Pramoninėse vištienos dešrose „gerintojų“skaičius ilgą laiką buvo iš sąrašų - tik nuo jų tikrai negerėja. Krakmolas, fosfatai, sojos tekstūros - bet niekada negali žinoti, ką nesąžiningi gamintojai įdeda į savo produktus. Vertingesnė yra namie virta dešra. Vištienos mėsa laikoma idealia dešroms. Skerdenoje gerai subalansuota riebi oda, liesa balta mėsa ir šlaunų minkštimas. Žinoma, galite nusipirkti jau supjaustytų krūtų ir raudonos mėsos filė, tačiau uolios namų šeimininkės labiau mėgsta ištisas skerdenas, nes iš griaučių ir sparnų galima išvirti skanų sodrų sultinį - pigiau.
Jei norite naminės dešros, šlaunų minkštimą kartu su oda praleiskite per mėsmalę su minimaliomis skylėmis, tada smulkintą mėsą perdirbkite maišytuve. Svarbus momentas: prieš perdirbant vištienos mėsą patartina stipriai atvėsinti, reikalinga faršo temperatūra yra ne aukštesnė kaip 3–5 laipsniai. Priešingu atveju padidėja riebalų tirpimo rizika.
Susmulkinkite vištienos krūtinėlės filė ant didesnio grotelių arba supjaustykite putpelių kiaušinio dydžio gabalėliais. Nebijokite jų padaryti šiek tiek didesnių - taip naminę vištienos dešrą bus lengviau pjaustyti.
Sujunkite perdirbtas krūtis su malta mėsa ir gerai išminkykite rankomis. Atlikite energingus veiksmus bent 7-10 minučių. Profesionalūs dešrų gamintojai turi tokią išraišką - „maišykite iki baltų siūlų“. Tai reiškia, kad jūs turite tęsti tol, kol, paėmę faršo gabalą tarp nykščio ir rodomojo piršto ir šiek tiek juos pajudindami, pamatysite, kad jis, atrodo, tempiasi. Atėjo laikas pridėti druskos ir prieskonių.
Nitrito druskos pridėjimas 12-15 g kilogramui žaliavos, paruošto naminei vištienos dešrai, suteikia labai gerą skonį. Pasirinktinai galite pridėti vieną gramą juodųjų kvapiųjų pipirų, gvazdikėlių, muskato riešutų. Jei mėgstate česnako aromatą, šis prieskonis, džiovintas ir sumaltas, taip pat bus geras priedas. Bet nerekomenduojama pridėti svogūnų.
Dar kartą sumaišę faršą, įdarykite poliamido arba kolageno dešros apvalkalą. Geriau pasirinkti 60-80 mm skersmenį, jei apvalkalas siauresnis - reikia specialaus mėsmalės tvirtinimo, skirto dešroms įdaryti. Platesnį apvalkalą galima įdaryti rankomis arba šaukštu. Tai yra neginčijamas privalumas pirmą kartą gaminant vištienos dešrą namuose.
Dešros kepalus labai sandariai užmaukite ir iš abiejų galų suriškite medvilnine virvele. Laikas juos pakabinti, kad sumažėtų. Tai gali trukti apie dvi valandas ir vykti kambaryje, kurio temperatūra yra 20–23 laipsniai. Jei laikui bėgant jums reikia priveržti virves, būtinai atlikite tai. Naminėje vištienos dešroje neturėtų būti tuštumų ir oro burbuliukų.
Ideali temperatūra pradedant terminį apdorojimą yra 40 laipsnių. Deja, šią temperatūrą galima pasiekti tik moderniose elektrinėse orkaitėse. Dujose jis yra karštesnis. Išeitis - padaryti mažiausią ugnį ir laikyti praviras dujinės krosnies dureles. Jei šiame etape bus viršyta rekomenduojama temperatūra, dalis vištienos dešros išsiskirs sultinio ir atsiras vadinamoji „sultinio edema“.
Dešrą iškepti 40 laipsnių temperatūroje reikia valandą, tada palaipsniui pakelti šilumą kameroje iki 80 laipsnių, pasiekti dešros kepalo viduje maždaug 75–77 laipsnių temperatūrą. Paprastai tai trunka dar 2-3, 5 valandas. Termometru su zondu patikrinkite, ar vištienos dešra paruošta.
Kai tik pasieksite norimą temperatūrą, išimkite dešrą ir paduokite jai „ledinį dušą“. Tai pirmasis priverstinis aušinimas greitam aušinimui - toliau gali vykti kambario temperatūroje. Kai kepalai bus šiek tiek šilti, perkelkite juos į šaldytuvą 12 valandų. Sunku taip ilgai susilaikyti, tačiau tinkamą vištienos dešrą, paruoštą namuose, galima išbandyti tik po to.
