Penisillium candidum dar vadinamas Penicillium camemberti, Penicillium biforme ir Penicillium caseicola. Šis grybas priklauso Eurocyomycetes, Trichocomid šeimos ir Penisillium genties klasei.
Būdamas maiste baltasis pelėsis greitai dauginasi, todėl jis aktyviai naudojamas šiuolaikiniame sūrio gamyboje. Penisillium candidum naudojamas receptams ruošti daugybę sūrių veislių - ir iš karvės pieno, ir iš ožkos, ir iš avių. Populiariausios iš jų yra veislės „Camembert“ir „Brie“, tačiau taip pat žinomi šie sūrio prekių ženklai - „Valence“, „Saint-Mor“(dar vadinami „Saint-Mor-de-Touraine“) ir kiti.
Ši pelėsių kultūra turi specifinį kvapą ir skonį, panašų į šviežių grybų ir riešutų mišinį. Penisillium candidum, įpiltas į pieną, net ir nedideliais kiekiais, labai greitai sąveikauja su juo, o po to - su pusgaminiu minkštu sūriu. Pagrindinė šios kultūros funkcija yra apsaugoti produktą nuo patogeninių sporų patekimo, o pagrindinis pelėsių pagalbininkas yra kita jo veislė „Geotrichum Candidum“. Pastarasis ant sūrio paviršiaus suformuoja gerai žinomą baltą plutą, panašią į purumą ar sniegą.
Maišyti dvi kultūras yra neprivaloma. Pavyzdžiui, minkštųjų ožkų sūrių recepte labai dažnai naudojamas tik „Geotrichum Candidum“. Viskas priklauso nuo tradicijų, recepto ypatybių ir to, kokio galutinio rezultato tikisi sūrio gamintojas.
Norėdami sužinoti daugiau apie minkštus sūrius su mėlynu pelėsiu, straipsniai apie „HowProsto“jums padės! - „Naminio sūrio gaminimas ir skanaus kreminio„ Camembert “ir„ Brie “paruošimas“, „Brie veislės kilmės istorija ir ypatumai gaminant sūrį“, „„ Camembert “gaminimo formos pasirinkimas gaminant sūrį“ir „ Tradicijos laikyti Camembert sūrį gaminant sūrį …
