Augalinis aliejus, žinoma, yra sveikas, skanus ir paprastas produktas, tačiau kartais gausybė įvairių spalvų butelių su įvairiais aliejais gali suklaidinti pradedantį virėją. Norint laisvai plaukioti „žalio“ir „rafinuoto“, riešutų ir vaisių, rūkytų ir nerūkančių aliejų jūroje, verta susipažinti su įvairiais jų klasifikavimo tipais, kurie padės tinkamai pasirinkti.
Augaliniai aliejai paprastai klasifikuojami skirtingais būdais, atsižvelgiant į tai, kuri savybė laikoma „atspirties tašku“. Vienas iš paprasčiausių padalijimų yra pagrįstas žaliavomis, iš kurių gaunamas aliejus. Jis yra dviejų rūšių: sėklos ir augalo vaisiaus minkštimas / šerdis. Taigi pagal šią klasifikaciją dvi populiariausios augalinio aliejaus rūšys Rusijoje priklauso skirtingoms grupėms: saulėgrąžų aliejus gaminamas iš saulėgrąžų sėklų, alyvuogių aliejus - iš alyvuogių vaisių. Linų sėmenų, sojų, kukurūzų, rapsų, sezamo aliejus, meliono sėklų aliejai (arbūzas, melionas, moliūgas), vaisių sėklos (abrikosai, persikai, arganai) ir daugelis kitų yra vienoje eilėje su saulėgrąžų aliejumi. Alyvuogių aliejus yra greta visų riešutų aliejų, avokadų aliejaus, palmių aliejaus. Ši klasifikacija, žinoma, yra paprasta ir paprasta, tačiau nėra labai informatyvi. Gauti pogrupiai neturi nei tų pačių savybių, nei bendrų taikymo ypatybių.
Daug praktiškiau augalinius aliejus skirstyti pagal gamybos ir rafinavimo metodus. Seniausias aliejaus iš augalų ištraukimo būdas yra spaudimas arba spaudimas. Yra žinoma, kad visi sveikos mitybos šalininkai stengiasi įsigyti pirmąjį šalto spaudimo produktą. Kodėl jis toks geras? Išvalytos ir susmulkintos žaliavos dedamos po presu, iš jo išspaudžiamas vertingas produktas, savo savybėmis panašus į šviežiai spaustas sultis - jose yra išsaugotos visos naudingos medžiagos, kurios iš pradžių būdingos sėkloms ar vaisiams, be to, aromatas nesutrinka. dingti bet kur. Šis aliejus pasirodo brangus ne todėl, kad gerai, ar ne tik dėl to, kad gamintojai yra godūs, bet dėl to, kad iš kilogramo, pavyzdžiui, puikių alyvuogių, išeis apie 250 ml aliejaus, arba, dar iliustratyvesnis Pavyzdžiui, iš 6 kilogramų moliūgų sėklų gamintojas gaus ne daugiau kaip 1 litrą aliejaus.
Jei yra „pirmasis sukimasis“, tai ar turėtų būti antrasis? Ji egzistuoja, bet nebėra šalta. Iš perdirbto produkto be specialių patikslinimų nebus įmanoma išgauti „dar vieno lašo“aliejaus. Bet jei truputį pašildysite spaustuką, kartais įpilkite truputį vandens, ir vėl juos pasiųsite po presu ir net su didesniu slėgiu (kuris, beje, kartu su trinties jėga, pakelia temperatūrą to, kuris liečiasi su spaudos žaliava), tada iš kilogramo alyvuogių aliejaus pyrago bus pagaminta apie 400 ml daugiau aliejaus arba, pavyzdžiui, su moliūgų sėklomis, 2 litrai produkto. Na, ar blogai? Bet ne taip gerai. Kaitinant kai kurios maistinės medžiagos išgaruoja, keičiasi aliejaus skonis, spalva ir aromatas. Kiek „prastesnis“produktas tapo, priklauso nuo originalios žaliavos, tačiau, bet kokiu atveju, tai jau nėra „skystas auksas“.
