Kaip sako profesionalūs virėjai, padažas yra akrobatinis užsiėmimas. Pagrindinio patiekalo skonis daugiausia priklauso nuo padažo sukūrimo ir naudojimo kokybės. Gaminti padažą yra toks pat menas, kaip ir tapyti. Teisinga konsistencija, kvapų puokštė, išskirtinis skonis - ar ne tai lemia jos autoriaus šedevro grožį?
Šiandien kalbėsime apie garsiausią ir populiariausią prancūzišką padažą, kuris išgarsėjo beveik visose pasaulio virtuvėse. Jis tikrai patenka į daugelio gerai žinomų reitingų viršūnes. Virėjai gali tai vadinti kitaip, tačiau pagrindas visada išlieka miltų, sviesto ir pieno mišinys. Daugelis sakys: „Tai kas čia blogo? Tai nuo neatmenamų laikų žinomų produktų derinys “. Ir vis dėlto … Prieš mus kulinarijos meno klasika. Tai turėtų žinoti visi, kurie ruošia maistą.
Mes kalbame apie Bechamel padažą.
Tamsūs puslapiai „baltojo“padažo kūrimo istorijoje
Yra keletas nepatvirtintų puikaus padažo kilmės istorijos versijų.
Iš tikrųjų jie mokėjo sumaišyti kvietinius miltus ir gyvulinius riebalus tiek Senovės Egipte, tiek Senovės Graikijoje. Jau tada virėjai suprato, kad miltai yra natūralus tirštiklis. Bet mintis sujungti miltus, gyvūninius riebalus ir karvės pieną, kuri buvo tobulai pasiekta, galėjo kilti tik virimo meno „alma mater“- Prancūzijoje.
Yra prielaida, kad karaliaus Liudviko XIV laikais, kuris mėgo įvairiausius kulinarinius malonumus, Hermanas Louisas de Bechamelis, markizas de Nointelis, turėjęs daug meno žinių ir ne tik tarnavęs teisme … Laikui bėgant jis buvo arti karaliaus ir tapo pagrindiniu domo, tada yra namų valdytojas. Taigi, neva, jis sukūrė garsųjį padažą ir davė jam savo vardą.
Kitoje versijoje sakoma, kad patiekalą išrado teismo šefas, tam tikras Pierre'as de La Varennesas, ir pasiūlė pavadinti ženklą garbei pavadinimu „Béchamel“.
Šie duomenys nurodo XVII a. Vidurį.
Kai kurie kulinarijos meno istorikai tvirtina, kad toks padažas buvo patiekiamas su paukštienos mėsa, taip pat buvo dedamas į sriubas dar gerokai prieš paties markizo de Nointelio pasirodymą.
Versija, pagal kurią ieškomą padažą iš Italijos dar XVI amžiaus viduryje atvežė Kotrynos de Medici virėjai po sužadėtuvių su būsimuoju Prancūzijos karaliumi Henriku II Henriku de Valoisu, verta atskiro tyrimo.. Nesvarbu, ar tai tiesa, ar ne, labai panašios sudėties balzamelės padažas vis dar labai populiarus Italijoje.
Ir vis dėlto „Bechamel“mums yra žinomas kaip originalus prancūziškas patiekalas.
Klasikinio Bechamel padažo gaminimas
Taigi, norint sukurti klasikinės versijos šedevrą, jums reikės:
- kvietiniai miltai, pageidautina antros rūšies (siekiant didesnės naudos organizmui) ir sviestas - vienodais kiekiais, pavyzdžiui, 100 gramų sviesto ir 3 šaukštai miltų;
- pienas - 1 litras (gali prireikti daugiau ar mažiau, priklausomai nuo norimo galutinio produkto konsistencijos);
- vienas nuluptas svogūnas ir penkios skiltelės svogūnų krešuliui gaminti;
- nedidelė krūva petražolių ir poro gabalėlis - padažui pagardinti (be abejo, galite apsieiti be jo arba pakeisti kai kuriais aromatiniais prieskoniais, pavyzdžiui, Provanso žolelėmis - pažodžiui 0,5 arbatinio šaukštelio);
- druska pagal skonį.
Tai iš tikrųjų visas produktų asortimentas.
Pirmiausia reikia paruošti vadinamąjį „ru“(iš prancūziško roux - raudonos spalvos) - pagrindą Béchamel padažui, miltų ir sviesto mišinį, naudojamą kaip tirštiklis.
Ant įkaitintos viryklės puode ištirpinkite sviestą ir suberkite kvietinius miltus. Gauta masė nuolat maišoma su šaukštu (šiame etape šluotelė nerekomenduojama, nes mišinys aktyviai prie jos laikysis), įsitikinkite, kad ji atitinkamai nedega, sureguliuodami viryklės šildymą.
Ru yra trijų tipų: balta, auksinė ir raudona. Viskas priklauso nuo miltų ir aliejaus mišinio kepimo trukmės. Tai tinka ne visiems.
Ruošiant „ru“galima pajusti malonų riešutų aromatą. Kuo daugiau maistas bus kaitinamas, tuo jis taps rudesnis. Svarbiausia - nepervirti!
Tada atidėkite paruoštą pagrindą ir pradėkite nuo skonių. Pagaminkime klute svogūną. Norėdami tai padaryti, nulupkite visą svogūną ir įklijuokite į jį penkias skilteles. Tada paimame krūva petražolių, nedidelį poro gabalėlį ir surišame virve. Viskas - skoniai paruošti.
Troškinį su išvirtu „ru“grąžiname į įkaitintą viryklę. Mes pradedame palaipsniui įpilti pieno į mišinį (kaip sakiau, pieno kiekis priklauso nuo norimo gatavo padažo konsistencijos). Pienas turi būti normalios kambario temperatūros. Dabar dirbame plaktuvu, nuolat maišydami produktą. Tokiu atveju gabalėliai turėtų išsisklaidyti. Plokštės kaitinimo temperatūra yra vidutinė. Pačioje pradžioje, kai ji yra gana skysta masė, į ją įpilkite audinio svogūną ir virvelėmis surištus produktus. Vietoj petražolių ir porų į puodą galite įdėti pusę arbatinio šaukštelio Provanso žolelių ar kitų panašių prieskonių. Pagal skonį įberkite druskos.
Pamažu puode masė pradės tirštėti. Mes toliau nuolat maišome šluotele. Visas procesas užtruks 10-15 minučių. Kai padažas pasieks norimą konsistenciją, atidėkite jį į šalį, iš puodo išimkite klute svogūną ir ryšulį pririštų žolelių.
Iš esmės viskas, padažas yra paruoštas. Nepamirškime, kad atvėsęs jis labiau sustorės. Jei padažas tampa per tirštas, atskieskite jį pienu.
Tokį klasikinį „Béchamel“galima patiekti su bet kuo: paukštiena, žuvimi, mėsa ir kt. Ir jis gali būti naudojamas, pavyzdžiui, lazanijai, musakai gaminti.
