Tokių ingredientų reikia pridėti prie pieno, kad vėliau būtų galima paruošti minkštą ar kietą sūrio rūšį, nes būtent raugai išprovokuoja visus nokinimo procesus.
Mesofilinis pradinės kultūros tipas dažniausiai naudojamas šiuolaikiniame sūrio gamyboje. Jie pridedami gaminant Feta, Camembert, Brie, Valence, Ožiaragis, taip pat Gouda veisles Maasdam, Cheddar, Parmesan, Emmental ir daugelį kitų veislių.
Mesofilinių fermentų ypatybė, kurios būtina griežtai laikytis pridedant ir norint sėkmingo sūrio gamybos proceso, yra pieno pakėlimas iki 25–30 laipsnių šilumos. Jei atsižvelgsime į teorinį šio proceso pagrindą, nebus nereikalinga žinoti, kad pramoniniai pradinių kultūrų gamintojai savo darbe naudoja dvi bakterijų padermes - Lactococcus lactis ssp. lactis ir Lactococcus lactis ssp. cremoris.
Šis raugas nėra dedamas į pieną tik tuo atveju, kai gaminamas naminis sūris, ruošiant toliau vadinamąsias virtas veisles - „Suluguni“ir „Mozzarella“. Neišsigąskite kito produkto, kuris kasdien vis dažniau naudojamas - aromato-mezofilinio raugo. Jis naudojamas sūrių, turinčių labai intensyvų kvapą, gamybai, kuris pasiekiamas pridedant prie jau aprašytų padermių bakterijų Lactococcus lactis ssp. Diacetylactis arba Leuconostoc mesenteroides ssp. Cremoris.