Tuo pačiu metu yra tokių vaisių ir sėklų, kurių aliejaus kiekis iš pradžių yra labai ribotas, ir jūs negalite jo išspausti jokiu presu. Čia gelbsti ištraukimas ar ištraukimas. Šis procesas jokiu būdu negali sukelti malonumo tarp natūralių produktų šalininkų, nes jis pagrįstas „nepertraukiama chemija“. Susmulkintos žaliavos sumaišomos su tirpikliais, gautas aliejaus tirpalas vėl apdorojamas, atskiriant tik vieną aliejų. Vykstant procesui „kenčia“aromatas, skonis ir, žinoma, maistinių medžiagų kiekis mažėja. Beje, kai kurie uolūs gamintojai taip pat išgauna pyragą, likusį po daugybės aliejinių augalų paspaudimo. Apie vitaminus ir mineralus net nereikia kalbėti, jų kiekis nykstamai mažas. Ekstrahavimas taip pat naudojamas netinkamoms žaliavoms perdirbti. Kadangi iš jo išspausdami vis tiek negausite kokybiško produkto, ar ne geriau jį iškart apdoroti „chemija“ir gauti daugiau nei 90%, nors ir ne taip naudingo, bet aliejaus?
Spaudimas ar ekstrahavimas dažnai nėra paskutinis augalinio aliejaus gamybos etapas. Tada jis yra įvairiai valomas. Net pirmajam spaudimo aliejui dažnai reikia paprasčiausio filtravimo, kurio pagalba iš jo pašalinami mažiausi aliejaus pyrago gabalėliai. Toks aliejus vis dar išlieka, kaip sako kulinarijos ekspertai, išgautas aliejus, kurio gamybos procesas buvo užbaigtas atskiriant, taip pat bus žalias, žalias bus. Minimaliai išgryninti aliejai vis dar yra daug naudingesni nei jų „grupės draugai“, tačiau už intervencijos nereikšmingumą jie turi sumokėti per trumpą galiojimo laiką.
Nerafinuotas aliejus nėra žalias. Toks užrašas ant gaminio visiškai nereiškia, kad jis yra neperdirbtas. Atvirkščiai, ji praneša, kad produktas nepateko į labai ilgą išankstinio pardavimo grandinę. Jis buvo filtruojamas, hidratuotas, pašalinant naudingus fosfolipidus, kurie linkę nuosėdas, ir neutralizavus pašalinant laisvas riebalų rūgštis. Nerafinuotas aliejus laikomas daug ilgiau nei žalias aliejus, tačiau mainais jis atsisako kai kurių naudingų savybių.
Rafinuotame aliejuje atliekamos visos ankstesnės procedūros, taip pat rafinavimas arba balinimas ar spalvos pasikeitimas, kai pašalinama didžioji dalis pigmentų, o kartu ir baltymai bei fosfolipidai - užšaldomi, o po to iš produkto dingsta vaškai ir vaškinės medžiagos, dažnai drumstas aliejus, dezodoruojamos medžiagos., atimdamas kvapą iš aliejaus, pašalindamas aromatines medžiagas ir neutralizuodamas distiliaciją. Aliejus atima „paskutinį“- daugumą riebalų rūgščių ir kvapo likučių. Ant šio produkto, neturinčio beveik visų privalumų, skonio, spalvos ir kvapo, dažnai yra išdidus gamintojo užrašas - „7 valymo laipsniai“.
Daugelis kulinarijos ekspertų dažnai beveik nerimauja dėl produkto naudingumo, nes yra įpratę, kad daugumą skanėstų vargu ar galima pavadinti sveiku maistu. Atrodytų, kad jiems lemiamas argumentas bet kurio aliejaus naudai yra skonis ir aromatas, tačiau patyręs virėjas žino, kad kartais juos taip pat reikia aukoti. Būna, kad brangus šalto spaudimo alyvuogių aliejus sugadins save ir sugadins patiekalą ten, kur idealus paprastas, rafinuotas saulėgrąžų aliejus. Būtent taip atsitinka kepant.
Čia svarbiausias pasirinkimo faktorius yra temperatūra arba dūmų taškas. Bet koks aliejus, kaitinamas, ne tik praranda naudingas medžiagas, bet ir susidaro toksiškas. Temperatūra, kurioje prasideda ši „transformacija“, vadinama dūmų tašku. Šį pavadinimą jis gavo dėl to, kad matomu įspėjamuoju pokyčių pradžios signalu tampa pilki dūmai, susidarantys iš lakiųjų junginių, greitai garuojančių iš naftos. Kodėl tada giliai kepantiems virtuozams, azijiečiams, dažnai rekomenduojama aliejų pakaitinti iki „miglos“ir tik tada dėti maistą?
