasirodys tikrai skanus.
Jei nepaisysite pirmiau minėtų taisyklių, kopūstai fermentacijos metu gali neduoti sulčių arba duoti jų nepakankamu kiekiu. Yra žinoma, kad norint, kad rauginti kopūstai būtų sultingi, traškūs ir ilgai laikomi, jie turi būti visiškai sūryme. Tačiau dėl kažkokių priežasčių kopūstai gali neduoti sulčių, o norint neišmesti daržovių, teks naudoti papildomus triukus.
Jei paruošėte didelį kiekį kopūstų ilgalaikiam saugojimui ir juos prislėgėte, tačiau daržovės neskyrė tinkamo sulčių kiekio, tada yra tik viena išeitis - viršutinį kopūstų sluoksnį pašalinti iki sienos ten, kur yra sulčių, ir tada vėl uždėkite derlių. Po atlikto darbo bus galima nebijoti, kad kopūstai oruos arba bus netinkami laikyti.
Su kopūstais, kurie buvo virti mažoje talpykloje (ne ilgam laikymui), galite elgtis taip: šaukštą druskos ištirpinkite litre šalto virinto vandens ir supilkite kopūstus su gautu sūrymu. Verta paminėti, kad naudojant šį metodą kopūstai gali būti laikomi ne ilgiau kaip dvi savaites, o paskutinę savaitę - tik ne aukštesnėje kaip +4 laipsnių temperatūroje.
