Ilfo ir Petrovo „Užrašų knygelėse“yra labai įdomi pastaba: „Užvakar buvo skanu. Keistas patiekalas! Kūnas. Valgomas, apsivilkęs apatinius rūbus, nuėjo naktį. Idilė “. Tačiau autoriai nepateikia paties patiekalo aprašymo, palikdami skaitytojui tamsą, kas tai yra tas pats - „kūniškas“. Pabandykime tai išsiaiškinti.
Nurodymai
1 žingsnis
Žodis „kūniškas“nukelia mus į Senovės Rusijos istoriją: taip ilgą laiką buvo vadinama visa grupė senovės vienuolyno virtuvės žuvies patiekalų. Yra dvi populiariausios žodžio „kūniškos“kilmės versijos:
- bendrystės dienomis krikščionys valgė duoną ir vyną, simbolizuodami Kristaus kūną ir kraują, taip pat buvo leista valgyti žuvį - taigi ir „kūniškąją“;
- dauguma žuvies patiekalų buvo gaminami iš maltos žuvies, tai yra iš smulkintos filė - „kūno“- žuvies.
Senų patiekalų pavadinimų, kuriuose naudojama maltos žuvys, gausa liudija antrąjį žodžio „kūnas“kilmės variantą. XVI – XVII amžių rankraščiuose minimi „kulebyaktelnaya“, „mėsėdis“, „ausis su tel“, „plaktukas“, „apskritimas su krienais“ir kt.
2 žingsnis
Garsus kulinarijos istorikas V. V. Pokhlebkinas rusiškoje virtuvėje nustatė dvi veršienos atmainas: bakstelėtą (pagamintą iš maltos žuvies) ir sveiką (pagamintą iš sveikos filė). Štai viso kūno receptas:
Paruoškite filė iš 1 kg žuvies. Norėdami tai padaryti, išvalykite žuvį, nuimkite pelekus, padalykite kiekvieną išilgai kalvagūbrio į dvi dalis (odos nepašalinkite). Atsargiai pasirinkite visus kaulus, tada kiekvieną filė sluoksnį susukite tankiu ritiniu ir suriškite siūlu. Duonos ritinėliai po 2 valg. šaukštus miltų, sandariai įdėkite į audinį ar maišelį, gerai suvyniokite ir susekite ryšulį siūlais. Užvirkite 1,5 litro vandens, įpilkite 1 nulupto svogūno, petražolės šaknies griežinėlio, keletą lauro lapų, 10 kvapiųjų pipirų žirnių, 2 arbatinius šaukštelius druskos, aromatinių žolelių ir prieskonių pagal skonį. Žuvies ritinį švelniai pamerkite į paruoštą verdantį vandenį ir troškinkite 20 minučių. Nuimkite ryšulį iš sultinio ir palikite 10-15 minučių. Tada nuimkite maistą iš servetėlės, nuimkite siūlus ir patiekite šiltą su bet kokiu garnyru ir padažu arba atšaldytą krienais.
3 žingsnis
XX a. „Kūniško“sąvoka buvo palaipsniui užmiršta, o receptų asortimentas gerokai susiaurėjo: taip žuvis jie pradėjo vadinti beprotiškomis pusmėnulio formos, be to, su grybų įdaru. Būtent šia forma receptas atėjo iki mūsų dienų.
Įdaro paruošimas: saują džiovintų grybų keletą valandų pamirkykite šaltame vandenyje, tada nuplaukite po čiaupu, įpilkite švaraus vandens, užvirkite ir pavirkite pusvalandį. Nupilkite vandenį, supjaustykite grybus maišytuve, mėsmalėje arba tiesiog smulkiai supjaustykite. Vietoj sausų grybų galite naudoti šviežius - pavyzdžiui, pievagrybius. Juos reikia nulupti, nuplauti, virti 20 minučių ir taip pat kapoti. Nulupkite 2 svogūnus, smulkiai supjaustykite ir kepkite karštame augaliniame aliejuje (2 šaukštai). Suberkite smulkintus grybus, druską ir kepkite mišinį dar 5–7 minutes. Nukelkite nuo ugnies, suberkite smulkintas žoleles (petražoles, krapus) ir 2 kietai virtus smulkiai supjaustytus kiaušinius. Išmaišykite ir atvėsinkite.
Maltos žuvies paruošimas: 1 kg žuvies filė (pavyzdžiui, menkės ar lydekos) susmulkinkite trintuvu arba slinkite mėsmalėje. Įpilkite 2 kiaušinius, 4 šaukštus. šaukštai miltų, druskos ir pipirų pagal skonį. Vietoj miltų galite pasiimti 3-4 baltos duonos riekeles, pamirkytas piene ir išspaustas. Mišinį labai kruopščiai išminkykite, o dar geriau - plakite mikseriu. Jei paaiškėja, kad skystis, tada įpilkite daugiau miltų.
Paruošimas iškart: sudrėkinkite rankas šaltu vandeniu; šaukštu imkite maltą žuvį ir suformuokite iš jos apvalius pyragus. Į kiekvieno plokščio pyrago vidurį įdėkite šaukštą faršo. Sulenkite pyragą per pusę ir suspauskite kraštus, suteikite pusmėnulio formą. Pyragėlių dydis gali būti įvairus - kuo mažesnis pyragas, tuo daugiau kartų jis pasirodys. Tada kiekvieną „pusmėnulį“pamerkite į išplaktą kiaušinį, apvoliokite džiūvėsėliuose (arba tiesiog įdėkite į miltus) ir kepkite karštame augaliniame aliejuje (2–3 šaukštai) 7–8 minutes iš kiekvienos pusės. Tada sulenkite kūną į ugniai atsparią formą ir padėkite ją į orkaitę, įkaitintą iki 180 laipsnių, 15-20 minučių. Alternatyvus dietinis variantas yra virti maistą, kuriam būtina „pusmėnulius“suvynioti į lininę servetėlę, įdėti į puodą, užpilti verdančiu vandeniu ir virti 20–30 minučių.
Įdėkite veršieną ant patiekalo ir papuoškite pagal savo skonį ir norą: žolelės, šviežios daržovės ir marinuoti agurkai, alyvuogės ir kaparėliai, citrinos griežinėliai. Daržovių garnyru galima patiekti virtas ir keptas bulves, keptus žiedinius kopūstus ar brokolius, konservuotus žaliuosius žirnelius.