Faktas yra tas, kad greičiausias skrudinimas gali vykti tik esant aukštai temperatūrai. Panardindami nedidelius maisto gabalėlius į verdantį aliejų, juose užplombuojame maistines medžiagas ir skanias sultis. Balti dūmai rodo, kad augaliniai riebalai yra įkaitinami iki maksimalios įmanomos temperatūros, nepakenkiant sveikatai, ir kai tik į juos panardinamas maistas, jie tuoj pat nusileidžia, „eina“juos kaitinti. Beje, todėl visi rytų virėjai atkakliai perspėja nedėti šalto maisto į keptą maistą. Tai tiek sumažins aliejaus temperatūrą, kad pluta nesusiklostys, sveikos ir skanios medžiagos išslys, o virimo laikas pailgės.
Sveikiausiuose žaliuose aliejuose paprastai būna žemas dūmų taškas, tačiau yra dvi laimingos išimtys - garstyčių aliejus ir ryžių sėlenų aliejus. Šių aliejų trūkumas yra tas, kad ne visi mėgsta jų skonį ir kvapą. Rafinuotų rafinuotų aliejų dūmų temperatūra yra aukštesnė nei nerafinuotų, nes juose yra kuo mažiau degių priemaišų. Nerafinuoti aliejai, tokie kaip saulėgrąžų, dygminų, sėmenų, graikinių riešutų, žemės riešutų, sezamų, sojų ir kokosų aliejai, taip pat aukštos kokybės alyvuogių aliejai, nepakenčia karščio, turi žemą dūmų tašką. Bet jie turi ryškų skonį ir aromatą, sugeba jais „pasidalinti“su kitais produktais, išaukštindami patiekalą. Jie naudojami salotų padažams ruošti, jie laistomi paruoštais patiekalais, atnešant naujų, elegantiškų natų.
Aliejai dūmų taškų sąrašo viduryje yra universalūs aliejai. Jie puikiai tinka kepant, suteikiant jiems trapią tekstūrą ir atlaikant reikiamą šilumą. Juos galima kepti, jei pagal receptą nereikalaujama kuo aukštesnės temperatūros. Juos galima papildyti įvairiais ingredientais, nes riebalai sustiprina kitų maisto produktų skonio ir aromato ištraukimą. Šie aliejai yra ypač tyras alyvuogių aliejus, vynuogių sėklų aliejus ir migdolų aliejus.
Žalias arba rafinuotas bet koks augalinis aliejus vienaip ar kitaip yra jautrus šilumai, šviesai ir deguoniui. Apdoroti aliejai nepalankiomis sąlygomis tarnaus ilgiau, tačiau sutrumpės jų galiojimo laikas.
Ideali talpa aliejui yra iš tamsaus, praktiškai nepermatomo stiklo buteliai su stikliniu kamščiu arba skardinės skardinės su užsukamais dangteliais. Jie turėtų būti laikomi vėsiai, o ne šaldytuve. Šalia viryklės galima laikyti tik nedidelį kiekį aliejaus, kurį sunaudojate greičiau, nei jie pradeda gesti.
Kitas aliejų klasifikavimas atliekamas juose esant įvairioms naudingoms riebalų rūgštims. Taigi, mitybos specialistų giriama oleino rūgštis, padedanti išlaikyti širdies ir kraujagyslių sistemos sveikatą, teigiamai veikia odą ir plaukus bei apsaugo nuo antsvorio, yra ne tik populiarus alyvuogių aliejus, bet ir avokadų, žemės riešutų, dygminų, pistacijų aliejus.
Sezamo, saulėgrąžų, kanapių aliejuje, kviečių gemalų ir vynuogių sėklų aliejuje gausu nepakeičiamos, gyvybiškai svarbios linolo rūgšties.
Dar neseniai eruko ir eikozeno rūgštys buvo laikomos beveik pavojingomis, tačiau, remiantis naujausiais tyrimais, paaiškėjo, kad jos gali padėti išvengti įvairių rūšių vėžio. Šios rūgštys yra garstyčių ir rapsų aliejuje.
Nerafinuotuose aliejuose yra daug įvairių vitaminų, mineralų ir kitų naudingų medžiagų. Jie stiprina imunitetą, kovoja su grybais, turi antioksidacinių savybių ir mažina širdies ir kraujagyslių ligų bei diabeto riziką.
