Kartą Rusijoje rauginti kopūstai, kurių derlius buvo nuimtas žiemai, buvo vienintelis įmanomas būdas išsaugoti maksimalų vitaminų ir kitų naudingų medžiagų kiekį, esantį šioje daržovėje. Fermentacijos metodas leidžia šias medžiagas išsaugoti ir išlaikyti aukštą jų aktyvumą 6–8 mėnesius, todėl raugintuose kopūstuose prieš pat vasarą buvo pakankamai vitaminų.
Naudingos raugintų kopūstų savybės
Kadangi fermentacijos technologija nereiškia terminio apdorojimo, tinkamai laikant tokiuose kopūstuose esantys vitaminai, mikroelementai ir kitos naudingos medžiagos lieka visu tūriu. Be to, fermentuojant kopūstų išskiriamą cukrų ir sultis, susidaro dar viena naudinga konservanti medžiaga - pieno rūgštis.
Vitaminas B6, kuriame ypač gausu raugintų kopūstų, skatina geresnį baltymų įsisavinimą organizme, todėl tokie kopūstai yra puikus garnyras prie mėsos patiekalų. Jame esantis vitaminas C yra būtinas peršalimo ir gripo profilaktikai. Iš kopūstuose esančių mikroelementų yra daug kalio, magnio, kalcio, geležies, cinko, jodo ir fosforo, todėl jis turi tonizuojantį poveikį.
Dideliais gabalėliais marinuoti kopūstai - ketvirčiai ir pusės kopūstų galvučių - išlaiko 1,5–2 kartus daugiau vitaminų, nei susmulkinti juostelėmis.
Rauginti kopūstai taip pat naudingi virškinimui. Jame yra daug skaidulų, kurios valo skrandį ir žarnas, skatina cholesterolio, toksinų ir toksinų pašalinimą. Pieno rūgštis, esanti raugintuose kopūstuose ir jų sūryme, užkerta kelią bakterijų puvimui skrandyje. Kopūstų sūrymas liaudies medicinoje buvo naudojamas kepenų ligoms, vidurių užkietėjimui ir hemorojui gydyti, apetitui didinti ir kaip priemonė nuo pagirių.
Kopūstuose taip pat yra niacino, kuris yra būtinas sveikiems plaukams ir nagams. Jei fermentuosite morkomis ir obuoliais, gausite mažai kalorijų turintį produktą, kuris padės numesti svorį ir tuo pačiu labiausiai teigiamai paveiks imunitetą, o tai ypač svarbu žiemos-pavasario laikotarpiu, kai kūnas kenčia nuo vitaminų trūkumas.
Kopūstams rauginti negalima naudoti metalinių indų - kai cinkas arba žalvaris liečiasi su pieno rūgštimi, susidaro nuodingi junginiai.
Kaip teisingai rauginti kopūstus
Marinavimui parenkami balti kopūstai su tankiomis, gerai subrandintomis kopūstų galvutėmis. Paprastai jis fermentuojamas spalio pabaigoje - lapkričio pradžioje. Kopūstų galvutės susmulkinamos plonomis juostelėmis, dedama ant stambia tarka sutarkuotų morkų ir stambiai maltos valgomosios druskos. Kad kopūstai duotų sulčių, jie gerai susiglamžo kartu su druska. Dėl skonio galite pridėti šiek tiek kmynų ir krapų sėklų.
Po to kopūstai dedami į medinę statinę ar emalio puodą ir paliekami, spaudžiant priespaudą, kad jie fermentuotųsi kambario temperatūroje. Per 3 dienas kopūstai periodiškai perveriami ilgu peiliu, kad išsiskirtų dujos. Tada kopūstus galima perpilti į stiklinius indus, užpilti sūrymu ir laikyti vėsioje vietoje, jie yra paruošti ir galite valgyti visą žiemą.
